Алекс Крамер - Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов , рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамский мятный соус и классический тайский соус для макания .

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.

Спрингроллы , как и вонтоны , можно замораживать до 4–6 месяцев. Тесто для вонтонов и спрингроллов можно приобрести в китайских, тайских и вьетнамских лавках.

Для теста:

Мука – 5 ст.л.

Рисовая бумага – 1 пачка

Растительное масло для обжарки

Для начинки:

Растительное масло – 1½ ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 ст.л.

Крабовое мясо – 175 гр

Мясной фарш (говядина, свинины, курица на ваш выбор) – 100 гр

Креветки, мелко нарезанные – 100 гр

Рыбный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 3 ст.л.

Для соуса:

!!! Соус для макания на ваш выбор

В сковороде разогреть растительное масло на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжаривать в течение 30 секунд.

Добавить мясо (например, свинину), креветки и краба. Следом добавить рыбный и соевый соус, сахар и черный перец. Обжаривать в течение 2 минут. Убрать с огня, добавить свежую кинзу и перемешать, после чего полностью охладить.

В небольшой миске смешать муку и 6 ст.л. воды. Перемешать и отставить в сторону.

Наполнить среднего размера миску теплой водой, поместить в нее лист рисовой бумаги, через несколько секунд вынуть и с помощью бумажного полотенца убрать излишнюю влагу.

Расположить перед собой листы рисовой бумаги таким образом, чтобы один из углов каждого листа находился по направлению к вам. В зависимости от размера бумаги расположить 1–2 ст.л. начинки на нижнюю часть листа (ближний к вам угол) чуть выше угла. Распределить начинку, а затем сложить нижнюю и две боковых стороны листа и плотно свернуть бумагу в рулет. Намочить концы бумаги мучной водой и тщательно заклеить. Продолжать закручивать спрингроллы до тех пор, пока бумага или начинка не закончится.

Разогреть масло во фритюре или казане до 170 °С и опустить по 3–4 рулетика за раз. Обжаривать до золотистой хрустящей корочки приблизительно в течение 2 минут. Повторить весь процесс с остальными спрингроллами .

Подавать горячими с соусом для макания.

Капуста, нарезанная соломкой – 1 чашка

Сельдерей, нарезанный соломкой – 1 чашка

Шампиньоны или грибы шиитаке (заранее пропитанные водой), нарезанные соломкой – 1 чашка

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Соевый соус – 3 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Рисовая лапша, заранее замоченная в горячей воде – 1½ чашки

Чеснок, измельченный – 1 ст.л.

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Мука – 1 ч.л.

Вода – 2 ст.л.

Тесто для спрингроллов – 30 листов

!!! Соус свит чили для подачи

В большой миске соединить капусту, сельдерей, грибы, черный перец, соевый соус, сахар и лапшу.

В сковороде разогреть 3 ст.л. растительного масла на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжарить в течение 10 секунд. Добавит яйцо и обжарить его, помешивая деревянной лопаткой. Добавить овощи с лапшой и продолжать обжарить до готовности в течение 3–5 минут. Снять с огня и остудить.

Смешать муку с 2 ст.л. воды, поместить в микроволновку и прогреть в течение 30 секунд.

Расположить несколько листов теста так, чтобы один из углов был по направлению к вам. Поместить чуть выше этого угла 2 ст.л. начинки и разравнять руками, превратив ее в небольшой рулетик. Плотно свернуть тесто и сформировать спрингролл , смазав верхний угол мучной водой, после чего заклеить его. Повторить процедуру со всеми листами теста.

В глубокую сковороду или казан влить 3 стакана растительного масла и нагреть его до 170 °С. Обжаривать спрингроллы небольшими партиями в течение 4 минут или до золотистого цвета. Вынуть из масла и поместить на бумажное полотенце.

Подавать с соусом свит чили .

Для свинины:

Кунжутное масло – 2 ст.л.

!!! Китайская смесь пяти специй – 1 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Мякоть свинины, мелко нарезанная – 300 гр

Растительное масло для обжаривания

Для дрессинга:

Сок одного лайма

Рыбный соус – 1 ч.л.

Рисовый уксус – 1 ч.л.

Сахар – 1 ч.л.

Для начинки:

Листья салата или пекинской капусты – 3–5 шт

Рисовая бумага 16 см – 12 шт

Листья свежей кинзы, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежего базилика, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежей мяты, крупно порубленные – небольшая горстка

Рисовая лапша, заранее сваренная – 200 гр

Креветки, заранее очищенные, приготовленные и нарезанные пополам – 12 шт

Для подачи:

!!! Вьетнамский соус для макания нуок чам

В миске смешать кунжутное масло, китайскую смесь пяти специй , соль и перец. Добавить свинину и тщательно перемешать. В вок сковороде нагреть растительное масло на среднем огне и погрузить в него свинину. Обжаривать в течение 2–3 минут или до полной готовности мяса. Убрать с огня и извлечь при помощи шумовки.

Приготовить дрессинг, смешав все ингредиенты в небольшой миске. Поместить порванные листочки салата или пекинской капусты в дрессинг и погрузить их в него полностью.

Налить в большую миску горячей воды и поочередно опустить в нее листы рисовой бумаги. Следует слегка смочить их, а не погружать полностью. Разложить смоченные листы на сухую ткань или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.