С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудиноки корееких перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.

Куски шпикаперевязывают крест накрест шпагатом, дополнительно в верхней их части прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петли. Колбасысвязывают кольцами или восьмерками. Сырыперевязывают крест накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные выше продукты лучше коптить зашитыми в марлю.

Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни.

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют слишком много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен, из которых читатель пускай сам выберет себе наиболее подходящую.

Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место.

Смотрите не уроните продукты в дымоход — достать их будет трудно!

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь во избежание загорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности.

Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород. Коптильную «установку» часто сооружают на дворе. Они представляют собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.

Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Конструкция подобной коптильни приведена в выпуске «Сделай сам» № 3 за 1989 г.

Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть, при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения окороков , не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12–24 ч.

Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/ 3или 1/ 2времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

На рис. 2 представлена коптильня — железный ящик размером примерно 110х60х60 см, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7—10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

Рис. 2. Коптильня:

1— кирпичная кладка топки; 2— металлический ящик или цилиндр; 3— уголки; 4— стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6— покрывало из мешковины; 7— поддон; 8— решетка; 9— дрова в топке

Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на последние, в свою очередь, подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей.

Ящик устанавливают на кирпичи Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей, которыми и регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.

Во дворе приусадебного участка или на даче легко устроить простейшую подземную коптильню (рис. 3). Она представляет собой топку, вырытую в земле (топку можно облицевать кирпичом, но это не обязательно), и подземный дымоход. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной, металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясопродукты.

Рис. 3. Простейшая коптильня:

1— топка; 2— горящие дрова; 3— дымоход; 4— кирпичная кладка; 5— решетка (металлическое сито); 6— деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7— подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8— металлические стержни с крючками; 9— покрывало из мешковины; 10— дверца топки