Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Несколько советов для использования корневых сортов.

Чтобы очищенный корень не темнел, его надо держать в воде, подкисленной лимоном или другим кислым продуктом.

Чем мельче нарезаны корни, тем больше аромата они отдают.

Если корни припустить в собственном соку, они станут вкуснее.

✓ Листовые сортаиспользуют как приправу для супов и салатов. Для супов листья смешивают с черешком и кладут в кастрюлю в процессе варки. Перед подачей на стол листочки вынимают.

✓ Черешковые сортаиспользуют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно проварить, но совсем не долго.

Листья, стебли и корни сельдерея используют для ароматизации маринадов для огурцов, томатов, цветной капусты.

✓ Семена сельдерея.Пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.

✓ Сельдерейная соль.В супермаркетах продается смесь семян, поваренной соли и других специй. Ее можно использовать во всех сырых блюдах, особенно с томатами.

Листьясельдерея хорошо сушатся на зиму.

Сельдерейная сольи молотые семена быстро теряют аромат, их лучше не покупать впрок.

Листья, черенкии корниможно солить – см. рецепт.

Сельдерей – замечательная по ароматическим качествам приправа и очень полезная овощная культура. В нем много витаминов и незаменимых микроэлементов.

И большое количество биологически активных веществ, которые противостоят гастритам и язвенным болезням.Подавляющее большинство приправ при язвенной болезни противопоказаны, а сельдерей рекомендуется!

Сухой посол сельдерея

• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода),

• 1 стакан соли.

Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.

А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.

Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают по вкусу.

Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.

Сельдерей, запеченный в сметане

• средний корнеплод сельдерея,

• 1 стакан сметаны,

• 2 столовые ложки муки,

• 50 г твердого сыра,

• 10–15 г сливочного масла,

• соль по вкусу.

Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности. Форму для запекания смазываем сливочным маслом.

Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы. Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.

Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея , например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!

• Петрушка,

• тимьян,

• лавровый лист.

• Шалфей,

• базилик,

• сельдерей,

• розмарин,

• чабер,

• перец,

• эстрагон,

• кервель.

• Морковь,

• зеленый или репчатый лук.

Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.

Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри, и составы у разных производителей будут отличаться. Это правильно! В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.

Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. А потом считается, что смесь карри в полном составе вошла в «баранину карри», «курицу карри», «карри из овощей с кокосом» и так далее.

Чтобы не ломать голову, когда же наступает черед карри в приготовлении, будем использовать смесь при обжарке мяса или незадолго до готовности тушеного блюда.

Все компоненты используем в высушенном виде:

• куркума, молотый корень – 1 чайная ложка,

• кориандр молотый – 1 чайная ложка,

• черный перец молотый – 1 чайная ложка,

• кардамон, зерна молотые – 1 чайная ложка,

• зира молотая – 1 чайная ложка,

• пажитник греческий молотый – 1 чайная ложка,

• чеснок, порошок – 1 чайная ложка,

• душистый перец молотый – 1 чайная ложка,

• имбирь молотый – 1 чайная ложка,

• гвоздика молотая – 1 чайная ложка,

• корица молотая – 1 чайная ложка,

• горчичный порошок – 1 чайная ложка,

• паприка – 1 чайная ложка,

• кайенский перец молотый – ½ чайной ложки,

• фенхель молотый – 1 чайная ложка,

• мускатный орех молотый – 1 чайная ложка.

Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать и зиру, и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.

Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.

Рецепт 1

• Сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки,

• сушеная петрушка – 2 чашки,

• сушеная перечная мята – 2 чашки,

• сушеный чабер – 2 чашки,