Адриано Рукини - Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Начиная с первых рецептов, выделяется особый вид, обычно называемый пьячентино или лоди, который, должно быть, был очень похож на современный пармезан. Не просто какой-нибудь сыр, а конкретный продукт, который по-прежнему занимает лидирующие позиции среди сыров, натираемых на пасту. Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфиенца и его книге «Summa Lacticiniorum» 1477 года у нас есть одно из самых подробных описаний того, как этот сыр появился в конце средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах, как в Италии, так и за рубежом. Он отмечал, что существует несколько типов похожих сыров, которые производят в Парме, Милане, Павии, Наваре и Верчелли, но, по его мнению, пьячентини превосходит другие по качеству. Головки сыров были большие и широкие, и иногда весили 100 фунтов или больше, но чаще 50 фунтов. Что касается качества, то лучшими были сыры, приготовленные весной и выдержанны в правильном месте, возрастом от 3 до 4 лет. На длительность выдержки влиял размер головки, чем больше её размер, тем более длительное время её можно хранить. Эти сыры были сделаны из коровьего молока и поэтому имели высокий процент жирности. Они также были пастообразными, хотя из молока извлекалось значительное количество сливок.

Согласно «Summa Lacticiniorum», сыры пьячентини имели средний вес 15—16 кг, но могли достигать и превышать 30 кг (что является нижним пределом веса для современных сыров). Точно так же, как и сегодня, их получали из частично обезжиренного молока, а лучшие подвергали трех-четырехлетней выдержке. В общем, они не должны были сильно отличаться от привычных нам сыров.

Это все, что мы нашли про древние виды сыров для пасты. Использовать его в данном блюде или нет, решать вам. В любом случае, паста с помидорами будет очень вкусной.

Классика традиционной римской кухни, соус для пасты, получивший свое название от города Аматриче в провинции Риети. 24 августа 2016 года Аматриче была почти полностью разрушена сильнейшим землетрясением. Когда мы первый раз туда приехали, прошло почти три года после этого страшного события, многие дома еще оставались разрушены, было очень волнительно смотреть на руины, но если переключить свое внимание на людей, а там живут невероятно сильные и позитивные люди, можно научиться у них важному: никогда не падать духом… никогда… даже когда все разрушено, нужно уметь начать все сначала.

После ужасного землетрясения, во всем мире прошли многочисленные акции солидарности: многие рестораны решили внести свой вклад в сбор средств на реконструкцию, пожертвовав определенное количество денег за каждое заказанное блюдо пасты аматричаны. Это событие сделало рецепт символом не только жителей Аматриче, находившихся в горестном положении, но и всей Италии.

Предком аматричаны является паста грича, которая до сих пор известна как аматричана без помидоров, но не все знают, что она имеет историческое неаполитанское происхождение. Помидор был добавлен в рецепт в восемнадцатом веке, о чем свидетельствует руководство по кулинарии «Apicio Moderno», написанное в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

Оригинальный рецепт состоит из нескольких простых ингредиентов: гуанчале (сыровяленые свиные щечки), белого вина, помидоров и сыра пекорино. Из пасты обычно выбирают спагетти, букатини или ригатони. Этому итальянскому деликатесу в 2008 году даже была посвящена почтовая марка.

Вот рецепт настоящего соуса аматричана. Сделать его очень просто, чтобы получить идеальную аматричану, просто следуйте рецепту!

Спагетти 320 г

Очищенные помидоры 400 г

Гуанчале (сыровяленые свиные щечки) 150 г

Сыр пекорино романо тертый 75 г

Соль по вкусу

Оливковое масло первого холодного отжима по вкусу

Свежий перец чили 1

Белое вино 50 г

Чтобы приготовить аматричану (pasta all’amatriciana), сначала поставьте на огонь воду, посолите, она должна закипеть. Затем вы можете посвятить время приготовлению соуса. Возьмите гуанчале, удалите кожу и нарежьте ломтиками толщиной около 1 см, ломтики нарезать полосками примерно по 0,5 см.

Теперь нагрейте немного масла в сковороде, и добавьте перец чили и гуанчале, обжарьте на слабом огне 7—8 минут, пока жир не станет прозрачным, а прослойки мяса хрустящими; часто помешивайте, стараясь сильно не поджаривать, добавьте белое вино, увеличьте огонь и дайте ему испариться.

Переложите полоски гуанчале на тарелку и отложите в сторону, в ту же сковороду вылейте очищенные и порезанные кубиками помидоры, продолжайте варить соус около 10 минут. К этому моменту вода в кастрюле закипит, положите в воду спагетти и приготовьте их слегка недоваренными (al dente).

Тем временем посолите соус и удалите из него перец чили, добавьте полоски гуанчале в сковороду и перемешайте.

Когда спагетти приготовятся, слейте воду и добавьте их прямо в сковороду с соусом. Очень быстро перемешайте пасту. Если вам нравится паста al dente, вы можете выключить огонь, в противном случае налейте немного воды в которой варилась паста в сковороду, чтобы продолжить приготовление еще пару минут. Наконец посыпьте тертым пекорино и ваши спагетти all’аmatriciana готовы к подаче!

Спагетти аматричана можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике максимум один день. Замораживание не рекомендуется.

Если вы не увлечены дебатами об истинном рецепте спагетти аматричана, после дегустации нашей версии попробуйте другие варианты с добавлением чеснока или лука или смешивания с водой вместо вина… Можно заменить гуанчале на бекон, а пекорино на пармезан, затем выбрать свой любимый вариант пасты!

Для аматричаны предпочтительнее красное вино средней структуры с хорошей свежестью, не слишком выдержанное и довольно мягкое, такое как Монтепульчано д’Абруццо. Это одно из самых продаваемых красных вин в мире, не путать с Вино Нобиле ди Монтепульчано: важным тосканским красным вином, произведенным из винограда сорта Санджовезе, которое тоже хорошо подойдет к этому блюду.

Путтанеска – один из самых известных и популярных итальянских соусов для приправы пасты. Говорят, что это название было придумано на итальянском острове Искья примерно в 1950-х годах, когда зеленый остров, переживал свой самый прекрасный период.