Дон Кольберт - Библейские принципы здорового питания

Хотя в наши дни ячменные продукты есть в продаже, вам придется поискать их в магазинах. Ячменный хлеб практически невозможно купить - его приходится печь самим. В основном ячмень выращивается на корм скоту или для производства виски и пива. Этот злак редко входит в состав пищевых продуктов, за исключением некоторых супов.

Другие злаки, упоминаемые в Библии

Из существующих более восьми тысяч видов злаков в Америке в пищу используется очень малое их количество. Наиболее распространенные в мире пищевые злаки — пшеница, рис, кукуруза и овес; ни один из них, за исключением пшеницы, не возделывался в Израиле во времена Иисуса.

Кроме пшеницы и ячменя в Библии упоминаются просо и рожь. О просе в Писании говорится только один раз (Иезекииль 4: 9), однако просяное зерно (из которого получают пшено - прим, перев.) превосходит пшеницу кукурузу и рис по содержанию белка (среднее содержание белка - 10—12 %). Кроме того, в нем много минеральных солей, и оно легко усваивается. Просо — выносливое и засухоустойчивое растение, которое хорошо растет и на бедных, и на плодородных почвах. В Америке часто встречаются люди с аллергией на пшеницу вызываемой содержащейся в этом злаке клейковиной; ее заменителем может стать просо, так как оно не содержит клейковины. Просяной хлеб продается в магазинах здоровой пищи, но в США просо в основном используется как корм для птиц. Забавно, что в этом случае птицы получают зерно более высокого качества, чем их хозяева.

В Библии также упоминается рожь — злак, содержащий клейковину но в гораздо более низкой концентрации, чем пшеница. Во ржи около 20 % белка, а также много клетчатки, витаминов группы В и минеральных солей: магния, железа и калия и др. В США большинство видов ржаного хлеба, поступающих в продажу, изготавливаются из рафинированной (очищенной) ржаной муки с добавлением пшеничной; чисто ржаной хлеб как таковой - почти черного цвета и своеобразного приятного вкуса — трудно найти в магазинах. Такой хлеб очень питателен.

ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО НАИБОЛЕЕ ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Что касается питательности хлеба, вам предоставляется сделать выбор между хлебом из цельного или рафинированного (очищенного) зерна. К огромному сожалению, большинство из нас выбирает белый хлеб, который выпекается из рафинированной муки. Вместо хлопьев и каш из неочищенного зерна мы кормим детей широко представленными на рынке калорийными «кашами быстрого приготовления» или хлопьями для завтрака, которые содержат много сахара и почти не содержат клетчатки. Я считаю, что такие продукты не заслуживают названия каш; их следует называть «сладкие хлопья», «кондитерские изделия» или даже просто «сладости».

Как грустно шутят специалисты по питанию, «чем белее хлеб, тем ближе могила». Однако многие покупают белый хлеб по привычке, потому что ели его в детстве. Большинство из нас даже не подозревают, каким образом обрабатывается пшеничное зерно, чтобы хлеб стал «белым».

ПЕРЕРАБОТКА ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ХЛЕБА

Чтобы переработать цельное пшеничное зерно в рафинированную муку, необходимо около двадцати производственных стадий. Зерно пшеницы имеет внешнюю оболочку, называемую отрубями. Отруби богаты витамином В, минеральными веществами и клетчаткой. Следующий слой зерна включает пшеничный зародыш, из которого вырастает проросток семени. Зародышевый слой содержит много витаминов В и Е. Следующий слой — это эндосперм, в котором хранится запас крахмала, необходимый для развития проростка. Эндосперм составляет приблизительно 80—85 % семени, зародыш - около 3 %, а отруби - примерно 15 %.

Рафинированная белая мука представляет собой чистый пшеничный крахмал, получаемый из эндосперма. В процессе ее изготовления из зерна удаляют отруби и зародыши, а вместе с ними и 80 % полезных веществ. В эндосперме намного меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем в отрубях и зародышевом слое.

К тому же при помоле зерно подвергается действию таких высоких температур, что происходит его окисление, из-за которого рафинированная мука имеет сероватый цвет. Понятно, что такой цвет вряд ли понравится большинству покупателей, поэтому после рафинирования муку отбеливают химическими реагентами типа двуокиси хлора и подобных соединений. Отбеливание разрушает немногие оставшиеся в муке витамины. Кроме того, отбеливатели могут вступать в реакцию с жирными кислотами, образуя токсичные перекиси. (Подумайте о том, что эти реагенты воздействуют на муку подобно тому, как «работают» химические отбеливатели вроде хлорки, употребляемые в домашнем хозяйстве.) В целом, современные процедуры помола и отбеливания муки удаляют из хлеба двадцать два важных питательных вещества, включая клетчатку, витамины и минеральные соли.

Однако белая рафинированная мука выглядит привлекательнее и чище, чем мука из цельного зерна (мука «с отрубями»), имеющая грязно-бежевый цвет, и поэтому больше нравится покупателям.

А что можно сказать насчет так называемого «обогащенного» хлеба, то есть хлеба с пищевыми добавками? При выпечке такого хлеба к нему обычно добавляют четыре вещества: витамины тиамин, ниацин, рибофлавин и железо, причем используются витамины, полученные химическим путем из угля. Большого эффекта такое «обогащение» не имеет.

Хлеб с низким содержанием клетчатки и с высоким содержанием сахара и гидрогенизированных жиров при переваривании превращается в пастообразную массу, что вызывает запоры, которые, в свою очередь, способствуют развитию заболеваний пищеварительного тракта: «синдрома раздраженного кишечника», дивертикулита, дивертикулоза и геморроя.

Вы можете сказать: «Но я ем не больше пары кусков хлеба в день!». Да неужели? А вы посчитали булки, которые съели с хот-догами и гамбургерами? А крекеры, печенье, пончики, макароны, рожки, лапшу и прочее, что тоже изготавливается из рафинированной пшеничной муки? Не забывайте, что самые популярные блюда в Америке — белый хлеб, кофе и хот-доги.

Пищевая аллергия

Белки зерна в основном представлены клейковиной. Пшеница, овес, рожь и ячмень содержат клейковину, но в пшенице ее содержание выше, чем в других злаках. В зернах таких злаковых растений, как рис, просо, гречка, амарант и киноа, клейковины нет, а в зерне полбы ее мало.

При глютеновой болезни (целиакии) организм не способен усваивать клейковину; симптомы этого заболевания — плохое усвоение пищи и расстройство желудка. Кроме того, чрезмерное потребление рафинированной пищи может привести к аллергии на злаки.

Ешьте продукты из цельного зерна!

Главный вывод: ешьте продукты из цельного зерна! Кроме хлеба постарайтесь отыскать в магазинах макаронные и кондитерские изделия из неочищенной муки. Если на этикетке не указано «цельная (неочищенная) мука» или «мука (хлеб) с отрубями», этот продукт частично или в целом изготовлен из рафинированной муки.