Алексей Ковальков - Минус размер. Новая безопасная экспресс-диета

Таким образом, дело не в количестве еды, а в ее качественном составе: в соотношении белков, жиров и углеводов, содержании микроэлементов, способе кулинарной обработки, вкусовой привлекательности. Сколько вы реально можете с удовольствием съесть недосоленного вареного мяса с кусками жира? А того же мяса, пожаренного на углях в специях и с чесночком?

Кстати

Марсия Пелшат, научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе – структурах головного мозга, отвечающих в числе прочего за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.

Я считаю, что устоявшаяся у нас в стране практика ведения больных с ожирением, которая основана только на учете калорийности рациона, является, бесспорно, самым большим заблуждением современной диетологии. Это упрощенный подход, не имеющий под собой реальной научной основы. Удобна такая методика только тем врачам, которые когда-то изучали ее в институте, давно по ней работают и не собираются переучиваться.

Откуда же пошла эта традиционная диетологическая ошибка? Давайте опять обратимся к истории.

Кстати

Еще в Первую мировую немецкие ученые пытались выяснить, сколько еды нужно солдату в сутки (это помогло бы рассчитать количество продовольствия, необходимого для проведения военных кампаний). Для этого они сжигали в тиглях различные продукты и определяли их калорийность.

В 1930 году два американских врача из Мичиганского университета, Ньюборг и Джонстон,в одной из своих публикаций выдвинули идею, согласно которой «ожирение – это, скорее всего, результат потребления богатых калориями продуктов». Поскольку на тот момент не существовало ни одной теории, с научной точки зрения объясняющей причины возникновения лишнего веса, их работа сразу же нашла отклик в научных кругах. Как только исследование было опубликовано, его приняли как неоспоримую догму. Даже несмотря на многие противоречия и нестыковки, теория была внесена в учебную программу медицинских институтов многих западных стран и до сих пор, кстати, продолжает занимать там ведущее место. Сама возможность измерять поступление пищевых компонентов в условных единицах – калориях позволяла в удобной численной форме оценить энергоемкость всех продуктов питания. То, что цифры могут сильно различаться у разных людей, тогда, да и сегодня, мало кого интересовало.

Понимая недостаточную доказанность своей идеи, сами Ньюборг и Джонстон попытались впоследствии внести серьезные изменения в теорию калорийности, но их не услышали (или не захотели услышать): уж больно удобной она всем показалась.

Любители подсчитывать калории порой с недоумением обнаруживают, что данные о калорийности одних и тех же продуктов, приведенные в разных справочниках, противоречат друг другу. Цифры оказываются разными! Американские, европейские, азиатские и российские сведения об энергетической ценности продуктов существенно различаются. Почему так происходит?

Количество белков, жиров, углеводов в продуктах колеблется в зависимости от климата, почвы, сортов и т. д. Те же яблоки или вишня бывают как сладкими до приторности, так и кислыми до оскомины. Современное сельское хозяйство стремится идти в русле интенсификации, поэтому, например, картофель лет сто назад содержал 21–22 % крахмала, а сейчас лучшие его сорта содержат всего 12–13 %, и, следовательно, его энергетическая ценность резко уменьшилась.

Кроме того, чем выше урожайность, тем меньше в продукте пищевых веществ, доступных для усвоения. Так, в сахарной свекле при большем урожае сахара меньше, значит, и калорийность ее будет ниже. Вот откуда берутся расхождения в цифрах.

Ну да ладно, на это еще можно было бы закрыть глаза. Только все, как обычно, оказалось намного сложнее, что лишь подтверждает общее правило: нельзя все упрощать до формулы «2 + 2 = 4».

Как, например, удавалось выживать заключенным в концентрационных лагерях, получавшим от 200 до 400 калорий в день при ежедневном изнурительном труде? Если теория калорийности верна, то они должны были бы умереть уже через несколько дней, потратив все резервы энергии в виде гликогена и отложенного жира.

Да, они сильно, до изнеможения худели, но продолжали жить, двигаться, еще и работать. А жители блокадного Ленинграда? Сколько дней они держались на мизерном пайке? При этом двигались, трудились: выпускали снаряды, ремонтировали танки.

В «Блокадной книге» А. Адамовича и Д. Гранина приводится высказывание немецкого профессора Цигельмайера – бывшего консультанта Вермахта по проблемам питания армии. Сопоставив скудные запасы продовольствия с численностью населения блокированного города и исходя из представлений науки о минимальных нормах питания и калорийности продуктов, профессор высчитал сроки поголовного вымирания населения Ленинграда. В справке, подготовленной им для немецкого командования, утверждалось, что на таком мизерном пайке люди не могут прожить дольше месяца. Поэтому Цигельмайер советовал командованию не рисковать жизнью немецких солдат и не тратить боеприпасы.

На послевоенной конференции по вопросам питания Цигельмайер недоуменно спрашивал советского специалиста профессора А. Д. Беззубова: «Как вы выдержали? Как вы могли? Это совершенно невозможно. Я… старый пищевик. Я не понимаю, что за чудо у вас произошло?»

Да, наше выживание было Чудом! Голод и стужа первой блокадной зимы, бомбежки и обстрелы обрекли нас на смерть. И тем не менее в живых осталось более полумиллиона ленинградцев!»

И напротив, некоторые любители поесть, поглощающие ежедневно сковородки жареной картошки на свином сале и употребляющие до 5000 калорий в день, не страдают ожирением. Более того, среди них много худощавых людей. Если строго следовать теории калорийности, они должны были бы стремительно набрать 400–500 кг и в конечном итоге просто «лопнуть» от жира.

А как объяснить то, что некоторые люди, даже до минимума снизив количество потребляемой пищи, продолжают набирать вес? Им стоит взглянуть на шоколадку– и стрелка весов сразу отклоняется вправо.

Как же все происходит на самом деле? Давайте порассуждаем.

Допустим, ежедневно некий человек потребляет 2500 калорий в виде завтраков, обедов и ужинов. Если внезапно количество калорий уменьшается до 2000, то организм компенсирует недостающее количество за счет жировых запасов. Вес начинает теряться.