С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 сут в сухом холодном помещении или холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 ч) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

Для полукопченых колбасфарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:

свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — головку, соль — до 3 %.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80 °C.

Вторично коптят вареную колбасу при 40–45 °C до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 °C), сухом, чистом помещении 4–6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1–1,5 мес в холодном сухом помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченых колбасв домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все заботы и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, особая, сервелат, советская, столичная, суджук и др.

Для копченых колбас наиболее подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое тщательно очищается от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней. На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрита натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала*стакан коньяка или мадеры).

Мясо (без жил) нарезают кусками по 1,0–1,5 кг и солят (соли берут 3,5 % от массы мяса). Выдержав мясо 5–7 сут при температуре 0–3 °C, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3–4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 °C и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3–5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. В конце вымешивания кладут измельченное жиросодержащее сырье. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, не перемешивая долго фарш), массу раскладывают слоем 20–25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °C на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.

Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5–7 сут при температуре около 0–3 °C в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2–3 сут при температуре 20+2 °C сухим дымом (относительная влажность,75–80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °C в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.

На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °C в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.

• Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый… 2,0

Постная говядина… 0,5

Свежая кровь или растертые сгустки крови… 1,5

Лед пищевой колотый… 3,0

Сухари панировочные… 2,0

Пашина говяжья… 1,0

Мясо говяжьих голов… 1,0

Чеснок, растертый с солью… 0,1

Специи (черный и душистый перец)… 0,05

Соль… По вкусу

Шпик хребтовый измельчить на ку :сочки 3–5 мм к добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см 3.

Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1–2 сут.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 ч, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 ч или в воде (80 °C) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70–72 °C. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

• Свиная колбаса высшего сорта

Свинина нежирная… 2,5

Шпик хребтовый… 2,0

Мясо свиных или говяжьих голов… 1,0

Свинина полужирная… 1,5

Лед пищевой дробленый… 2,0

Свежая или растертая кровь… 0,5

Сухари панировочные… 1,5

Чеснок, растертый с солью… 0,15

Специи… 0,1

Соль… По вкусу

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см 3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1–2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

• Ливерная колбаса (телячья)

Свежая печень говяжья… 3,0

Телятина… 1,5

Говядина… 1,0

Шпик… 2,0

Горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов… 0,8

Чеснок, растертый с солью… 0,15

Специи… 0,1

Соль… По вкусу

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70–72 °C. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.