Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

✓ Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, успокаивает бродильные процессы, увеличивает секрецию желудочного сока.

✓ Обладает мочегонным и противовоспалительным свойствами.

✓ Благотворно воздействует на половую сферу у мужчин и женщин.

✓ Освежает дыхание, нормализует секрецию слюны.

Черный тмин– это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю.

На Востоке его кладут в кисломолочные продукты. Приправа находит применение в консервировании: годится для маринадов при засолке овощей, квашении капусты, мариновании грибов.

В литературе вы обязательно столкнетесь с путаницей в названиях, потому что черный тмин часто называют зирой (или кумином). А кумин кто-нибудь нет-нет да и перепутает с обыкновенным тмином. И ничего страшного: кулинария, в конце, концов, не ботаника, а сферы применения восточных пряностей зира и черный тмин – очень близки!

Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «лечит все, кроме смерти!» Сегодня целебные свойства черного тмина хорошо изучены, в его пользу можно привести такие доводы:

✓ повышает защитные свойства организма,

✓ расширяет бронхиальные проходы, регулирует кровяное давление, предотвращает спазмы сосудов, усиливает выделение желчи,

✓ нормализует холестериновый обмен,

✓ семена и масло черного тмина понижают сахар в крови и повышают гемоглобин,

✓ черный тмин способен противостоять онкологическим заболеваниям,

✓ в гомеопатии настойка семян черного тмина применяется для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

✓ Сырники с тмином

• 20 г семян черного тмина,

• 200 г творога,

• 2 столовые ложки муки,

• куриное яйцо,

• соль, сахар по вкусу.

Семена черного тмина залейте горячей водой на 1½ часа. Затем воду слейте, добавьте творог, муку, вбейте сырое яйцо, добавьте сахар, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на растительном масле.

Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 мин. Подайте сырники с тмином со сметаной.

Маринованная капуста с черным тмином и сливой

Для маринования

• На каждый килограмм капусты берем 200 г сливы.

Для горячей заливки на 1 л воды

• 120–130 г сахара,

• 100 г соли,

• 250 г 5% уксуса (добавить в конце кипячения заливки).

Капусту нужно подготовить так: удалить кочерыжку и верхние листья, нашинковать узкими полосками шириной по полсантиметра. Затем ее бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают, опуская в холодную воду.

В пол-литровую банку вливают полстакана горячей заливки, закладывают вперемешку бланшированную белокочанную капусту, сливы (1/5 часть от массы капусты), щепотку тмина до плечиков так, чтобы рассол был до уровня капусты.

Пол-литровые банки стерилизуют 10–12 минут, литровые – 13–15 минут.

Тунисская «Мехвия» с табили

Тмин престал быть чисто европейской приправой и вошел в состав специи табили , которую в Северной Африке подают к рыбе и баранине, а также к салату «Мехвия». Салат «Мехвия» готовится так.

Сладкие перцы целиком слегка обжариваются на чуть смазанной маслом сковородке. Помидоры и луковицы – на гриле. Смешать овощи, нарезать кубиками. Заправить смесью табили, свежими листиками мяты, лимонным соком, солью. Украсить каперсами и полить оливковым маслом.

Для табили:

• 1 столовая ложка кориандра,

• 1 ½ столовые ложки тмина,

• 2 дольки чеснока.

Кориандр и тмин слегка поджарить на сковородке, высыпать в ступку и растереть с чесноком.

Другой вариант табили – вместо чеснока использовать жгучие перцы чили.

см. Кумин

Удивительное название для пряности укроп использовали Америке в 17–18 веке, перевести его можно, как «семена для конференций, собраний». Название соответствовало назначению семян: их давали детям перед церковной мессой, чтобы несколько часов в животиках был полный порядок. И теперь еще в фармацевтике используется устойчивое сочетание «укропная вода» для уменьшения бродильных процессов в кишечнике, хотя ее уже давно готовят из семян фенхеля , но об этом ниже (см. Фенхель ).

А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу. Где и как использовать укроп, все знают. Как сделать, чтобы он всегда был под рукой, вот в чем вопрос!

Свежийи сушеный укропкладут в кастрюлю за 10 минут до окончания варки, за это время он как раз успевает раскрыть аромат. При более длительной обработке аромат теряется.

Семенам укропатребуется длительная тепловая обработка, чтобы они смогли отдать свой аромат. Их закладывают в кастрюлю с самого начала приготовления. Чтобы семена полнее раскрыли аромат, их можно предварительно обжарить на сухой сковороде.

✓ Укроп снижает содержание солей в блюде, тем самым не позволяя перенасытить организм солями.

✓ Листья и стебли укропа обладают мочегонным действием, повышают аппетит.

✓ Укроп лечит кашель и успокаивает нервы.

Засолка. Укроп иногда засаливают на зиму. Это не лучший способ заготовки, поскольку при засолке не достигается полноценная консервация, а ценные качества утрачиваются.

Сушка. При сушке укроп не теряет ценных свойств, сохраняет аромат и цвет. Сушить пряность надо при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемом помещении. Сушеный укроп (зелень или семена) надо хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном месте.

Укропное маслои укропная эссенция (20 % спиртовой раствор укропного масла). Это очень концентрированные пряности, пользоваться ими надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Одной-двух капель укропного масла на 1 литр жидкости (супа, подливы) вполне достаточно. Укропное масло продается в магазинах, чаще используется в общественном питании.

Сфера применения уксуса широка и общеизвестна. Уксус не является экзотикой и никогда не был дефицитом. Правда, разновидностей уксуса несколько десятилетий назад мы знали немного: просто уксус (синтетический) и яблочный.

Сейчас в магазине от количества бутылей глаза разбегаются, поэтому надо разобраться, какая из них нам больше подходит. И начнем мы с самого дорогого итальянского изобретения в области уксусов – бальзамического.