Юрий Бойчук - 500 советов виноградарю

Технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и характерной для темного винограда терпкостью.

Чтобы приготовить сусло для красного сухого вина, собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и заполняют мезгой эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и прикрывают кадочку листом фанеры или деревянным кругом.

В процессе брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек.

Отжатое вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как с вином из белого винограда.

Особенность приготовления десертного виназаключается в том, что оно отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью.

В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Для приготовления десертных вин лучше собирать виноград в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.

Для приготовления десертного вина ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Чтобы придать вину большую полноту аромата и окраски, мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, заполняя их на 3/4 объема. В емкость с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют.

Отжатый сок наливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Добавляют сахар (50 г на 1 л сусла) и проводят брожение при температуре 20 °С. Уход за бродящим вином (доливки, соблюдение температурного режима) обычный.

По окончании брожения вино должно быть сухим на вкус, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это происходит обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка.

В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес (160–200 г сахара на 1 л вина). Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят в тех же условиях, что и сухие вина.

Можно приготовить сладкое десертное вино без применения водяного затвора . Примерные характеристики такого вина: алкоголь – 15 %, сахар – 15–20 %, кислотность – 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется.

После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом, заполнив ее на 2/3 объема. В качестве емкости можно использовать деревянный или пластмассовый бочонок, стеклянный баллон или эмалированную кастрюлю, но ни в коем случае не алюминиевую или медную. Емкость с мезгой накрывают чистой тканью.

На следующий день должно начаться брожение. За счет выделяющегося углекислого газа мезга будет подниматься кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть.

Во время брожения из ягод извлекаются находящиеся в их кожице красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, получается намного ароматнее, оно более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.

На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг (выжимки можно использовать на корм скоту или добавить в компостную кучу). Отжатым суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание.

В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шланг, опущенный в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение – обильно выделяется углекислый газ. И если емкость неплотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с кислородом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через узкую щель между емкостью и крышкой.

В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого в емкость нужно постоянно доливать сусло (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.

В помещении, в котором будет происходить брожение, необходимо поддерживать температуру в пределах 18–23 °С. Это очень важно.

При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус.

При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если сбор ягод происходил при температуре воздуха ниже 15 °С, нельзя сразу отжимать мезгу, сначала нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры.

В среднем для брожения сусла требуется 2–4 недели. За это время взвешенные частички должны опуститься на дно, и сусло частично осветлится. Его нужно снять с осадка с помощью сифона и добавить сахар по вкусу.

Сахар необходимо добавлять обязательно. Из 1 % сахара образуется 0,6 % спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20 %, то получить сладкое вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар.