Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Чтобы узнать причины огромной разницы в уровне афлатоксина в цельных орешках из посольства и арахисовом масле, я вместе с эмиссаром FDA на Филиппинах посетил маслодельный завод. Ответ был виден невооруженным глазом. Орехи в скорлупе попадали на конвейер, который проходил вдоль ряда рабочих, а затем в измельчитель и большой варочный котел. Рабочие отбирали лучшие орехи, а остальное шло в масло. Хорошие, красивые ядра оказывались в пакетах, плохие – в бочке с маслом. Под «плохими» я подразумеваю ядра неправильного цвета, часто сморщенные, то есть, скорее всего, пораженные грибком. Они, как мы потом выяснили, содержали до 2 млн частиц афлатоксина на миллиард; даже одно зараженное грибком ядрышко могло испортить всю партию масла и поднять уровень афлатоксина выше нормы {47}.

Благодаря дополнительному финансированию национальных институтов здравоохранения я провел быстрый поиск возможных потребителей афлатоксина и выяснил, что, как и в США, больше всего арахисового масла едят дети. Поскольку я предполагал, что практически все масло заражено, мы с сотрудниками посещали дома и спрашивали людей, едят ли они арахисовое масло, и если да, можно ли выкупить вскрытую баночку для анализа на афлатоксин. Мы просили матерей оценить, когда и сколько масла было съедено за предыдущие сутки и двое суток, и на основе этого оценивали фактическое потребление афлатоксина, а также собирали образцы мочи у всех членов семьи, чтобы в ходе дальнейших исследований измерить содержание продуктов распада афлатоксина в моче в качестве надежного маркера его потребления {48}.

Я получил оценки потребления и выведения афлатоксина и смог показать, что его метаболиты появляются только в образцах мочи лиц, потребляющих зараженное арахисовое масло {49}. Мы выяснили, что люди, потребляющие продукты с афлатоксином, выделяли с мочой метаболиты с доказанным канцерогенным {50}действием в исследованиях на животных {51}.

В течение всего периода исследований я, как и другие ученые, считал, что афлатоксин может быть мощным канцерогеном не только для животных, но и для человека. Но я понимал и то, что пока это не доказано – по крайней мере, в независимых исследованиях. В то время мы знали, например, что мыши, в отличие от крыс, не подвержены его влиянию {52}, а если эти близкородственные виды реагируют по-разному, возникает мысль, что люди тоже могут быть к нему устойчивы. Надо было еще многое узнать о связи афлатоксина с раком: важен ли он для человека, и если да, каков причинный механизм? {53}

Изучая эти вопросы, я начал с допущения, что в процессе участвует фермент ОСФ, так как свидетельства его связи с афлатоксином и раком были опубликованы группой британских исследователей {54}. Они показали, что ОСФ отвечает за превращение афлатоксина не в один, а в несколько менее канцерогенных продуктов, выделяющихся с молоком и мочой. Чем эффективнее фермент (чем выше его «активность»), тем больше обезвреживается афлатоксина; повышение активности ОСФ может снизить риск рака печени.

Примерно тогда же исследователи выяснили, что активность ОСФ можно модифицировать – ускорять, замедлять, изменять – с помощью определенных факторов, например лекарств {55}. В нашей лаборатории мы открыли, что повышение содержания белка в пище усиливает активность ОСФ {56}. Наверное, белок можно использовать для повышения активности ОСФ и быстрой остановки рака.

Затем я наткнулся на вышедшую в 1968 году индийскую работу, которую упоминал в главе 3. В ней было показано противоположное: высокое содержание белка в пище усиливает вызванное афлатоксином развитие опухоли {57}. Но это невозможно! Всеми любимые белки вызывают рак? А ведь они использовали казеин – основной белок коровьего молока, самого полезного напитка в мире. Мне надо было узнать об этих результатах подробнее и либо воспроизвести их, либо забыть.

Одновременно я открыл не менее тревожный факт: рак печени на Филиппинах намного чаще возникал не у детей, потреблявших больше афлатоксина, а у ребят из богатых семей, которые ели больше белка вообще и «качественного» животного в частности. Индийское исследование связи белка с опухолями и связь животного белка с раком на Филиппинах заставило мой мир пошатнуться. Больше белка предотвращает или вызывает рак?

Возможным ключом к решению этой загадки был ОСФ – удивительный фермент, который оказался замешан и в инициации рака печени афлатоксином, и в его выведении из организма. Что происходит? Пищевой белок ускоряет преобразование афлатоксина ОСФ в нетоксичные водорастворимые производные? Или он активирует афлатоксин, создавая страшные канцерогенные метаболиты? Или и то и другое? Мы чувствовали, что приблизились не просто к способу нейтрализации или стимулирования спровоцированного афлатоксином рака печени, и строили теории, что ОСФ может быть ключевым фактором вызова и остановки рака не только в печени, но и, возможно, в других тканях.

Это парадоксальное действие белка намекало на причину, которую мы впоследствии нашли: ОСФ реагирует на обычную пищу. Некоторые виды питания превращают его в высокоэффективную противораковую машину, а другие заставляют вырабатывать канцерогенные побочные продукты.

Чтобы понять, как такое возможно, надо было изучить питание и его влияние на ферменты на общем уровне. Мы не только решили парадокс ОФА-афлатоксин, но и увидели, что диетологи-редукционисты не способны разобраться с этим вопросом и поэтому упускают самый мощный рычаг для борьбы с раком.

Изучая биологию в школе, вы, наверное, некоторое время заучивали фрагменты схемы аэробного дыхания – цикл Кребса. Если вы не заснули сразу, она должна была оставить у вас впечатление, что питание – линейный процесс. На входе мы имеем углеводы, жиры и белки, а клетки тела предсказуемо извлекают из них энергию, вырабатывают полезные метаболиты и выделяют углекислый газ и воду. Стрелки кажутся непререкаемыми, как если бы этапы процесса происходили всегда одинаково. Хотя эта модель полезна для понимания основ, она слабо соответствует реальности. Питание – намного более сложный комплекс, чем может показаться при изучении статической диаграммы.

Попав в триллионы клеток нашего организма, питательные вещества, как правило, не следуют по одному предсказуемому пути. В большинстве случаев их дороги ветвятся, прямо или косвенно, на множество путей продуктов (метаболитов), каждый из которых может ветвиться дальше. Более того, они могут вести к различным действиям и функциям, например к мобилизации энергии и восстановлению поврежденных клеток. Доминирующий путь во многом определяет, здоровы мы или нет. Однако понимание метаболизма – не только отслеживание большого количества независимых путей, по которым проходит вещество. Когда они ветвятся, их комбинации выглядят бесконечными.