Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

• паприка – 1 чашка,

• сушеный пажитник греческий – 1 чашка,

• соль – 1 столовая ложка.

Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается что она портит вкус при хранении смеси.

Рецепт 2

• Зерна кукурузы сухие – 1 чашка,

• грецкие орехи – ½ чашки,

• сушеная зелень чабера – 100 г,

• сушеный пажитник греческий– 50 г,

• черный перец молотый – ½ чайной ложки,

• паприка – 2 столовые ложки,

• соль – 1 столовая ложка.

Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.

Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.

Тандури масала

Тандури масала означает блюдо или еда для приготовления в тандырной печи. Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!

• Гвоздика молотая – 1 чайная ложка,

• кардамон зеленый – 1 чайная ложка,

• зира – 1½ чайной ложки,

• куркума (корень) молотый – 1 чайная ложка,

• имбирь (корень) молотый – 1 чайная ложка,

• корица молотая – 1 чайная ложка,

• кориандр молотый – 2 столовые ложки,

• мускатный орех молотый и мускатный цвет – ½ чайной ложки,

• лавровый лист молотый – 1 чайная ложка,

• семена пажитника греческого моло

• тые – 1 чайная ложка,

• перец чили молотый – ½ чайной ложки,

• перец черный молотый – 1 чайная ложка.

Смесь Усянмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы.

Пряностей ровно пять, потому что китайская философия стремится объединить в одно целое полярные категории. И с большим успехом показывает их гармоничное взаимодействие в пяти вкусовых ощущениях: кисло, горько, сладко, солоно и остро . Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.

Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях:

• бадьян,

• сычуаньский перец,

• семена фенхеля,

• гвоздику,

• кассию (китайский коричник).

При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.

Обо всех этих пряностях читайте в книге и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу .

Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:

• молотый мускатный орех,

• черный перец молотый,

• гвоздика молотая,

• порошок имбиря.

Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.

Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни.

Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:

• базилик – 1 часть,

• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси,

• петрушка – 1 часть,

• сельдерей – 1 часть,

• укроп – 1 часть,

• кориандр – 1 часть,

• лавровый лист – 1 часть,

• чабер – 1 часть,

• мята – 1 часть,

• майоран – 1 часть,

• пажитник греческий – 1 часть,

• иссоп – 1 часть,

• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть.

Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!

Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление в блюдах поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже 3 тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в 18 веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?

Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных, квашеная капуста, хлеб на закваске. Такие блюда – прекрасный источник витамина В 12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.

Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соусбродит не менее 40 дней, темный– до 2–3 лет.

Вкус и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.

Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный.

На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.

Все соусы обладают полезными свойствамиисходного продукта – давайте оценим их!

✓ Соевый соус блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

✓ Обладает антиканцерогенными свойствами.

✓ Насыщает организм минералами и витаминами.