Адриано Рукини - Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Со всем этим я столкнулась, когда решила составить свой сборник традиционных рецептов пасты на каждый день. Поиск блюд привел меня к огромному пласту информации, связанной с историей типичных итальянских продуктов, традицией их употребления, а главное – с бесконечным количеством легенд и историй о создании этих блюд. Так постепенно во мне проснулся дремавший дух исследователя и сначала отправился на поиск рецептов, а потом затеял интересное расследование и гастро-охоту за фактами.

Моим соавтором как этой, так и предыдущей книги «Кругосветка с характером», является Адриано Рукини и совсем не случайно. Этот наш проект имеет эмпирический характер, и начался он задолго до того, как я села за компьютер и написала первую страницу. Адриано был первым, кто поддержал мою идею, это он искал и заказывал нужные книги, а потом вместе со мной читал и обсуждал материал, это он раскрыл двери лучших ресторанов Италии, чтобы подтвердить полученные знания «на практике», это он познакомил меня в выдающимися мастерами итальянской кухни, это он находил водяные мельницы, автохтонные вина, знаменитых производителей пасты, сыра и т.д., а я моя скромная роль заключалась в обобщении и систематизации полученного опыта.

Я с удовольствием поделюсь тем, что знаю и умею, всем, что «накопала» в итальянских книгах рецептов, тем, чему научили меня знаменитые шефы, то, о чем я сама догадалась, дегустируя блюда.

Рецепты, вошедшие в историю итальянской кухни, это бесхитростные блюда, для простых людей, приготовленные из очень небольшого количества ингредиентов.

Сейчас, возможно, скажу вещь, которая тебе покажется странной, но единой итальянской кухни или определенного набора нескольких типичных блюд, не существует! Зато есть множество традиционных итальянских рецептов, а также их региональные интерпретации. Все это делает данную кухню очень богатой и разнообразной.

Многие продукты, которые сегодня являются частью итальянского кулинарного наследия, имеют американское происхождение. Когда-то в Италию были завезены картофель, кукуруза, помидоры, и это лишь некоторые примеры важных компонентов итальянской кухни, не являющихся оригинальными по происхождению, но к настоящему времени ставшими незаменимыми.

Сегодня именно традиционные, простые «рецепты бабушек», вошли в историю итальянской кухни. Натуральные продукты, такие как паста, сыр, молоко, мясо, масло, вино, – это лишь некоторые из самых известных составляющих этой кухни. Именно на типичных блюдах итальянской кулинарной традиции основаны правила питания средиземноморской диеты, внесенной в Список нематериального культурного наследия человечества.

Нельзя купить счастье, но можно купить упаковку пасту, и вы уже на правильном пути!

Приготовление еды – это мой способ выразить любовь и познавать мир. Вы не представляете, сколько всего я открыла в поисках рецептов: истории их создания, города, люди, традиции, ремесла, наука, искусство – здесь все важно и равноправно. Поэтому наша книга это не просто сборник рецептов, я бы даже сказала, что это в первую очередь не сборник рецептов, а гастрономический путеводитель по Италии. Мы расскажем про эту страну с помощью рецептов пасты. Именно она стала протагонистом нашей первой кулинарной книги. Возможно позже появятся и другие с рецептами традиционных блюд, таких как ризотто, ньокки, блюда из рыбы и мяса и, конечно же, фантастические итальянские десерты.

Паста. Это очень ёмкое слово. Спагетти, букатини, пенне, тальятелле, каннеллони, фузилли, паккери: во всех своих проявлениях паста, несомненно, является королевой итальянской кухни, а также эмблемой итальянских гастрономических традиций за рубежом.

Как я уже говорила, паста – это основа знаменитой средиземноморской диеты, и эксперты по питанию считают, что блюда из пасты представляют собой полноценное предложение с точки зрения питания, а если на обед у вас паста три раза в неделю, то вы почти на диете. И поверьте мне, это совсем ни скучно, ни однообразно.

Готовите ли вы её с начинкой, запеченную в духовке, с соусом, поедаете холодной или на сковороде, ищете ли вы быстрое первое блюдо или изысканный деликатес – это всегда повод для открытия новых рецептов пасты и экспериментов с ней!

Когда начинаешь подробно исследовать рецепты пасты, невольно хотя бы раз задаешься вопросом, откуда взялась паста, и где она была изобретена. На самом деле, это широко распространенная и известная еда во всем мире.

Однако нет сомнений в том, что двумя зонами, в которых эта пища прижилась и получила наибольшее развитие, став одним из основных элементов диеты, являются Италия и Китай.

И если легенда о Марко Поло, который впервые импортировал в Европу спагетти из Китая, безусловно, ложна и анахронична, то, согласно историческим источникам, пасту готовят и едят как в Европе, так и в Азии с древних времен.

Однако нет никаких сомнений в том, что Италия уже в древности была лидером в производстве и маркетинге макаронных изделий, с центрами концентрации передового опыта в этой области, такими как Сицилия, лидировавшая в производстве, благодаря жаркому солнцу, и Генуя, которая была лидером по продажам, благодаря процветающему торговому порту Светлейшей Генуэзской республики.

На сегодняшний день, каждый регион Италии разработал свои собственные традиции и бесчисленное количество фирменных блюд. Будь то сухая паста или свежая паста, сегодня существует около 130 различных видов макаронных изделий!

Например, регион Эмилия – родина пасты с начинкой, знаменитых равиоли, тортеллини и каппеллетти, а также лазаньи и тальятелле, идеально подходящих к классическому соусу «Болоньезе». Лигурия также может похвастаться обширным региональным производством пасты, особенно трофи, которые, естественно, лучше всего сочетаются с классическим генуэзским песто, к которому мы обязательно вернемся.

В регионе Кампания делают пасту шиалателли, а в Лацио – букатини, идеально подходящей для заправки соусом аматричиана. В Апулии есть орекьетте (королевы апулийских рецептов), страшинати едят в Бари, паста санье из Лечче, а на Сардинии готовят малореддус.

Короче говоря, каждый регион может похвастаться своими традициями в области приготовления пасты, и у каждой бабушки есть свой рецепт приготовления пасты или соуса!

Наконец, есть классические виды пасты, которые настолько распространены, что место их происхождения утеряно. Мы расскажем о самых вкусных и популярных рецептах, добавляя свои советы по выбору пасты, раскрывая секреты приготовления знаменитых шефов, поможем выбрать составляющие к соусу и, конечно же, мы не забыли подсказки по подбору правильного вина, выдавая тайны наших знакомых сомелье.