Владимир Попов - По ладам собираем, обручами связываем. Газификация сельского дома...(Сделай сам №3∙1997)

Концентрат хлебного кваса — 90 г, вода — 910 г, дрожжи — 3 г, сахар — 11 г.

• Квас сухарный.Ржаные сухари поджаривают (но не прожаривают) и измельчают. Затем засыпают их тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °C. На 1 кг сухарей берут 7 литров воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1–1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают 5 литрами воды и вторично настаивают столько же времени. Затем это сусло сливают, соединяя его с ранее полученным суслом, добавляют сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и ставят для брожения на 8-12 часов. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23–25 °C и поддерживаться такой же в течение всего процесса брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают.

При недостаточной интенсивности цвета кваса в него можно ввести часть сахара, положенного по рецептуре в карамелизованном виде — жженку. Квас можно готовить и без мяты.

Сухари ржаные — 1 кг, сахар — 300 г, дрожжи — 25 г, мята — 15 г, вода — 12 литров.

• Квас «Петровский».В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2–4 часа, затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

Квас хлебный — 985 г, мед — 25 г, хрен — 39 г.

• Квас вечный, белый.Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и положив немного дрожжей, а затем, выдержав в течение суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаных пророщенных зерен (солод), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л воды — на этот раз кипящей. Через 30 мин. снова влить 1,2 литра кипятка и так повторить 3–4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 литра кипятка. Тогда все размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 литра), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил около 12 литров. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используют как закваску для новой порции кваса.

• Квас «Нектар».7 литров воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 литра светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно закупорить и поставить на 10–12 часов в теплое место — пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас ставят на холод или просто в прохладное место. Через сутки он будет готов — очень вкусный, но, увы, скоропортящийся, заготавливать его больше чем на несколько дней нельзя.

• Квас «Кислые щи».В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного или ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов долить кипяток — в общей сложности около 6 литров, чтобы по густоте напоминал квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10–15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. «Квас вечный, белый»). Когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. После того, как сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

• Квас из свежих ягод

Перебранные и промытые ягоды слегка разминают, заливают горячей кипяченой водой и доводят до кипения. Затем настаивают (2–3 часа), процеживают, вводят разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (в соответствии с рецептурой) и ставят для брожения.

• Хлебный квас. На 5 литров напитка: экстракт хлебного кваса (сухой) — 500 г, сахарный песок — 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 литров.

Экстракт хлебного кваса заливают 5 литрами горячей кипяченой воды, закрывают посуду крышкой и настаивают 2–3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные в 1 литре теплой кипяченой воды дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

• Квас фруктово-ягодный. На 5 литров кипятка: фруктовый или ягодный сок — 2 000 г, сахарный песок — 300 г, дрожжи — 50 г, вода — 3 литра.

В воду кладут сахар, доводят до кипения, вливают сок, охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи и ставят для брожения.

• Квас медовый. На 5 литров напитка: мед — 800 г, дрожжи — 25 г, лимон — 200 г, вода — 5 литров.

Мед заливают кипятком и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, вводят дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.

• Квас русский.Ржаной хлеб кусочками 1–1,5 см подсушить в духовке до темно-золотистого цвета, охлажденные сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, накрыть марлей или салфеткой, а также крышкой и настаивать сутки. Потом процедить через сито, марлю. Обмытый изюм, сахар, мяту залить небольшим количеством хлебного настоя, вскипятить и вылить в процеженный настой. Когда он несколько охладится (до 35–37 °C), влить в него разведенные дрожжи, кастрюлю закрыть салфеткой и крышкой. При появлении белой пены процедить через салфетку, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками со шпагатом. Бутылки на 12–18 часов положить на лед или в холодную воду. Готовый квас можно подсластить сахаром.

На 1 кг ржаных сухарей (10 литров кваса): 200 г сахара, 10–25 г изюма, 2–3 г мяты, 5 г дрожжей, 10–12 литров воды.

• Квас из рябины. 1 кг вымытых плодов рябины бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 минут, после чего их разминают пестиком, заливают 4 литрами воды, нагревают до кипения и варят 10–12 минут. Отвар сливают, процеживают, к нему добавляют 0,5 кг сахара, а после охлаждения 10 г дрожжей, разведенных в полстакане рябинового отвара. Разливают в стеклянные бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место на 3–4 суток.

• Квас из черемухи.0,5 кг сушеных плодов черемухи заливают 4 литрами воды, нагревают до кипения, варят 20 минут, после чего охлаждают (на воздухе), добавляют 300–400 г сахара и ставят на 12 часов, после чего доливают 2 литра теплой воды, прибавляют еще 200 г сахара и 10 г дрожжей и оставляют бродить 12 часов, процеживают и переливают в трехлитровые банки. Через 2–3 дня квас готов.