Алла Погожева - Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Благодаря наличию в составе молочной кислоты и углекислого газа молочнокислые продукты способствуют утолению жажды, повышению аппетита, улучшению кишечной перистальтики, что чрезвычайно необходимо для организма пожилого человека.

Так же как молоко, кисломолочные продукты содержат лактозу, но в гораздо меньших количествах, поэтому для их применения практически нет противопоказаний.

Для пожилого человека очень важно включать в свой рацион кефир, который обладает хорошими вкусовыми качествами, утоляет жажду, повышает аппетит, регулирует моторную деятельность кишечника, увеличивает диурез. Он рекомендуется при заболеваниях печени, сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, хроническом колите, а также при анемии и туберкулезе.

С возрастом, особенно при наличии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, рекомендуется употреблять кефир 0,5 % или 1 % жирности.

В настоящее время широкую популярность в питании пожилых людей завоевали йогурты, которые в промышленных условиях готовят сквашиванием пастеризованного молока специальными культурами бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . По своему химическому составу они отличаются от кефира большим содержанием белка, так как в используемое для их приготовления молоко дополнительно вносят обезжиренное сухое молоко и другие полезные компоненты.

Йогурт называется «живым» в том случае, если йогуртная культура добавляется после пастеризации молока и сохраняет все полезные свойства. Добавляемые в процессе изготовления йогурта микроорганизмы достаточно кислото– и желчеустойчивы, что позволяет им избегать отрицательного влияния соляной кислоты желудочного сока, желчных кислот и без больших потерь достигать толстого кишечника. В кишечнике они оказывают антибактериальный эффект, что является хорошей профилактикой дисбактериоза кишечника.

Другой тип йогуртов (и других кисломолочных продуктов) – это те, которые после сквашивания молока подвергаются термической обработке и не содержат живых микроорганизмов, поэтому они менее полезны, но имеют более длительный срок хранения (более одного месяца).

В питание людей старшего возраста очень полезно включать творог, который получают путем тепловой денатурации казеина кислого молока. Этот продукт содержит белки (богатые аминокислотами метионином и триптофаном), жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, минеральные вещества. В продаже творог бывает разных сортов – жирный, низкожирный, обезжиренный. Водорастворимых витаминов группы В больше в нежирном твороге, а жирорастворимых – в жирном.

Обезжиренный творог готовят из обезжиренного молока. В нем по сравнению с жирным творогом содержится больше белка (до 17 г на 100 г продукта), практически нет жира (0,5 г в 100 г продукта), низкая калорийность. В нежирном твороге мало холестерина. Благодаря большому количеству метионина, холина, цинка при употреблении творога проявляется желчегонное и липотропное действие.

Низкожирный и обезжиренный творог рекомендуется включать в питание пожилых людей при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, ожирении, сахарном диабете. Значительное содержание в твороге кальция и фосфора дает хороший эффект при лечении туберкулеза, переломов костей. Легкоусвояемое железо, витамин В 12и фолиевая кислота, входящие в состав творога, полезны при анемии.

Хорошим источником белка для пожилых людей служит сыр, который содержит также большое количество кальция, витаминов группы В. Белки сыра хорошо усваиваются, так как в процессе его созревания происходит их расщепление на аминокислоты. Однако надо помнить, что в сыре высокое содержание насыщенных жиров и холестерина.

Сыры делятся на твердые (голландский, швейцарский и др.), мягкие (камамбер, бри, рокфор и др.), плавленые.

Нежирные и неострые сорта сыра включают в питание пожилых людей, в том числе при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Особенно полезно включать сыры в рацион при остеопорозе, переломах, когда необходимо повысить поступление в организм солей кальция и фосфора.

Пожилым людям молочные продукты рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. При этом на один прием рекомендуется выпивать 1 стакан молока или кефира, или простокваши, или йогурта и т. п., или 60–80 г (4–5 столовых ложек) творога, или брынзы, или 50–60 г твердого или плавленого сыра. Рекомендованные ежедневные возрастные нормы потребления молочных продуктов приведены в таблице 38.

Таблица 38. Оптимальный набор продуктов IV группы рациона питания для лиц пожилого возраста

• Возьмите за правило покупать молоко обезжиренное или низкой жирности.

• Если вы обычно пьете цельное молоко, постепенно переходите на обезжиренное молоко, с тем чтобы сократить потребление насыщенных жиров и калорий.

• Попробуйте употреблять молоко, постепенно снижая его жирность: сначала молоко пониженной жирности (2 %), затем низкой жирности (1 %), и, наконец, обезжиренное.

• Пейте кофе капучино с обезжиренным молоком.

• При приготовлении густых супов-пюре (к примеру, томатный суп-пюре) используйте обезжиренное молоко или молоко низкой жирности.

• Добавляйте обезжиренное молоко или молоко низкой жирности вместо воды к «Геркулесу» и горячим овсяным хлопьям.

• Разделите 3 порции молочных продуктов как минимум на 2 приема пищи.

• В качестве закуски выбирайте обезжиренный йогурт или йогурт низкой жирности.

• На основе фруктового йогурта сделайте напитки, сладкую приправу к овощам или фруктам.

• Приготовьте на десерт шоколадный пудинг, используя обезжиренное молоко, молоко низкой жирности или кусочки фруктов с йогуртом.

• Положите порезанный на кусочки сыр низкой жирности поверх запеканок, супов, тушеного мяса или овощей.

• Вместо сливочного масла полейте отварной картофель обезжиренным йогуртом или йогуртом низкой жирности.

• Не употребляйте в целях безопасности сырое (непастеризованное) молоко, а также другие продукты, изготовленные из непастеризованного молока.