Алла Погожева - Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Такие овощи, как томаты, сладкий перец и морковь, содержат кумаровую кислоту и ее производные, которые предотвращают образование потенциально канцерогенных нитрозаминов в кишечнике, ликопины, обладающие выраженной антиоксидантной активностью. В огурцах обнаружена тартроновая кислота, которая замедляет образование жира в организме и показана лицам, склонным к полноте.

В то же время при некоторых заболеваниях (подагра) в питании ограничивают овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень). В меньшей степени эту кислоту содержит свекла.

Их можно употреблять в сыром, отварном виде, свежими, замороженными, консервированными, высушенными, а также цельными, резаными и в виде пюре.

Можно производить замену свежих овощей на консервированные и сушеные, если обстоятельства не позволяют использовать свежие.

На содержание в овощах полезных веществ значительно влияет способ кулинарной обработки. Так, при отваривании овощи теряют большую часть витамина С, который растворяется в воде и разрушается при нагревании.

С другой стороны, приготовление овощей повышает усвояемость некоторых других полезных веществ овощей. Например, при тепловой обработке моркови стенки ее клеток размягчаются, содержащийся в них каротин становится доступным для усвоения (в присутствии жира).

Для пожилых людей предпочтительно готовить овощи в отварном, тушеном и запеченном виде, на пару, на гриле. В процессе приготовления использовать посуду с антипригарным покрытием, микроволновую печь, аэрогриль, мультиварку и т. п.

Учитывая проблему отсутствия зубов и трудности разжевывания сырых овощей, пожилым людям следует включать блюда из измельченных отварных, тушеных или припущенных овощей и картофеля.

К группе овощей относятся любые овощи или 100 %-е овощные соки. В зависимости от состава и цвета некоторые зарубежные диетологи разделяют овощи на пять подгрупп:

Темно-зеленые овощи:капуста китайская, белокочанная, брокколи, листья листовой капусты, темно-зеленый салат латук, шпинат, зелень репы и свеклы, кресс-салат.

Оранжевые овощи:тыква, морковь, сладкий картофель.

Сухие бобы и горошек:бобы, нут, фасоль, чечевица, соевые бобы, горох. Крахмалистые овощи: горошек, зеленая фасоль, картофель.

Прочие овощи:артишоки, спаржа, пророщенные бобы, свекла, брюссельская капуста, цветная капуста, сельдерей, огурцы, баклажаны, зеленостручковая овощная фасоль, зеленый или красный перец, салат кочанный, грибы, лук, пастернак посевной, помидоры, томатный сок, овощной сок, репа огородная, восковая фасоль, цуккини.

Пожилым людям можно употреблять в качестве приправы анис. В России анис начали культивировать только в XIX веке. В плодах содержится до 3,2 % эфирного масла, до 20 % жирного масла.

Анисовое масло представляет собой прозрачную, бесцветную, со своеобразным запахом жидкость, застывающую на холоде в белую кристаллическую массу. Его используют в качестве отхаркивающего средства, усиливает функцию пищеварительного тракта, молочных желез, оно обладает антисептическим действием. При бронхитах полезно принимать по 2–3 капли анисового масла на 1 ложку теплой воды 4–6 раз в день.

Семена аниса используют для настоев, показанных при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей (внутрь и в качестве ингаляций), мочеиспускательного канала и предстательной железы. При головной боли и невралгиях полезно жевать семена аниса.

Чай из анисового семени прекрасно успокаивает нервную систему. Для лечения ожогов применяют смесь аниса с яичным белком.

Анис обыкновенный применяют также как отхаркивающее, потогонное, жаропонижающее, мягкое послабляющее и ветрогонное средство, для утоления жажды и улучшения аппетита. Наиболее распространено применение настоя аниса при заболеваниях органов дыхания – ларингите (заболеваниях гортани), трахеите, бронхите, бронхоэктатической болезни, бронхопневмонии, при коклюше у детей и других заболеваниях.

Включение в рацион пожилого человека баклажанов позволяет существенно обогатить его солями калия. Баклажан – однолетнее растение, широко разводимое в теплых областях как овощная культура. В диком виде он произрастал в Восточной Индии, но уже более 1500 лет назад был окультурен и выращивался в Китае и в странах Центральной Азии, откуда был завезен арабами в Африку и в европейское Средиземноморье. В Россию баклажан попал лишь в XVII – XVIII веках.

Баклажаны содержат 9 % сухого вещества, 0,9 % белков, 0,1 % жиров, 5,5 % углеводов, 1,3 % клетчатки, 0,2 % органических кислот. Это низкокалорийный овощ. В нем присутствуют витамины (С, В 1, В 2, РР и бета-каротин), минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо).

Благодаря наличию растворимых пищевых волокон (пектина) баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмен, выводят соли мочевой кислоты, незаменимы как источник калия. С этой точки зрения их полезно вводить в рацион пожилых людей при различных заболеваниях: ожирении, подагреанемии, запорах, нарушениях функции печени, почек, больным желудочными и кишечными заболеваниями, для профилактики и лечения атеросклероза, так как они усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови.

Баклажаны нельзя потреблять в сыром виде, особенно незрелые, из-за присутствия в них соланина. Баклажаны следует вымачивать перед приготовлением, чтобы избавиться от вкуса горечи. Можно также засыпать их солью на 1,5–2 часа. Лучше использовать в пищу молодые баклажаны небольшого размера, в которых содержится больше витаминов и минеральных веществ.

В рацион пожилых людей полезно вводить брюкву, которая содержит большое количество пищевых волокон, нормализующих работу кишечника, особенно при наличии запоров.

Брюква – двухлетний корнеплод, содержит 1,2 % белка, 1,5 % пищевых волокон, калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, водорастворимые витамины, каротин, имеет невысокую калорийность (37 ккал на 100 г).

В северных районах нашей страны ее используют как источник витамина С. Брюква используется также в питании лиц пожилого возраста, больных сахарным диабетом и ожирением. Из-за наличия грубых пищевых волокон брюкву надо долго варить и тушить.

Как уже говорилось, людям пожилого возраста очень полезен йод. Чистый йод и его препараты, как правило, плохо переносятся, вызывают аллергические реакции, поэтому пожилым людям лучше употреблять в пищу продукты моря, в частности морскую капусту.