Надежда Стогова - Перец против 100 болезней

В Россию перец начал поступать с XVI века двумя путями — из Англии и из Азии. Ну а там, где есть спрос, есть и фальсификация. Так, зафиксированы случаи, когда под видом черного перца продавали искусно сработанные «горошины» из пшеничной муки, паприки и красного дерева.

Сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть мировой продажи специй. Его используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.

Но черный перец не просто пряность, облагораживающая вкус пищи. Это ценный продукт питания, обладающий несомненными лечебными свойствами.

Несмотря на многовековую культуру потребления, химический состав и свойства черного перца изучены недостаточно, поэтому применение его в медицине ограничено.

Черный перец содержит около 3 % эфирного масла. Аромат образуется в основном за счет монотерпенов и сесквитерпенов. Малое количество монотерпенов ухудшает товарное качество, особенно молотого перца.

Острота перца обусловлена алкалоидоподобным соединением — пиперином (4-10 %), который при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту. Из черного перца выделены еще несколько пиперидиноподобных соединений, смолы и ферменты.

Основное количество пиперина находится в оболочке, поэтому жгучесть и аромат перца меняются в зависимости от способа его обработки. Наиболее жгучий и ароматный — черный перец, в зеленом аромат преобладает над жгучестью, а в белом наоборот — жгучесть над ароматом.

Перец черный стимулирует пищеварительную систему и оказывает местно раздражающее действие, расширяет поверхностные сосуды и вызывает ощущение теплоты.

На родине, в Индии, он входит в несколько хорошо известных смесей пряностей для приготовления карри, бобовых и овощных блюд. Черный перец стал одной из любимых специй в Новом свете, особенно в латиноамериканской кухне, в креольской же кухне отдают предпочтение белому перцу. В Европе перец является основным компонентом французских «Четырех специй». Его особенно ценят за то, что он не ухудшает свой аромат при длительной варке, однако блюдо может приобрести неприятный горький вкус, если перец варить более 15 минут.

Белый перец иногда более предпочтителен для легких светлых соусов или пюре, рыбных блюд или изысканных салатов, но обычно реже применяется из-за того, что жгучесть преобладает над ароматом, слегка душноватым у этого вида специи. Он входит в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Зеленый перец, дающий сильный перечный аромат, применяется вместо черного, когда сильная жгучесть последнего может испортить деликатное блюдо. Зеленый свежий перец широко используется в тайской кухне, он хорош в различных запеченных паштетах. В Европе можно приобрести в магазинах маринованный зеленый перец.

На Востоке черный и белый перец использовали еще 4000 лет назад, чаще всего в кулинарии и медицине. В китайской медицине черный и белый перец

применяются при лечении малярии, холеры, дизентерии, поноса, желудочно-кишечных расстройств. Древние греки считали черный перец важным средством при лечении простудных и желудочных заболеваний.

Черный перец оказывает антиоксидантное, антибактериальное действие, улучшает кровообращение и функции организма в целом. В наше время используется для стимуляции пищеварения, раньше — как лекарство от лихорадочных состояний, заболеваний желудка и горла. Входит также в состав мази от парши головы. Белый перец в народной медицине использовался при геморрое.

Сегодня в официальной и народной медицине черный перец используется:

□ для улучшения пищеварения;

□ для детоксикации печени, почечнокаменной болезни;

□ при потере аппетита;

□ при тошноте;

□ при желудочно-кишечных заболеваниях;

□ при простудных заболеваниях;

□ при аденоме и климаксе;

□ при ангине и фарингите;

□ при астме;

□ при ревматических заболеваниях;

□ при кожных заболеваниях.

Из черного перца производится ароматическое масло, которое находит широкое применение в ароматерапии, парфюмерии и производстве косметических средств.

Аптечное наименование: черный перец (неспелые, неочищенные плоды) — Piperis nigri fructus (ранее: Fructus Piperis nigri); белый перец (спелые, очищенные плоды) — Piperis fructus albus (ранее: Fructus Piperis albi).

Перец кубеба (Piper cubeba - Cubeba officinalis) нередко называют хвостатым или ложным перцем. Он состоит в близком родстве с черным и южноамериканским перцем (мексиканский перечный лист), так как относится к семейству перечных (Piperaceae).

Это вечнозеленая лиана, а точнее, лазящий кустарник высотой до б м с красивыми кожистыми сердцевидными листьями. Его цветки собраны в початковид-ное соцветие, а плоды очень похожи на черный перец, правда, у них даже после сушки сохраняется плодоножка, поэтому кубебу и называют хвостатым перцем. Но чаще бытует иное название кубебы — дикий перец.

Самые большие плантации кубебы — в Южной Азии и на Яве, растет он также на юго-востоке Африки. Из плодов делают не только приправу, но и масло. Основное производство масла кубебы сосредоточено в Индонезии. Оно сегодня используется преимущественно в пищевой, косметической и парфюмерной промышленности, при производстве БАДов (биологически активных добавок). Им можно заменять масло черного перца в лечебных и косметических целях.

Семена перца кубеба — популярная пряность, особенно в южноазиатской и карибской кухне.

Кубеба традиционно применяется для лечения мочеполовых инфекций, таких как гонорея, цистит, уретрит, бели и простатит. Эффективно помогает при расстройстве пищеварения и хроническом бронхите, а также при дизентерии. В Америке кубеба является составной частью нюхательного табака и сигарет от астмы.

В домашних условиях чаще всего используется масло кубебы, особенно при заболеваниях верхних дыхательных путей.

Перец кубеба сегодня используется:

□ при бронхите, кашле, катаре и синусите;

□ при инфекции горла;

□ при вялом пищеварении;

□ при цистите и уретрите;

□ при белях.

Перец кубеба оказывает антисептическое, анти-спазматическое, антивирусное, бактерицидное, мочегонное, отхаркивающее и стимулирующее действие на организм человека.

Ароматическое масло получают из плодов мети-дом дистилляции с паром. В небольшом количестве выделяют и живицу. Масло представляет собой бледно-зеленую или голубоватую вязкую жидкость с теплым, древесно-пряным и немного камфорным ароматом. Хорошо смешивается с маслами кананги, ферулы, лаванды, розмарина, черного перца, гвоздичного перца и другими пряными маслами.