Алла Погожева - Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Однако надо помнить, что уровень витамина С начинает снижаться сразу после уборки картофеля, поэтому больше всего этого витамина содержится в только что выкопанных клубнях. К весне количество его в картофеле снижается на 60–80 %. Лучше всего витамин С сохраняется в запеченном картофеле, картофельное пюре содержит наименьшее его количество. В мелко нарезанном картофеле витамин С также мало сохраняется.

В картофеле много крахмала (18 %) и мало клетчатки, поэтому он сравнительно быстро эвакуируется из желудка в кишечник. Однако блюда из него могут вызывать метеоризм, для уменьшения которого лучше сочетать картофель с морковью.

По сравнению с другими овощами картофель достаточно калориен (80–90 ккал на 100 г). Калорийность его значительно повышается при жарении. Чтобы снизить калорийность жареной картошки и сохранить в ней полезные минеральные вещества и витамины, лучше жарить ее крупными брусочками, а не тонкими ломтиками, которые вбирают больше жира.

Клубни картофеля содержат мало натрия и много калия (в 100 г продуктов соотношение натрия и калия составляет 28 мг: 568 мг). Значительное преобладание калия над натрием способствует выведению из организма жидкости, поддерживает работоспособность сердечной мышцы. Поэтому блюда из картофеля широко применяются в питании пожилых людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек, со склонностью к отекам.

Иногда при цинге применяют сырой картофель, который устраняет болезненные явления, вызванные недостатком витамина С. В горячем виде вареный картофель применяется в качестве согревающего (при этом горячий, лучше слегка размятый картофель помещают в холщовый мешочек). Очень широко клубни картофеля, обладающие противовоспалительным и ранозаживляющим действием, используют для наружного лечения экземы, при ожогах I степени (при покраснении кожи) и незаживающих ранах.

В процессе приготовления блюд из картофеля надо помнить, что практически все полезные вещества картофеля (калий, кремний, бром, йод, марганец и другие) содержатся на поверхности клубня – в кожуре и сразу под кожурой. Поэтому лучше готовить картофель в запеченном виде: сохраняется его ценный витаминно-минеральный состав и низкая калорийность. Печеный картофель можно есть с кожурой, которую необходимо тщательно вымыть перед приготовлением.

Осторожно, соланин!

При длительном хранении с доступом света картофель прорастает и зеленеет, так как содержит алкалоиды – хаконин и соланин, значительные количества которых могут вызвать отравление. Поэтому позеленевший картофель нельзя употреблять в пищу.

Как гласит народная мудрость, лук семь недугов лечит. И это давно проверено практикой, ведь он входит в десятку так называемых «суперпродуктов», которые продлевают жизнь.

Для пожилых людей очень важен приятный внешний вид и запах блюд. Это особенно важно для повышения аппетита, который с возрастом снижается на фоне понижения секреции желудочного сока. С этой целью надо шире использовать в процессе приготовления пищи зелень, лук, чеснок, хрен, овощные и фруктовые соки, которые не только улучшают вкус блюд, но и поставляют в организм полезные пищевые вещества (витамины, минеральные соли, фитонциды и др.), усиливают двигательную и секреторную функцию кишечника, снижают гнилостные процессы.

Зеленый лукбогат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами. Особенно полезно употреблять его пожилым людям весной, когда запасы витамина С в овощах и фруктах значительно снижаются. Зеленый лук содержит до 30 мг этого витамина на 100 г продукта.

Репчатый лукпроигрывает зеленому по содержанию витаминов (например, содержит в 3 раза меньше аскорбиновой кислоты), в то же время он богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Еще в русских травниках позапрошлого века указывается на благотворное действие лука при заразных болезнях. Так, при ангине, гриппе, нагноительных процессах в легких, туберкулезе народная медицина рекомендует ингаляцию с луком.

Лук применяют для профилактики цинги. Свежеприготовленная кашица из лука и меда применяется при кашле, наружно – для очищения гнойных ран и язвы, при растяжении сухожилий. Наряду с этим лук используют как глистогонное средство.

Лук содержит эфирные масла, придающие ему специфический вкус и аромат, поэтому повышает аппетит, желудочную секрецию и пищеварение, способствует растворению песка и мелких камней при мочекаменной болезни.

Пожилые люди часто плохо переносят лук в свежем виде по причине наличия эфирных масел, поэтому его исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ряде сердечно-сосудистых болезней. Поэтому для лиц в возрасте лук рекомендуется употреблять в обработанном виде (добавлять в овощи в процессе тушения) или предварительно отваривать, ошпаривать (бланшировать), удаляя эфирные масла.

Пожилым людям очень важно употреблять цветные овощи. Морковь относится к оранжевым овощам, ее включают в пищу не менее 4000 лет. Также известны лекарственным свойства моркови.

Как и в других овощах, в моркови мало белка (1,3 %). В ней содержится 6 % сахаров, много растворимых и нерастворимых пищевых волокон, оказывающих благоприятное действие на организм. Она легко усваивается, особенно после термообработки.

Входящий в состав клеточных оболочек сырой моркови протопектин (сложный комплекс полигалактуроновых кислот) не растворяется в воде и не усваивается организмом. При термической обработке протопектин превращается в растворимые соединения – пектин, который обладает ценной способностью к связыванию в кишечнике холестерина, а также солей тяжелых металлов и других токсических продуктов. Пектин, кроме того, благотворно действует на микрофлору и слизистую оболочку кишечника. В вареной моркови пектина содержится гораздо больше, чем в большинстве других овощей.

Для лиц старшего возраста морковь особенно полезна при дефиците в организме витамина А, при заболеваниях печени, почек, для профилактики и устранения запоров. Она низкокалорийна (около 35 ккал на 100 г продукта).

Морковь употребляют как в сыром виде, так и после кулинарной обработки (тушения, варки). После кулинарной термической обработки ее усвоение повышается.

В моркови в небольшом количестве содержатся также витамины В 1, В 2, В 6, РР, С, Е и др. Ее минеральный состав представлен целым рядом макро– и микроэлементов, в том числе железом и кобальтом. Это определяет применение моркови при анемии. Значительное содержание в моркови солей калия и незначительное – натрия стимулирует диурез.