С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше, делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.

При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца (рис. 4) Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости, заполненные воздухом. В противном случае и в колбасе окажутся такие же пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон).

Рис. 4. Шприц для начинки колбас (материал — нержавеющая сталь 1Х18Н9Т или пищевой алюминий):

1— цевка шприца; 2— поршень; 3— корпус шприца; 4— крышка шприца

Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно , так как возможен ее разрыв вследствие, расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого объем колбас уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.

Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку , для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2–3 ч, полукопченые — до 6 сут, сырокопченые — 7—20 сут. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

Такая колбаса — один из наиболее простых и любимых видов домашней колбасы, технология которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Эту колбасу часто называют не только украинской домашней, но и белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см 3, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя.

В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 столовые ложки на 10 кг мяса) и воды (1–2 стакана на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный на кубики 0,3–0,5 см 3шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5–1,0 ч. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!).

Затем колбасу укладывают на сковороды или проттивни и жарят или запекают в жире, поместив в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару.) В процессе термической обработки следите, чтобы колбаса, не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, то она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая колбасе аппетитный вид.

Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла», при этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматизируется. Там же она и постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.

Некоторые держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении даже в жире в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы и жира).

При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, контролируя постоянно качество продукта.

Вареные колбасы— вкусный, но нестойкий в хранении продукт. Готовят вареные колбасы следующим образом. На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца. Головку чеснока очищают и, растерев с солью, вносят в фарш, добавляют 2 стакана воды и 1 стакан крахмала. Все тщательно перемешивают, а в конце кладут 1 кг мелко резанного на кусочки 0,3–0,5 см 3шпика (сала).

Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100–200 г, солят (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешивают. Выдерживают в холодном помещении 1–2 сут и тонко измельчают мясо, пропуская его два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомогенной массы.

Мясо разных животных для фарша измельчают по отдельности, причем и фарш каждого вида выдерживают по отдельности. Сало добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша наполняют возможно плотнее шприц (следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 50 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать четыре-три больших отверстия. Подвижной крестообразный нож в этом случае из мясорубки убирают.

Наполненные оболочки завязывают, а концы стягивают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом поперек в нескольких местах и не изгибать в круг.

Батоны подвешивают на 1–2 ч для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют (накалывают) тонким шилом или иглой для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 ч при 60–80 °C, а уже затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды при варке около 80 °C. Продолжительность такой термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варят 40–60 мин, толстые — до 2 ч. Готовность продукта определяют, прокалывая его шилом или спицей и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть белая или прозрачная, но не красная.