Юрий Бойчук - 500 советов виноградарю

Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания плодов и ягод дрожжами сока, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.

Для приготовления вин наиболее пригодны винные сорта винограда, ягоды которых отличаются сочной мякотью и большим содержанием сахара.

Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Для приготовления сухих вин (белых и красных) подходит виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Для получения высококачественного вина сбор винограда следует проводить только в сухую погоду, тщательно осматривая плоды во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые ягоды.

Собранный виноград немедленно отделяют от гребней – вручную или на терке.

Ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет выделяться, мезгу накрывают деревянным кругом и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 °С и не выше 24 °С. При температуре выше или ниже оптимальной может произойти неполное брожение. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 °С, в особенности если брожение подходит к концу. Такое понижение может его полностью остановить, несмотря на то, что сахар выбродил не весь.

За неимением пресса мезгу кладут в дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холщовой или марлевой ткани и отжимают руками.

Для приготовления белого сухого винарекомендуется использовать зрелый виноград белых сортов с легким нежным ароматом, приятной кислотностью, нетерпкого вкуса (типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др). Сорта с сильным пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не подходят.

Если для вина используются незрелые ягоды, содержащие мало сахара, то в начале брожения в сусло нужно добавить сахар, чтобы его общее количество было не больше 27 %.

Сусло (бродящий сок) для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло немедленно ставят на брожение. Для этого им заполняют баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2 % (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.

Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт (крышку для емкости, где происходит брожение). На другой конец стеклянной трубки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане необходимо часто менять. Водяной затвор изолирует сусло от сообщения с атмосферным воздухом, однако позволяет выходить углекислому газу, который выделяют дрожжи при брожении.

Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 °С) – и брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее, чем понижение. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять с помощью резиновой трубки с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены происходит в течение 5–8 дней. После этого в баллоны нужно долить вино того же сорта.

Когда снимать вино с осадка. По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться сахар на вкус. После этого его выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до середины горлышка, плотно закупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже 15 °С.

Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться.

Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт необходимо ежедневно протирать чистой тканью, намоченной в 2 %-м растворе соды.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.

Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.

Для приготовления красного сухого столового винаиспользуют сорта с ягодами черной и темно-красной окраски: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо, Регент и др. Для этого вида вина, в отличие от белого, требуются более сладкие сорта винограда.