Эрик Шлоссер - Нация фастфуда

См.: The French Fries // Rozin E. The Primal Cheeseburger. New York: Penguin Books, 1994. P. 133–152.

Из интервью с Симплотом.

Крок, «Как создавалась империя».

См.: Лав, «О чем молчит бигмак».

Данные о потреблении натурального картофеля и картофеля фри получены от Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.

Potato statistics, USDA Economic Research Service.

Цит. по: Bocchino L. Frozen Potato Products // ID: The Voice of Foodservice Distribution, January 1995.

Площадь Делавэра – около 0,65 млн га.

Из беседы с Симплотом.

Беседа с Фредом Серза.

Это приблизительные оценки по данным различных источников.

См.: Hays C. L. Burger King Campaign Is Promoting New Fries // New York Times, 1997. December 11.

Potato Statistics, Economic Research Service, USDA.

Цифры за 1980 г. предоставлены Полом Петтерсоном; за 1999 г. – получены от Национальной сельскохозяйственной статистической службы.

Большая порция картофеля фри весит около 110 г. На изготовление такой порции уходит около 230 г свежего картофеля. Обычная цена за обработанный картофель составляет 4–5 долл. за 50 кг.

Интервью с Полом Паттерсоном.

Интервью с Полом Паттерсоном.

Интервью с Бертом Моултоном.

Сельскохозяйственная статистическая служба штата Айдахо.

По оценкам Берта Моултона, около 1000–1200; Дон Герхард из Сельскохозяйственной статистической службы штата считает, что 1100.

См.: Heffernan, Consolidation in the Food and Agricultural System. Р. 1.

См.: Mehren E. From Whisks to Molds, James Beard’s Personal Possessions to Be Auctioned // Los Angeles Times, 1985. September 12.

См.: Wu O. Fats and Oils in a New Light // Restaurants and Institutions, 1997. January 15; Sagon C. Fry, Fry Again: The Secret of Great French Fries? Frying and more Frying // Washington Post, 1997. July 9.

См.: Molotsky I. Risk Seen in Saturated Fats Used in Fast Foods // New York Times, 1985. November 15; Kanshik S. Veg Oil Prospects Bullish as Restaurants Drop Tallow // Chemical Market Reporter, 1990, July 30; Vegetable Oils Could Benefit from Fast Food Industry Switch // Agra Europe, 1990. August 31.

Маленький гамбургер в McDonald’s весит 102 г и содержит 3,6 г жира; малая порция картофеля фри весит 68 г и содержит 5,05 г жира. См.: Where’s the Fat // USA Today, 1990. April 5; Burros M. The Slimming of Fat Fast Food // New York Times, 1990. July 25; Jacobson M. F., Fritscher S. The Completely Revised and Updated Fast-Food Guide. New York: Workman Publishing, 1991.

См.: McDonald’s Nutrition Facts. McDonald’s Corporation, July 1997.

См.: Personal Consumption Expenditures Table, 1999. Bureau of Economic Analysis, U.S. Department of Commerce.

Цит. по: Jones J. Labs Conjure Up Fragrances and Flavors to Add Allure // New York Times, 1993. December 26.

Интервью с Нэнси Чианкаглини, International Flavors & Fragrances.

Цит. по: Sambrook R. Do You Smell What I Smell? The Science of Smell and Taste. Institute of Food Research, March 1999.

См.: Larkin M. Truncated Glutamate Receptor Holds Key to the Fifth Primary Taste // Lancet, 2000. January 29; Coghlan A. In Good Taste // New Scientist, 2000. January 29.

См.: Mennella J. A., Beauchamp G. K. Early Flavor Experiences: When Do They Start? // Nutrition Today, September 1994.

См.: Ordonez J. Hamburger Joints Call Them ‘Heavy Users’ – But Not to Their Faces // Wall Street Journal, 2000. January 12.

Интервью с Нэнси Чианкаглини.

Цит. по: Carroll S. Flavors Market Is Poised for Recovery This Year // Chemical Market Report, 1999. July 19.

Цит. по: Bary A. Take a Whiff: Why International Flavors & Fragrances Looks Tempting Right Now // Barron's, 1998. July 20.

Продажи IFF составляли 103 млн долл. в 1970 г. и около 1,4 млрд долл. в 1999 г. Цифры взяты из публикации: Company History, IFF Advertising and Public Relations; цит. по: Curan C. Perfume Company Banks on CEO’s Nose for Business // Crain's NY Business, 2000. June 26.

Это вещество под названием изобутилметоксипиразин. О его пробах см.: Flavor Chemistry Seminar, International Flavors & Fragrances.

Источник, пожелавший остаться анонимным, рассказал мне о ценах на аромат для банки колы, остальное я подсчитал сам.

Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, vol. 2. Р. 831.

Беседа с Терри Акри.

Цит. по: What Is Flavor? An IFF Consumer Insights Perspective.

Описание этой и других подобных разработок см.: Marsilli R. Texture and Mouthfeel: Making Rheology Real // Food Product Design, August 1993.

См.: Mancini L. Expanding Flavor Horizons // Food Engineering, November 1991; Kevin K. A Brave New World: Capturing the Flavor Bug: Flavors from Microorganisms // Food Processing, March 1995.

См.: Bartas J.-M. Vegan Menu Items at Fast Food and Family-Style Restaurants – Part 2 // Vegetarian Journal, January/February 1998.

См.: Wendy’s Nutrition/Ingredient Guide. Wendy’s International, Inc., 1997.

См.: Nutritional Information, Burger King, 1999.

Мне помогли следующие источники: Bingham S. The Last Ranch: A Colorado Community and the Coming Desert. New York: Harcourt Brace, 1996; Decker P. R. Old Fences, New Neighbors. Tucson: University of Arizona Press, 1998. Есть еще две чудесные книжки о скотоводах Колорадо. Первая – «Код ранчеро» (The Rancher’s Code). Глава в книге: Wilkinson C. F. Crossing the Next Meridian. Washington, D. C.: Island Press, 1992 рассказывает, что делали прогрессивные фермеры, стараясь сохранить землю и получить доход. Из бесед с фермерами я выделил несколько особо интересных. Дэйв Карлсон из отдела по анализу ресурсов в Департаменте сельского хозяйства Колорадо помог мне понять, какие экономические силы меняют обстановку в штате. Дэйв Картер, президент Союза фермеров Скалистых гор, рассказал мне о давлении на фермеров в связи с политическими и экономическими интересами. Дин Престон, более 10 лет проработавший корреспондентом Pueblo Chieftain по сельскому хозяйству, описал мне изменения, которые он наблюдал в Колорадо. От Ли Питтса из редакции Livestock Market Digest я получил описание фермеров Скалистых гор и мнение об общей ситуации в сельском хозяйстве. Его работа в Digest – замечательный пример независимой американской журналистики.

При описании скотоводческих ранчо и Мясного треста я полагался на следующие источники: Williams W. F., Stout T. T. Economics of the Livestock-Meat Industry. New York, Macmillan, 1964; Yeager M. Competition and Regulation: The Development of Oligopoly in the Meat Packing Industry. Greenwich, Conn.: Jai Press, 1981; Skaggs J. M. Prime Cut: Livestock Raising and Meatpacking in the United States, 1607–1983. College Station: Texas A&M University Press, 1986.

Джон Крэбтри из Центра сельского хозяйства в Уол-Хилл помог мне разобраться с формулой ценообразования в историческом контексте. Две публикации центра были особенно полезными: Competition and the Livestock Market (1990) и From the Carcass to the Kitchen: Marty Strange and Annette Higby, Competition and the Wholesale Meat Market (1995).

Concentration in Agriculture, A Report of the USDA Advisory Committee on Agricultural Concentration (Washington, D. C.: USDA Agricultural Marketing Service, June 1996) – официальное, хотя и запоздалое признание проблем американских фермеров и скотоводов. A Time to Act – отчет Министерства сельского хозяйства о мелких фермерских хозяйствах прекрасно иллюстрирует ущерб, нанесенный концентрацией власти корпораций.

Майк Кэлликрейт, один из истцов процесса «Пикетт против IBP», дал мне подробную информацию о нарушениях в крупных мясоперерабатывающих компаниях и сложностях, которые возникают в связи с этим. А Донна Домина, которая была в числе адвокатов, представляющих Кэлликрейта со товарищи, объяснила мне суть дела и передала сотни страниц документов.