Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Брожение соуса – долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно.

Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями.

✓ Качественный соус продается только в стеклянной таре.

✓ Составнатурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода . В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар . Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.

✓ Натуральный вкуснастоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.

✓ Темный соевый соус прозрачный, без осадка, тогда как суррогат мутный и больше похож на сироп.

✓ И, наконец, о стоимости натурального продукта: не ищите соевый соус среди дешевых приправ, 250 мл настоящего соуса стоит около 5 евро.

Соевый соус хранится в фабричной таре достаточно долго, не менее 2 лет со дня укупорки. После вскрытия бутыль надо держать в холодильнике.

см. Гибискус

см. Эстрагон

Полукустарник тимьян (или чабрец) растет в Африке, Скандинавии, Сибири, Забайкалье – географию расширять просто некуда! Если возникает спор, как выглядит чабрец, так это потому, что только в России около 10 видов чабреца. А еще его путают с чабером (см. Чабер ), но это напрасно: совсем разные растения и приправы!

Название тимьян восходит к греческому слову «фимиам» (курение, благовоние). Тимьян у древних греков считался храмовой травой в святилищах Афродиты. А сейчас его аромат витает на каждой кухне!

✓ Существует подвид пряности тминный тимьян . Он хорошо сочетается с чесноком и вином и подходит к рыбе и жареной курице.

✓ Дикорастущий лимонный тимьян отлично оттеняет морепродукты и сладкие блюда. А еще он облагораживает вкус сала и жареной на сале картошки, яичницы. Подходит к мясному фаршу, копченому мясу, утке, паштетам, грибным блюдам, к сырам и творогу. В малом количестве им приправляют жареную рыбу, печенку и потрошки.

✓ Букет гарни (см. Смеси пряностей /Букет гарни ) обязательно включает тимьян, чтобы сдобрить вареные и тушеные блюда.

✓ Любой тимьян подойдет к бобовым блюдам (гороху, чечевице, фасоли), картофельным салатам.

✓ Листья и побеги тимьяна кладут в рассолы для огурцов.

✓ Свежие и сухие листочки используют для ароматизации чая.

Тимьян раскрывает аромат в процессе длительной тепловой обработки. То есть в кастрюлю его надо класть в самом начале приготовления.

Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой аромат.

Тимьян применяют и в народной, и в официальной медицине с большой активностью.

✓ Трава входит в состав микстур от кашля, считается болеутоляющим средством при радикулитах.

✓ В стоматологии с помощью тимьяновых со ставов обезболивают участки манипуляций, дезинфицируют полость рта.

✓ При некоторых заболеваниях желудка и кишечника назначают лекарство «тимол», его готовят на основе тимьяна.

✓ В народной практике тимьяновый чай используют как потогонное и мочегонное средство.

Тимьян противопоказанпри язвенной болезни, сердечной недостаточность, воспалении печени и почек. Во время беременности от тимьяна тоже лучше воздержаться.

Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то речь идет, скорее всего, про тмин обыкновенный.

Откуда пришел к нам тмин, можно долго спорить. И прежде всего из-за словесной путаницы: у северного тмина есть близкий южный родственник, пряное растение кумин . Поскольку тмин и кумин почти одновременно распространялись по Европе, итальянцы считали, что тмин, попавший к ним из северных земель, это «немецкий кумин», а северяне приняли кумин за южный вариант тмина.

Как бы то ни было, на Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-пореем и шнитт – луком (см. соответствующие статьи), овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом. Ржаные тминные хлебцы викингов и норманнов – это суровый хлеб, есть его можно было только в горячем виде. А дальше приходилось грызть, как кирпичик. У этого хлеба мало общего с его благородным потомком, традиционным хлебом «Рижский». «Рижский» с тмином вкусен сразу после выпечки, и на второй день, и до последней крошки!

Аромат тмина напоминает анис и фенхель одновременно и хорошо сочетается с этими пряностями и с кориандром .

В каких же блюдах употребляется тмин?

✓ Он входит в рецепт твердых сыров. К эльзасскому «мюнстеру» отдельно подаются семена тмина.

✓ Тмин с можжевельником кладут в капусту при квашении.

✓ Добавляют в тушеную капусту, бобовое или фасолевое рагу с копченостями, в картофель – при жарке или просто в пюре.

✓ Тмин смешивают с толченым чесноком, чтобы приправить жареную свинину, запеченного гуся или утку.

✓ В венгерский гуляш часто вместе с паприкой идет тмин.

✓ В Скандинавии тмин по-прежнему излюбленная добавка к хлебу, печенью и кашам.

Аромат тмина улетучивается быстро. Если в рецепт входит молотый тмин, лучше измельчить его непосредственно перед использованием и вводить в блюдо конце приготовления.

Летом вместо сухих семян можно использовать рубленый зеленый тмин, он имеет более нежный мягкий аромат и хорошо сочетается с овощами: тыквой, всеми видами капусты, с морковкой. В средневековой Англии высоко ценили молодые корни тмина, их употребляли с картошкой, как и пастернак. Ими также можно приправлять густой гороховый суп, класть в овощные рагу или запеканки.

✓ Обыкновенный тмин – отличный антидепрессант и средство при бессоннице.