Аделаида Рожкова - Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка (Сделай сам №1-2∙1994)

Начинка может быть из крупы: ячневой или пшенной. Ячневую крупу не нужно отваривать, а просто с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Прежде, если у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали такую начинку: ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Края сканцев защипать или загнуть, смазав подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпечь в духовке десять — пятнадцать минут.

Калитки пекли по воскресеньям и в праздничные дни.

Служили калитки и поминальным блюдом, но никогда не готовили для поминального обеда калитки картофельные.

Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более века. На Руси любили квас и отлично его готовили.

• Квас из солода и ржаной муки

Возьми ржаного и яшного солоду по четверику (деревянная долбленая кадка вместимостью 21–24 л), ржаной муки два четверика, завари все то на горячей воде, потом положи в корчагу (глиняная посуда вместимостью от одного до двух ведер) и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком воды мерою в шесть ведер. Заквашивай квасной гущей и положи мяты. Через неделю квас готов.

• Квас красный

Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешан веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко. Потом выклади содержимое в супник, налей горячей воды и через два часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта (фунт — 409 г) мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.

• Русский квас

В бочку с тремя литрами теплой воды поместить килограмм ячменного солоду, восемь килограммов ржаной муки и горячую воду, образовавшееся тесто выдержать в тепле часов двенадцать, затем добавить тридцать литров кипятка, смесь разлить в эмалированную посуду и поставить на полсуток в духовой шкаф. После этого долить доверху кипятком, снова поместить в духовку на двенадцать часов. Затем смесь перелить в чан, откуда сцедить в бочонок, добавить мяты пятьдесят граммов и столько же черной смородины (листья), стакан опары дрожжей (2–3 ст. ложки) и оставить бродить в теплом месте на семь-восемь часов. Квас отделить от гущи, разлить в бутылки с изюмом и хранить в прохладном месте.

• Квас из концентрата

Не всегда удастся достать нужные компоненты для домашнего кваса, потому можно приготовить его и из покупного концентрата. Хотя он несколько и уступает самодельному, но и «худой квас лучше хорошей воды», — гласит народная мудрость.

Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8—10 часов, после чего квас готов к употреблению.

На пять-шесть литров концентрированного кваса нужно 300–400 г сахара, 30–40 г дрожжей.

• Квас «Петровский»

Настоящий «Петровский» квас сложен для приготовления, но можно упростить рецепт, используя все тот же концентрированный квас. Готовят его так же, как и предыдущий, только добавляют стружку хрена (400–500 г) и мед (500 г).

Затем поставить квас в холодное место на десять часов. После этого процедить через сито.

• Квас с мятой

Квас можно ароматизировать мятой и добавить мед (по 2 ст. ложки на литр кваса). Рецепт этого кваса был известен давно. Так в 1800 году в словаре «Источник здоровия» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

• Квас с хмелем

Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос. Приготовление такого кваса довольно просто. В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять пять — восемь часов. После этого использовать по назначению врача. «Русский квас много народу спас», — говорит молва.

На три литра кваса — 50 шишек хмеля.

• Напиток «Диетический»

Двести граммов ячменных отрубей залить литром кипятка и варить, помешивая, на слабом огне около часа. В конце кипения добавить лимонную цедру одного лимона, отстоять, охладить, процедить, добавить восемьдесят граммов сахара и сок лимона. Сок лимона можно заменить фруктово-ягодным соком, а сахар — медом.

Напиток стимулирует желчеотделение, снимает нервное напряжение, оказывает обезболивающее действие.

Если в виноградном соке при хранении выпал осадок, перед употреблением сок следует профильтровать.

• Берька и кляновик

Что может быть вкуснее березового и кленового соков. Чтят их все народы. Любят эти соки и в Белоруссии. Эти соки — берька и кляновик — и квасы из них являются национальными белорусскими напитками.

1 способ. Сок собрать в бочку, поставленную и темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба и через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.

2 способ. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на шесть дней. Этот квас вкуснее.

• Домашнее пиво

В бочонок налить два ведра холодной воды, размешать в них полведра ячменного солода и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и два часа кипятить на медленном огне. Затем добавить шесть стаканов хмеля и варить еще минут двадцать. Потом жидкость профильтровать через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей, столько же патоки, размешать и дать день постоять. Пиво разлить по бутылкам, подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

• Английское пиво

Взять три — три с половиной килограмма ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушить зерна так, чтобы они не поджарились. Для этого, конечно, лучше использовать под русской печки через несколько часов после растопки, но можно того же результата добиться и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолочь, насыпать в котел или иную посуду и залить 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешать, дать постоять часа три и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 л воды, но уже холодной, и слить через полтора часа. Все три слитых воды перемешать. В двух с половиной ведрах теплой воды развести шесть килограммов патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить двести граммов хмеля и все вместе вскипятить, постоянно помешивая. Через пару часов, когда жидкость остынет, влить в нее два стакана дрожжей, размешать и оставить при комнатной температуре. Когда процесс активного брожении закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на трое суток. Затем заколотить втулкой и через две недели получите готовое пиво.