Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Аромат этого перца подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном .

Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используются всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец . Но она обладает менее острым вкусом и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.

На каменистой почве Эллады издавна росла дикая пряная трава, раскрывающая аромат под горячим южным солнцем. Ее так и называли «петроселинум», растущая на камне. Выносливая трава славилась лечебными свойствами, которые сохранил ее окультуренный потомок – петрушка.

Для нас совершенно не секрет, где можно использовать петрушку. Но несколько кулинарных советов не помешают.

✓ Петрушку нельзя обмывать холодной водой, от холода она скрывает аромат. А в теплой воде аромат оживает.

✓ Зелень петрушки надо нарезать аккурат но. Если ее рубить, она теряет ароматические свойства, поскольку быстро выделяется сок.

✓ Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале, поскольку он сохраняет свой аромат долго.

✓ Для салата. Свежие корни лучше всего тереть на терке.

✓ Для бульонов, соусов, прозрачных супов.

Разрежьте корень вдоль на две половины и пропеките на сухой сковороде до коричневого цвета. Печеная петрушка придаст бульону приятный цвет и аромат, ее закладывают в самом начале приготовления.

✓ К мясу и рыбе. Во французской кухне принято вымытую и высушенную петрушку (со стеблями) быстро обжаривать в оливковом масле без соли и выкладывать на блюдо как гарнир к мясу и рыбе.

Корни петрушки, освобожденные от побегов, можно хранить в песке: уложить в ящик, пересыпать песком и поместить в прохладное место. Продолжительность хранения в таких условиях составит не менее 4 месяцев.

В жару петрушку надо хранить в абсолютно сухом виде в сухой же плотно закрытой посуде. Несколько дней пряность точно выдержит.

На зиму зелень петрушки можно заморозить без всякого ущерба для аромата, а можно и засолить.

Петрушка оздоровляет все системы организма.

✓ Полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек.

✓ Содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, поэтому рекомендуется при диабете.

✓ Обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным и свойством. То есть очищает организм.

✓ Обладает антиканцерогенными свойствами.

Засолка петрушки

Стебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. Понятно, что бульоны и рагу с соленой петрушкой солить надо осторожно. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.

см. Базилик

Именно так, «морская роса», переводится название средиземноморской пряности розмарин. И ее аромат в полной мере отвечает этому поэтичному названию: горьковатый, смолистый, камфарный, сильный аромат моря, цветов и хвои.

На родине предпочитают использовать свежие листочки кустарника розмарин. Нам их, увы, не отыскать! Но и сухая приправа хорошо сохраняет аромат.

Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонируетс лимонной цедрой, чесноком, каперсами (см. Каперсы ). Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с крупной солью, паприкой и розмарином. Это лучший ужин!

А вот с лавровым листом розмарин не сочетается.

Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!

В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.

Для розмарина на кухне есть много эксклюзивной работы.

✓ Розмарин добавляют в тесто для выпечки хлеба и во фруктовые желе (особенно яблочное).

✓ Классическое греческое блюдо из жареных баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком сдабривается почти исключительно розмарином.

✓ Баранина и свинина на гриле требуют розмарин.

Чтобы ароматизировать мясо, жаренное на гриле, можно посыпать розмарином тлеющие угли.

В Средиземноморье сухие веточки кустарника розмарин используют в качестве ароматных шампуров.

✓ Мясо с розмарином и можжевельником придает блюду «охотничий» аромат.

Не рекомендуется использование розмарина в рыбных блюдах и тонких маринадах, камфарная нота задушит другие ароматы.

Помните ли вы у Сервантеса, как пастухи учили Санчо Панса делать перевязку ран с веточками розмарина? Другого лекарства, уверяли они, не требуется!

✓ А еще розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.

✓ Вино с розмарином действует как тоник и укрепляет нервы.

✓ Розмарин вообще устраняет неврозы, особенно климактерический.

✓ Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.

Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременностирозмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.

Сельдерей ( селера ) на протяжении многовековой истории вынужден был бороться за свое место под солнцем, то есть в кулинарии. Его забывали, запрещали церковными постановлениями, но с переменным успехом использовали на всех континентах (кроме Австралии).

Когда сельдерей окончательно утвердился в своем праве на жизнь, селекционеры поработали над выведением приятных сортов.

Самый ароматный и нежный из всех мыслимых приправ-кореньев – это «корневой» сельдерей. «Черешковые» сорта обладают нежным сочным стеблем. А листовые сорта отличаются пряным ароматом зелени.

✓ Корневые сортаиспользуются как приправы в супы и бульоны, в блюда при тушении. Корни режут соломкой и добавляют в салаты. Для салатов сельдерей можно предварительно отварить. А еще корень может быть самостоятельным блюдом.