Адриано Рукини - Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Жанна Карола Франческони в книге «La Сucina Napoletana», краеугольном камне неаполитанской гастрономической литературы, объясняет, как художник Эдуардо Колуччи, житель Искьи, неаполитанец по рождению, изменил название этого соуса с «alla marinara» на «alla puttanesca». Эдуардо, представитель неаполитанской живописной школы, вместе со своим братом Винченцо обосновался на Искье в конце 40-х годов прошлого века, и в великолепной вилле Росика на Искье в месте Пунта-Молино он создал салон, в который захаживали знаменитые художники, писатели и звезды кино.

Колуччи, как вспоминает Франческони, жил для друзей, летом он переезжал в крошечный деревенский домик, расположенном в одном из самых запоминающихся уголков острова. Дом состоял из комнаты с кухонным уголком, ванной комнаты и террасы, посреди которой росло оливковое дерево.

Великолепная терраса с видом на море стала местом незабываемых вечеров. Колуччи, предлагал гостям свежее вино Искьи в качестве аперитива и импровизировал ужин на основе спагетти alla puttanesca, которая стала его фирменным блюдом.

Однако, даже если эта история не является достоверно проверенным фактом, спагетти с помидорами черри, оливками и каперсами, несомненно, появились на Искье и отсюда распространилось по всему миру.

Чтобы приготовить пасту путанеска, сначала промойте каперсы под проточной водой, чтобы удалить излишки соли, затем высушите их и положите на разделочную доску, чтобы крупно нарезать. Возьмите оливки без косточек и разомните их лезвием ножа.

Вымойте, обсушите петрушку и нарежьте ее. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения, добавьте соль, когда она закипит; в ней мы будем варить пасту (для этого рецепта обычно берут спагетти). Тем временем в большую сковороду налейте масло, очищенные и раздавленные зубчики чеснока, а также нарезанный сушеный перец чили. Добавьте филе анчоусов и каперсы. Обжаривайте на среднем огне в течение 5 минут, часто помешивая, чтобы анчоусы «растаяли» и раскрылись все ароматы. Добавьте измельченные помидоры, перемешайте и варите еще 10 минут на среднем огне. Отварите спагетти до состояния al dente.

Когда соус будет готов, удалите зубчики чеснока и добавьте измельченные оливки. Приправьте соус измельченной свежей петрушкой.

Готовую пасту выложите прямо в сковороду с соусом и прогрейте полминуты, ровно столько, чтобы смешать все вкусы. Подавайте спагетти alla puttanesca горячими.

Лучше сразу же всё съесть, но если вы приготовили много, можете хранить в течение дня в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.

Это блюдо содержит очень пикантные ингредиенты, поэтому рекомендуем не добавлять соль!

В качестве сочетания идеально подходит молодое красное вино, фруктовое с пряными нотками и солоноватыми оттенками, с мягкими танинами.

Подойдет и белое вино, то, которое способно хорошо сочетаться с ароматностью, сдержанной остротой и кислотностью ингредиентов соуса.

Классические вина региона Кампания, такие на Фиано, Бьянколелле и Фалангине, безусловно, превосходно усиливают вкус хорошей путтанески, подойдет также и Пино Гриджо, с выраженным ароматом, адекватной структурой и хорошей мягкостью.

Следующий соус, о котором я хочу рассказать, пришел к нам из города Генуя региона Лигурия. Песто можно не только смешивать с пастой, но и намазывать на свежий хлеб, или просто так есть ложкой. Это вкуснейший соус со свеже-пряным вкусом.

Название этого соуса, которым Лигурия славится во всем мире, происходит от оригинального способа приготовления: растирание листьев ароматных трав и других ингредиентов в традиционной мраморной ступке с деревянным пестиком «пестеллуди».

Рецепт песто имеет не очень древнее происхождение, он восходит к середине девятнадцатого века, но к рождению одной из самых известных приправ в мире привела древняя традиция.

Исторически Лигурия всегда была центром и колыбелью торговли ароматическими травами. Использовать такие травы для придания большего вкуса простым, бедным блюдам люди начали еще в средневековые времена. Рецепт песто, по-видимому, связан с эволюцией гораздо более древнего рецепта, аглиадды (аглиата), соуса 13 века на основе чеснока, который использовался для консервирования приготовленных продуктов.

История генуэзского песто должна начаться с упоминания того, что в приготовлении соусов жители Генуи со времен средневековья считались настоящими мастерами, гордились они также и их пряными восточными вкусами, с которыми они познакомились во время путешествий по морю.

Мореплаватели, покорители и владыки морей, генуэзцы на протяжении веков принесли на свою родину все лучшие гастрономические традиции Средиземноморья, но не только их. История генуэзского песто может начаться издалека, поэтому первой и наиболее полной книгой о гастрономии Лигурийской территории и, следовательно, о песто является «La Cuciniera Genovese», результат усилий Джо Батта Ратто, продолженных его сыном Джованни, который восходит к 1863 году.

Песто, также называемое в древности генуэзским фаршем, имело базовый рецепт: зубчик чеснока, базилик (если нет базилика, подойдет майоран и петрушка), голландский сыр и тертый сыр пармезан, а также кедровые орехи смешанные вместе. Все нужно было растереть в ступке с небольшим количеством сливочного масла до получения «пастообразного соуса». Затем его нужно было разбавить большим количеством оливкового масла. К этой смеси добавляли лазанью, ньокки или трофи, и немного горячей воды без соли, чтобы соус стал более жидким.

Следуя истории генуэзского песто, мы можем отметить, что оригинальный старинный рецепт отличается от современного присутствием голландского сыра Гауда, широко распространенного в Генуе из-за морской торговли со странами Северной Европы, и альтернативы базилику – петрушка и майоран из-за строгой сезонности выращивания базилика – в те времена теплицы еще не использовались.

Итак, рецепт песто, высвобождающий всю полезность и свежесть, содержащуюся в листьях базилика и подчеркивающий яркий вкус и цвет средиземноморской кухни!