Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Причина, по которой холистические методы познания реальности критикуются многими современными учеными, в том, что они расплывчаты и неточны. Они не сужают причины и следствия до точки, где все безупречно, повторяемо и измеримо до пятой цифры после запятой, как при редукционистском дизайне исследования.

Редукционизм стремится устранить все вмешивающиеся факторы: переменные, способные повлиять на исход в дополнение к основному рассматриваемому веществу. Но поскольку питание – феномен холистический, бессмысленно изучать его как переменную, ведь при этом не учитываются сложные взаимодействия.

Вся суть холизма в том, что нельзя исследовать один фактор, отбросив все остальные. Содержание жира в организме и пище, уровень образования, депрессии, социально-экономическое положение и многие другие характеристики явно связаны друг с другом и с системами нашего организма. Хотя кажется, что статистические поправки способны упаковать реальность в красивые коробочки, они не объясняют ее основ.

Нельзя исследовать холистические феномены исключительно редукционистски, не пожертвовав при этом реальностью и истиной.

В своих лучших проявлениях эпидемиология делает выводы на основе многих дизайнов исследований, совсем как группа слепых ученых, которые объединили результаты, чтобы лучше понять слона. К сожалению, воспринимаются всерьез и щедро финансируются только редукционистские работы: до такой степени, что вся эпидемиология склонилась в сторону редукционистской философии. Вы дадите электронный микроскоп человеку для исследования слона, чтобы потом расспрашивать его о психологии и социальных структурах этих животных? Единственный способ найти холистические ответы – смотреть и видеть. Критики-редукционисты возражают: «Китайское исследование»было слабым экспериментом, потому что мы не показали независимые эффекты отдельных факторов, и результаты неприменимы на индивидуальном уровне. Надеюсь, вы уже поняли, что такая критика неуместна. Нам не надо знать действие отдельных факторов на здоровье, потому что природа устроена иначе. Питание действует на здоровье холистически; сосредоточиваясь на отдельных веществах, мы это упускаем и неправильно интерпретируем. В Китае оценка проводилась с холистической точки зрения по самому замыслу проекта и уникальной постановке эксперимента и были доказаны причинно-следственные связи между диетой и заболеваниями благодаря важным связям между потреблением пищи, клиническими маркёрами риска заболеваний и последствиями для здоровья.

При изучении лекарств больше всего информации дают РКИ. Но в диетологии самый информативный дизайн исследования – холистический. Он позволяет увидеть, как повлиять на невообразимо сложные взаимодействия и стать здоровым благодаря простому выбору пищи.

Выше я показал, как редукционистский дизайн ведет к редукционистским ответам, исключая истинную биологическую сложность. Теперь пора залезть в дебри умопомрачительной сложности питания.

Я хочу познакомить вас со старым другом: ферментом, именуемым оксидазой со смешанной функцией (ОСФ), окончательно превратившим меня из редукциониста в холиста {39}. Поделиться знаниями о функциях ферментов, этих удивительно сложных и мощных молекул, отвечающих за каждую химическую реакцию в нашем организме, – лучшее, что я смог придумать, чтобы показать сложность воздействия питания на здоровье и ее несоответствие редукционистской модели научного поиска.

Как уже упоминалось во введении, моим первым официальным исследовательским проектом в качестве профессора Виргинского политехнического института в далеком 1965 году был анализ образцов арахиса на предмет наличия афлатоксина {40}. Незадолго до этого было доказано, что афлатоксин, вырабатываемый плесневыми грибами Aspergillus flavus {41}, – очень сильный канцероген для лабораторных крыс {42}. В списке самых популярных в США продуктов арахис занимает почетное место рядом с молоком и стейками. Он помогает занять руки на светских приемах и входит в состав любимых школьниками бутербродов с арахисовым маслом и вареньем. Поэтому сама мысль, что в нем может быть плесневый канцероген, вселяла ужас. Беспокоило и то, что для развития рака печени у крыс достаточно незначительного количества афлатоксина, что делало его самым мощным химическим канцерогеном за всю историю, по крайней мере для крыc {43}.

Задачей моей команды было узнать что-то о климатических и географических условиях, благоприятных для роста Aspergillus flavus . Мы изучили несколько съедобных растений, но сосредоточились именно на арахисе.

Вскоре декан Чарли Энджел, пригласивший меня в Виргинский институт, предложил поучаствовать в разработке национальной программы детского питания на Филиппинах совместно с манильским Департаментом здравоохранения. Проект финансировался USAID [9]. Одной из наших главных целей было найти сравнительно недорогой источник белка для детей, который можно выращивать в местных условиях. Очевидным ответом, по крайней мере для нас, стал арахис. Он богат белком, его любят дети, и он растет как на дрожжах в самом разном климате. Была только одна проблема: афлатоксин.

Перед тем как начать выращивать арахис и восполнить недостаток белка, надо было понять и решить проблему потенциального заражения. Поскольку раньше я занимался этим веществом, задача была поручена мне. Создав и оснастив аналитическую лабораторию в Маниле, мы с филиппинскими коллегами начали исследовать главный источник пищевого афлатоксина. Это арахис или что-то другое? Действительно ли люди, которые едят зараженные продукты, чаще болеют раком печени? Если да, можно ли убрать афлатоксин или нейтрализовать его действие, чтобы сделать арахис источником белка для бедняков?

Мы начали искать на рынке продукты с арахисом. Лущеные орехи – самая дорогая разновидность, которую могли позволить себе только состоятельные люди (образцы мы получили на приеме в американском посольстве!), – практически не содержали афлатоксина. А дешевое арахисовое масло, которое ели в городах вроде Манилы, было сильно загрязнено. Все 29 проб, которые мы собрали, содержали в среднем 500 частиц афлатоксина на миллиард (част/млрд) {44}, а иногда и 8600 част/млрд {45}. Эти результаты настораживали, поэтому FDA предложила установить верхнюю границу «безопасного» уровня 30 част/млрд (позже ее снизили, потому что даже такие концентрации вызывают серьезные отравления и рак у крыс, радужной форели и молодых утят) {46}.