С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье (Сделай сам №01∙1991)

В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 ч.

При копчении вареных окороков, рулетов и др. их после посола вымачивают 1,5–3 ч в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80–90 °C, продолжительность варки — из расчета 50–60 мин на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 ч. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C, готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства.

После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °C. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на него вверх кожей.

Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20х20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.

Температура Дыма около 20–25 °C, продолжительность копчения 2–4 сут. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.

Тушки нутрий после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.

Для посолки необходимо подготовить посолочную смесь :

на 10 кг мяса берут 1 кг соли, 150 г сахара, очищенную головку чеснока средней величины, растертую с солью, добавляют немного молотого слабожгучего красного перца — (паприки), хмели-сунели.

Этой смесью натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3–5 кг. Мясо оставляют в прохладном помещении на неделю. Затем мясо вынимают, промывают холодной водой (можно его даже слегка вымочить в воде) и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо заворачивается в марлю, сложенную в два слоя. Коптят мясо нутрии холодным копчением двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабо жгуч им порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается. Вкус и аромат копченого мяса нутрии изумительные!

Так же коптят и жирную крольчатину.

Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг.

Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2–3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °C) 15–30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо

Иногда провяленное мясо некоторые любители натирают молотым слабожгучим перцем.

В качестве оболочкидля колбас обычно используются кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных.

Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир , стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавливают их содержимое. Несколько раз кишки отжимают и промывают возможно более тщательно теплой (40–50 °C) водой. Промывают пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки кишки выворачивают и замачивают в теплой (40–45 °C) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 °C) чистой воде или, связав в пучок (не крепко), подвесить в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдерживая на холоде. В случае замерзания кишки следует оттаять в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить в теплой воде 2–3 ч. после чего охладить в холодной.

Желудки и толстые кишки также обрабатывают очень тщательно. Мочевой пузырь слегка надрезают, выворачивают, чистят и моют несколько раз с солью. В конце его аккуратно перетирают с пищевой содой и тщательно ополаскивают.

Для начинки мясо освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200–500 г и солят. Соли кладут 2,5–3 % (от массы мяса), массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении (не выше 10 °C) на 1–2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую стеку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3; 0,5 или 0,7 см 3(в зависимости от вида колбас).

Если в колбасу идет мясо разных животных — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл. 3).

При изготовлении колбас в домашних условиях один из основных этапов — именно приготовление начинки (фарша). Отметим, что для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты.