С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

На дно кастрюли-скороварки необходимо положить согнутую зигзагообразно или спиралью подставку из проволоки диаметром 3–4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5–0,7 л. Воду в кастрюлю следует доливать до максимально возможного уровня. Постепенно в течение 3 ч банки прогревают.

После автоклавирования скороварку снимают с огня и дают остыть в течение 1 ч (не менее). И только после

этого следует осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может произойти выброс содержимого банок.

Если для консервирования применялись стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только после полного охлаждения банок.

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая? кровь.

Рассмотрим технологию получения зельца. Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 ч до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5–1 см и длиной 5—10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2–4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения режут на кубики с ребром 0,2–0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40–60 мин, после чего обжаривают в течение 5–6 ч в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Следите, чтобы не пригорели и не порвались оболочки. Некоторые варят зельца в слегка подсоленной воде в течение 2–3 ч.

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3–4 °C, процесс этот длится 12–20 ч. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 °C. Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы еще коптят при температуре дыма 20–30 °C в течение 12 ч — тогда срок хранения увеличивается.

Такой зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и сала. На каждый 1 кг зельца необходимо:

900 г мяса от свиных голов, 300 г клееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу (30–35 г).

Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела , смешивают с обрезками мяса и сала, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, куда добавляют порубленное мясо, соль и специи. Полученный хорошо перемешанный массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и тщательно вымытые свиные пузыри.

Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в течение 1,5–2 ч в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц помещают в холодное помещение, где кладут в металлическую форму и под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца). Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц должен иметь плотную, слегка упругую консистенцию.

• Паштет домашний украинский

Для приготовления 1 кг паштета потребуется:

500 г мяса свиных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшеничной муки, 1–2 средних головки лука, 1–1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец (по вкусу).

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10–15 мин в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.

Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавляют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.

Смесь дважды тщательно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Еще раз смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре, тщательно следят, чтобы паштет не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охладите паштет в формах, и, вынув, тщательно заверните в чистую бумагу (лучше пергамент, под пергамент или кальку). Храните продукт в холодильнике не более двух недель при температуре не выше 10 °C или до 1,5 мес при температуре ниже 0 °C.

Мясные продукты следует держать в сухом прохладном помещении. Некоторые пытаются это делать в погребе, но там обычно большая влажность и нередко затхлый воздух.

Шпик, копчености и вареные колбасы лучше хранить в холодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или леднике . Кладовка или ледник должны быть расположены с северной стороны постройки. Если есть возможность устроить ледник на участке, его желательно сделать, даже если в наличии холодная кладовка.

В качестве хладагентов можно использовать лед или снег, заготовленные для ледника зимой.

С помощью льда мясо и мясопродукты удается охладить до 3–4 °C, что в большинстве случаев достаточно для их длительного хранения.

В тех случаях когда нужны более низкие температуры, используют мелкодробленый лед в смеси с поваренной солью. Как известно, понижение температуры при ледосоляном охлаждении происходит вследствие поглощения теплоты при плавлении льда и растворении соли.

Зависимость температуры таяния ледосоляной смеси и содержание в ней соли приведены в табл. 4.