Ян Квасневский - Оптимальное питание

Очень важное значение в питании человека имеют хрящи, соединительная ткань, свиная кожа. Если бы в повседневной диете современного человека присутствовало много компонентов, являющихся вытяжками из костей, хрящей, оболочек, соединительной ткани, то есть тех составных частей мяса, которые обычно выбрасываются при его обработке как несъедобные, не было бы таких деформирующих суставы и позвоночник болезней как остеоартроз, остеохондроз или остеопороз.

Сыры и твороги всех видов и сортов, а также другие молочные продукты, особенно сметана, тоже содержат белок большой питательной ценности. Они должны быть, наряду с яйцами, главным источником белка для человека.

Молоко содержит два очень важных компонента: ценный белок и очень ценный жир, но также и молочный сахар - лактозу, содержащуюся в неблагоприятной пропорции к остальным компонентам, поэтому не следует потреблять слишком много молока. Те, кто очень любит молоко, могут его пить, но не больше одного стакана в день, а также добавлять к нему сливки или сливочное масло.

В молоке мы покупаем 90% воды. Лучше покупать концентрированные молочные продукты, которые содержат много белка и жира, но меньше сахара и воды. К ним относится высокопроцентная, густая сметана и, прежде всего, творог и сыры: плавленый, с плесенью, из коровьего, козьего и овечьего молока. Однако в этих продуктах всё-таки недостаточно жира, поэтому его нужно добавлять (в виде сметаны или сливочного масла) или перерабатывать их в разные блюда с добавлением яиц, масла или другого животного жира.

Вопреки распространенным взглядам белок из мяса - не самый ценный. Я называю мясо в последнюю очередь, понимая под словом «мясо» мышцы убойных животных. Оно не годится для «строительства» и перестройки печени, почек, мозга, хрящей, суставов и соединительной ткани, кровеносных сосудов. Хотя у человека много мышц, но белки в мышцах подвергаются обмену медленно, поэтому потребность в белке, который служит их построению и восстановлению, невелика. Для того чтобы произошел обмен половины мышечных белков потребуется 180 дней, а для обмена половины печёночных белков - только 10 дней.

Самым лучшим с точки зрения питательной ценности является такое мясо, химический состав которого наиболее сходен с составом человеческого тела. Поэтому для человека самым хорошим мясом является свинина.

Не следует, есть сырого мяса, как например, «тартар» (популярное в Польше блюдо из сырой рубленой говядины с различными острыми приправами - прим. пер.). Перед употреблением в пищу мясо нужно максимально обработать. Его кулинарная обработка, то есть измельчение, пропускание через мясорубку и тепловая обработка (печение, жарение, варка и и т.д.) - это в известном смысле «переваривание» вне организма. Неразумно заставлять наш желудочно-кишечный тракт выполнять работу, которую успешно можно выполнить без него. Это позволит ему сэкономить энергию, используемую на переваривание и лучше усвоить питательные вещества, содержащиеся в пище. Не следует также есть слишком свежего мяса. До приема его в пищу оно должно созреть и быть соответственно обработанным. Его можно на короткое время держать в молоке или уксусной заправке, можно сделать солонину или продержать его в рассоле из овощей и специй.

Мясо птицы по своей питательной ценности хуже, чем свинина, говядина или баранина. Особенно низка ценность мяса бройлеров.

В Польше употребляется в пищу немного рыбы. Она перестала быть дешевым источником белка. Состав рыбы значительно отличается от состава человеческого тела, поэтому и её пригодность для питания невелика. Даже у очень жирной рыбы, такой как лосось, сельдь, плотва, карп или угорь, меньше жира, чем в баранине или свинине. Рыба как пищевой продукт содержит много отходов и воды, Такое же количество белка и жира мы можем приобрести гораздо дешевле в других продуктах.

Углеводы это химические соединения, содержащие одну треть углерода и две трети воды. В технике топливо такого состава не годится даже для паровозов. 1 г водорода дает после сжигания 34,3 ккал, 1 г углерода 7,87 ккал, а 1 углевода (глюкозы) 3,73 ккал. Из сказанного становится очевидной низкая энергетическая ценность углеводов.

Не потребляя вообще углеводов, организм человека может выработать их необходимое количество из глицерина и белка. Чтобы не заставлять организм делать такую работу, лучше обеспечивать ему небольшое количество углеводов в пище.

Из каких продуктов возможна поставка углеводов в организм? Это могут быть зерновые, овощи, фрукты и другие, содержащие углеводы продукты. Какие это будут продукты это, собственно, не имеет значения. Важно лишь, чтобы не превышать определенного количества углеводов в сутки. Для взрослого человека такой оптимальной нормой является 50 г углеводов в сутки, а точнее 0,8 г на 1 кг надлежащего веса тела. Если это будут сложные углеводы, то есть крахмал, то допустимой границей будет 100 г в сутки, а потребление в пищу более 150 г в сутки уже становится вредным для здоровья.

Следует помнить, что углеводы составляют лишь определенный процент в углеводных продуктах. Например, хлеб содержит около 53% углеводов, а картофель 15% и поэтому для того, чтобы ввести в организм 50 г углеводов в день, можно съесть около 100 г хлеба или 300 г картошки, при условии, что в течение дня мы уже больше не будем есть никаких углеводных продуктов.

Подобно белкам и жирам, углеводы как пища человека, могут быть приемлемыми (лучше) или мало приемлемыми (хуже). Углеводы зерновых продуктов и несладких овощем лучше, чем углеводы свекловичного сахара, сладких фруктов и мёда. Углеводы из крахмала медленнее всасываются из пищеварительного тракта, благодаря чему не вызывают резких и вредных изменений уровня глюкозы в крови. Кроме того их калорийная ценность несколько выше: 1 г крахмала дает после усвоения в человеческом организме 4,12 ккал, 1 г свекловичного сахара - 3,91 ккал, а 1 г плодового сахара (фруктозы) - 3,73 ккал.

У того, кто потребляет много углеводов, организм должен переработать 50-90% этих углеводов в жиры. А зачем заставлять организм перерабатывать углеводы в жиры? Ведь этот процесс требует большого расхода белка, витаминов минеральных солей и энергии, а также построения целых комплексов необходимых энзимов. Поэтому гораздо лучше и разумнее питаться готовыми жирами. Углеводы не могут возникать из жиров. Жиры же быстро образуются из углеводов.

Нужно ли, соблюдая оптимальную диету, совершенно отказаться от хлеба? Можно ли без него обойтись? Такие вопросы часто задают пациенты, переходящие на оптимальную диету.

На этот вопрос следует дать категорический ответ - да! Хлеб - это углеводный продукт, а таких продуктов в нашей диете очень мало. Оптимальная диета не предусматривает в потребляемой нами пище ни хлеба, ни других хлебобулочных изделий, продаваемых в магазинах, во всяком случае - не в таком объеме и не так применяемых, как это обычно имеет место.