С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

Таблица 4. Температура таяния ледосоляной смеси в зависимости от содержания в ней соли

Содержание соли в ледосоляной смеси, % ∙ Температура таяния ледосоляной смеси, °С

5 ∙ -3,1

10 ∙ -6,2

15 ∙ -9,9

20 ∙ -13,7

25 ∙ -17,8

30 ∙ -21,2

Конечно, льда следует заготовить столько, чтобы его хватило для охлаждения в погребе всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Так, для хранения 1 т молока требуется в день приблизительно 1 м 3льда, на 1 т сыра или мяса — 5–8 м 3льда. Сезон охлаждения в средней полосе нашей страны примерно равен 150–180 дням. Учитывая, что при среднеплотной укладке 1 м льда весит 0,8 т, легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в заготовке льда.

Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы, так называемые кабаны . Лед в леднике укладывают возможно плотнее, заполняя щели между «кабанами» осколками, льдинками и сухим снегом.

Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают соломой, опилками, торфом, камышом или другим теплоизоляционным материалом. А поверх изоляции необходимо уложить пленку, толь, рубероид для предотвращения намокания изоляции.

В местах с устойчивой холодной зимой ледник намораживают слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площадки «устанавливают на ней опалубку из досок, щели в опалубке заделывают мокрым снегом. Вечером в опалубку заливают слой воды толщиной 2–3 см, которая к утру замерзает. Затем опалубку поднимают на слой замороженного льда и опять, заделав в ней мокрым снегом щели, наливают слой воды толщиной 15–20 см. И так до полного создания бунта.

За сутки при холодной ветреной погоде можно наморозить слой льда толщиной до 14 см и более (табл 5).

Намораживать лед можно, подавая воду из душа.

В местах со снежной зимой вместо льда заготавливают снег. Но снега потребуется вдвое больше, чем льда. Для снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5–3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой снег наметает в яму ветром, его остается только разравнивать и утрамбовывать. В холодные дни снег поливают водой. В каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

Сверху снег укрывают так же, как и лед: Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника поступает в кладовку. Мясо в холодильнике подвешивают, например, на крючья-чили в несколько слоев укладывают на полки.

В таком холодильнике все лето устойчиво держится температура 2–3 °C.

• Пельмени из кишок и желудков

Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько раз промывают теплой (30–40 °C) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м, на круглой палке выворачивают и натирают солью (40 г соли на 1 кг кишок). Затем соль смывают теплой водой, натирают кишки порошком горчицы и также промывают теплой водой. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки варят 15–20 мин в подсоленной воде с лавровым листом, пропускают через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, сала, заправляют специями и охлаждают до 10 °C. Полученной массой начинить пельмени или пирожки.

• Картофельная колбаса

Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и протерев несколько раз солью. Прополоскать в 1–2 %-ном растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать не очень тщательно. Сырой картофель для начинки чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду сливают, а горячий картофель толкут и добавляют в него, тщательно размешивая, жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжаренного Мясного фарша. Солят начинку по вкусу (при желании кладут немного душистого перца), охлаждают до комнатной температуры и наполняют смесью кишки.

Начиненные кишки обжаривают в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле с добавлением мясного бульона, например, от варки костей. Лучше это делать в протопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, — продукт будет сочнее. Обжаривать до готовности, когда поверхность оболочки колбас приобретет коричневатый оттенок и поджаристую корочку.

Вместо картофельной начинки можно толстые кишки наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употреблять колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каши в горячем виде.

• Шашлыки по-карски

Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого берут корейку, вырезку.

Мясо и курдючное сало нарезают кусками 150–180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляют для маринования на 7—10 ч.

Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кружками помидоров). Мясо сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры все время поворачивают, подставляя мясо разными сторонами к углям. Мясо на шампуре постепенно жарится, его срезают с кусков тонкими ломтиками (1–1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка помещают маринованный и сырой репчатый лук кружочками, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.

На 1 кг бараньего мяса берут 200–250 г курдючного сала, столько же репчатого лука, винный или яблочный уксус (лимонный сок) — 50–70 г, 1–1,5 чайные ложки молотого перца, 3–5 растертых бутонов гвоздики, 300–500 г пряной зелени, соль. (Пряной зелени и лука можно положить и больше.)

• Шашлык из курицы или индейки «Ставропольский»

(рецепт авторов)

Жирную, молодую потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50–60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать.

Две головки лука репчатого средней величины нарезать кружками толщиной 7—10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками мяса и поверх них. Сверху обильно полить 5 %-ным уксусом и, если есть, сбрызнуть сухим белым вином (хватит половины стакана). В уксус можно добавить 0,5 чайной ложки сахара. Накрыть мясо крышкой с гнетом и оставить мариноваться на 2–3 ч.