Ян Квасневский - Оптимальное питание

При традиционном питании именно эти жиры в наибольшей степени влияют на повышение уровня холестерина в крови, потому что они самые питательные. Благодаря им уменьшается потребность организма в энергии и, следовательно, ограничивается усвоение сахара и повышается его переработка в триглицериды, а затем в холестерин. Когда организму не нужно усваивать сахара, поскольку у него есть другие, лучшие источники энергии (животные жиры), то он их не усваивает, а перерабатывает в триглицериды и холестерин.

Неправда, что потребляя жир, мы растолстеем. Жиры не будут откладываться в виде нашей тучности без участия углеводов. Из самого жира никогда не возникнет жир в теле человека. Такая возможность вообще не существует так как её исключают принципы обмена веществ. Жиры, откладываются в теле человека только тогда, когда они вырабатываются из углеводов. Жиры, потребляемые в больших количествах, но в соответствии с принципами оптимальной диеты, не только не приводят к полноте, но и вызывают быструю переработку собственных запасов жиров. Таким образом человек, питаясь жирной пищей, худеет.

Животными продуктами, в которых жир является преобладающим компонентом, являются: свиной смалец, нутряное и подкожное сало, свиной подгрудок и грудинка, сливочное масло, говяжий и бараний жир, гусиный смалец. Следует помнить о том, что жир входит также в состав многих, других продуктов животного происхождения. Он находится в яйцах, молочных продуктах, мясе, ливере.

Самую большую биологическую ценность имеет жир, содержащийся в яичных желтках. В желтке находится белое 30% жира. Очень хорошим является также жир из костного мозга. Ценный жир содержится почти во всех молочных продуктах, т.е. в сливочном масле, сыре, сметане с высоким содержанием жира.

Вторую группу жиров составляют жиры растительного происхождения. В отличие от животных жиров их относят к «ненасыщенным» жирам, потому что они «не насыщены» водородом. Чем ниже уровень их насыщения - тем ниже и качество.

Из растительных жиров в питании человека применяются растительные масла и маргарин. Растительное масло получают из семян разных масличных культур (например, рапса, подсолнечника, земляных орехов - арахиса), а также из оливок (оливковое масло),

Маргарин получают путем гидрогенизации растительного масла, т.е. его обработки водородом. Благодаря этому маргарин становится твердым жиром. Поэтому маргарин всегда является лучшим «топливом», чем растительное масло, из которого он был сделан. Но это не значит, что маргарин является «хорошим» топливом, которое может заменить сливочное масло. С точки зрения питания, структура жиров, содержащихся в растительном масле, является неправильной и организм с трудом справляется с их перевариванием, а особенно - с усвоением. Поэтому их энергетическая ценность значительно ниже. При изготовлении из них маргарина 50% атомов, «нагнетаемого» водорода соединяется с растительными маслами, занимая позицию, свойственную натуральным жирам, а вторая половина соединяется с ними таким образом, что организм не может их использовать и они скапливаются в запасных жирах в теле человека. Маргарин, хотя он является жиром, не следует давать детям до 3-летнего возраста, но и старшим он тоже не рекомендуется.

В организме человека растительные жиры окисляются, это значит что по двойным связям присоединяется кислород, в результате чего образуются окиси, перекиси, пероксидные соединения, т.е. в организме вырабатывается перекись водорода, которая своим активным кислородом убивает все живое. Это может вызвать повреждения отдельных тканей и воспалительные процессы. Фактором, предохраняющим от этого, является витамин Е, но его нужно в сутки съедать очень много - столько, сколько его содержится в 6 желтках или 150 г сливочного масла. Человек, питающийся ненасыщенными растительными жирами, никогда не съедает одновременно столько желтков и масла, чтобы ему растительные жиры не повредили. Это связано с тем, что согласно соблюдаемым им принципам официальной диеты, он считает желток и сливочное масло вредными продуктами, являющимися главным источником холестерина. При уравновешивании уровня жиров следует помнить, что довольно много растительного жира содержится в разнообразных орехах (лещинных, грецких, арахисе, фисташках и т.п.), миндале, кокосовой стружке, семечках подсолнечника и маке. Кроме жиров они содержат также довольно много углеводов и клетчатки.

Организму нужно очень мало ненасыщенных жировых кислот, которые согласно действующей диете должны быть главными жирами в питании человека. При оптимальном же питании можно съедать небольшое количество этих жиров (не более - 1-2% общего потребления жиров). Остальную часть должны составлять насыщенные, т.е. животные жиры.

Белок - это жизнь. Каков белок - такова и жизнь. В питании человека самым ценным является белок животного происхождения. Не все животные белки одинаково ценны для человека. Лучше всего, когда мы употребляем в пищу белок самой высокой биологической ценности, ибо тогда его можно съесть меньше, чем белка «похуже» и организм расходует меньше энергии на его усвоение, меньшее количество этого белка переработает в мочевину и потеряет меньше водорода в выделяемой мочевине.

Международным эталоном белка высшего биологического качества являются белки куриного яйца. Все другие белки в большей или меньшей степени хуже. Для человека, питающегося оптимально, яйца должны быть самым важным пищевым продуктом. Их можно съедать в разном виде и любом количестве. В среднем употребляется в пищу 3-5 яиц в день. Они являются основной составной частью большинства блюд. Варение яиц, жарение, печение повышают их биологическую ценность. Не следует есть сырых - яиц, так как содержащийся в сыром яйце белок связывается в устойчивые комплексы с некоторыми витаминами и тогда организм не в состоянии их усвоить. Если мы будем питаться яйцами с небольшим количеством углеводов и с соответствующим количеством жира, то они не будут проявлять склерозирующих свойств и из них не возникнет в организме холестерин.

Источником особенно ценного белка являются мясные субпродукты - печень, легкие, сердце и т.д. Биологическая ценность субпродуктов и ливерной колбасы гораздо выше, чем вырезки, корейки или нежирной ветчины. Особенно ценными являются всякие зельцы: итальянский, черный, из языков, а также «кишки» - колбасы из паштета, подгрудка, печёнки, кровяная колбаса. Для людей, питающихся оптимально, эти колбасные изделия являются самыми ценными и -что знаменательно - самыми вкусными. В кровяной колбасе содержится от 10 до 12% углеводов, а кроме того весьма ценные белки кровяного происхождения и жиры. Лучше всего есть её в горячем виде, с большим количеством жира, поджаренную на топленом сале или грудинке.