Аделаида Рожкова - Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка (Сделай сам №1-2∙1994)

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку. Это обогатит ее кислородом, разрыхлит. Тесто получится пышнее.

• Рагайшис ячменный обыкновенный

Литовские национальные хлебцы

В подогретое молоко положить растертые с ложкой сахара 20 г дрожжей, 350 г муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить его, добавить соль и еще 650 г муки, хорошо промесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске три круглых хлебца. Посыпать мукой лопату и, когда рагайшисы поднимутся, посадить их в горячую печь прямо на под. Выпекать сорок пять минут. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком.

Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен, только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба. Хорош рагайшис с холодным молоком или топленым.

• Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространено в средней и южной Карелии и поныне.

Готовят косовик из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой.

Картофель сварить в мундире, почистить, помять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Или можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной в десять миллиметров.

Блины пекут загодя. Для начинки сварить рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки, кроме творога, черничного и брусничного варенья, хороша будет и ячневая каша.

На картофельную лепешку, смазанную маслом, положить блин, на половину блина — начинку, которую покрыть второй половинкой, сверху — снова блин с начинкой, и так четыре-пять раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипить края. Смазать сметаной и запечь в печи или духовке. Изделие получается полукруглой, косой формы — отсюда и название. Есть в теплом и холодном виде.

Для косовика необходимо: 1/5 стакана пшеничной муки, яйцо, килограмм картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока.

• Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки.

Нетолстый корж уложить на обильно смазанную маслом сковороду, на нее — блин, сверху — тонкий слой ячменной каши или толокна, смешанного со сметаной (можно смазать кашу брусникой с сахаром, черникой), и так сделать несколько рядов. Все это закрыть второй лепешкой, защипать края и выпекать в духовке до готовности.

Чтобы пироги не засыхали, их нужно хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

• Блинница славянская

Испечь блинчики из ячменной или другой муки, поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из ячневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши. Или любыми другими, по выбору. Кастрюлю заполнить доверху, закрыв блинчиком, смазать маслом и подрумянить в духовке.

• Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, ныне почти забытое. Сканцы готовят из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешать густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсолить. Тесто скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать шарики и из них небольшие лепешки. Эти лепешки раскатать на еще более тонкие. (Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.)

Печь сканцы на углях перед устьем печи. Иногда в старину угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Ну а теперь можно использовать и сковороду. Готовые сканцы смазать с одной стороны растопленным сливочным маслом и сложить стопкой. Начинять их можно сваренной на молоке кашей, уже в процессе обеда, когда суп съеден.

А раньше делали это так: из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и еще раз пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Кто этого не делал, считался жадным.

Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или сметану. Запивали холодным молоком.

• Крендель

Крендели делали в прошлом повсеместно на Севере, в Карелии и в Скандинавских странах. Делали их как из пресного, так и из кислого теста.

Для пресного теста на свежем молоке развести хорошо просеянную ячменную муку, добавить два-три яйца, посолить и замесить густое тесто, из которого на доске сделать жгут. Разрезать на равные кусочки и из них скатать небольшие жгуты. Сложить их рядом, изогнуть — получится крендель. Его опустить в кипящую подсоленную воду, варить минуты три, достать, выложить на посыпанный мукой лист и поставить в печь.

Крендели брали в дальнюю дорогу или на работу. Они долго не черствели.

• Житник

В южных областях России житник пекут из ржаной муки, в северных областях так называют ячменный хлеб.

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и оставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде, а если есть печь — на поду (на капустных листьях).

Вот так несложно приготовить старинный житник. А когда хлеб на столе, так и стол — престол.

• Калитки

В Карелии говорят: «Калитка просит восьмерки»: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно.

Калитка — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Охотно пекут калитки и нынешние карельские женщины. Бывают калитки самой различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают на четыре — семь углов.

Для приготовления теста в миску налить стакан простокваши (можно молока, сметаны), добавить немного воды, соль и хорошо размешать. Затем всыпать муку, лучше ржаную, и замесить густое тесто.

Когда тесто хорошо вымесится, постоит немного, скатать его в колбаску, отрезать одинакового размера кусочки, сделать лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Теперь нужно из стопки взять по одной лепешке и раскатать тонкие сканцы, толщиной в миллиметр и диаметром тридцать сантиметров. Готовые сканцы также уложить друг на друга, а чтобы не слиплись, слегка присыпать мукой.