Юрий Бойчук - 500 советов виноградарю

В винодельческой промышленности практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина – от 2 до 3 лет, крепкие – от 3 до 5, десертные, в том числе и мускатные, – от 3 до 4 лет.

Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин могут даже начать отмирать и разлагаться.

Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно употреблять в возрасте выдержки 2–3 лет, красные столовые – 3–5 лет, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные – 15–18 лет.

Крымские мускаты можно выдерживать от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно уменьшается.

Не рекомендуется длительное время хранить шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении качество этих вин ухудшается за счет утечки и окисления через пробку.

Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около 3 лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают для реализации как коллекционные.

При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода сквозь пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить виноградные вина рекомендуется в горизонтальном (лежачем) положении бутылки.

Транспортировка и хранение шампанских и виноградных вин должны производиться при температуре 8—16 °С.

Из органических кислотпреобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Углеводыпредставлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой и пентозой. В сухих винах содержится от 0,1 до 0,25 % углеводов (следы), в крепких – от 0,2 до 1,0 %, в полусладких и сладких – от 3 до 20 %, в ликерных винах – более 20 %.

Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 мл десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 мл молока, 100 г картофеля, 200 г груш.

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежих ягодах винограда.

Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду: 860–940 г/л, или 86–94 %. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина: столовые вина содержат до 14 % спирта, крепкие – до 20 %, десертные – до 16 %, игристые – до 12,5 %.

Ароматические вещества, или эфирные масла винограда.В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет – комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.

Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 килокалорий, 1 л портвейна – 1200 килокалорий, 1 л десертного вина – до 1500 килокалорий.

Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме, способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.

Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека.

Дубильные веществапредставлены от следов (в белых винах) до 4 г/л (в красных). Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.

Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.

Витаминыявляются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине содержится витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В , а также никотиновая кислота.

Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает этот продукт сильным биоэнергетическим напитком.

Минеральные веществавиноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).

В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое вино.

Марочные вина изготавливают в регионах, наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин.

В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина часто продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).

К столовым винам предъявляются минимальные требования. Происходят эти вина, как правило, из районов массового виноделия либо районов, не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла 50° по Оксле, кислотность – не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется.