Андрей Алефиров - АНТИонкология: рак, я объявляю тебе войну!

Жиры

Желающие похудеть нередко решают для себя и советуют друг другу: «Все, с завтрашнего дня – ничего жирного!» Логическая цепочка проста: лишний вес – ожирение – много жира – исключить из пищи жирное. Правильно ли это? Правильно. И как всегда – отчасти. Жиры жирам рознь. Какие же функции выполняют они в организме?

Во-первых, жиры – это высокоэнергетический субстрат, по содержанию калорий превышающий углеводы (1 г жира дает 9 ккал энергии, а 1 г углеводов – 4 ккал). Однако если углеводы можно назвать тактическим топливом из-за их способности быстро давать энергию в ходе химического превращения в организме, то жиры, без сомнения, топливо стратегическое. В энергообмен они вступают медленнее и позже и, как правило, откладываются про запас, если организм не сидит на голодном пайке. Из этого запаса они извлекаются в крайней нужде.

Вторая функция – пластическая. Жиры составляют основу любой клеточной мембраны. Мембрана клетки определяет ее автономию, является средством защиты, структурой, осуществляющей транспорт необходимых веществ внутрь клетки и ненужных – вовне. Мембрана обеспечивает общение и взаимопонимание клеток между собой как локально внутри ткани, так и в составе целого организма. Важно поддерживать мембраны в нормальном состоянии и проводить их своевременный ремонт, который осуществляется за счет жиров, поступающих с пищей.

В-третьих, на основе жиров синтезируются стероидные гормоны, например половые. Жиры определяют процесс образования веществ, регулирующих различные процессы жизнедеятельности организма.

Четвертая функция – регуляция обмена холестерина.

Вот сколько полезного и важного делают в организме жиры. Как же это соотносится с рекомендациями ограничивать их присутствие в рационе?

Оказывается, не все жиры одинаковые. Их различие состоит в химической формуле. Жиры имеют довольно длинные углеродные цепи. У одних жиров, получивших название «ненасыщенные», между соседними атомами углерода двойная связь, у других – простая одинарная, их называют насыщенные.

Строительным материалом для клеточных мембран служат ненасыщенные жирные кислоты. Они также понижают содержание в крови холестерина, а две из них (линолевая – омега-6 и линоленовая – омега-3) являются незаменимыми, в организме не синтезируются и попадают в него только с пищей.

В то же время насыщенные жирные кислоты содержат больше энергии и, так же как и ненасыщенные, влияют на обмен холестерина, но со знаком «минус», то есть способствуют возникновению атеросклероза. При обильном поступлении с пищей они провоцируют повышение синтеза половых гормонов.

Нужные мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты есть в растительных маслах и рыбьем жире, который к тому же содержит витамины Е и D. Важно вводить в рацион больше морской рыбы холодноводных пород и жирных сортов (кетовые, сельдь, сардины, тунец, палтус, треска, макрель, морской окунь).

Оптимальным выбором является оливковое масло, желательно первого холодного отжима. Бутылки с таким маслом обычно имеют зеленую этикетку. Масло второго (горячего) отжима продается с красной этикеткой.

Нужно существенно ограничить продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот: жирные сорта мяса (свинина, баранина), сало, а также некоторые молочные продукты: сливки, сливочное масло, жирное молоко и сметану, многие сорта сыра с жирностью 40–50 %.

Рекомендации по употреблению жиров

1. Жиры обязательно должны быть в питании, но так, чтобы их количество не превышало 30 % суточного рациона. Научно установлено, что с профилактической целью оно может быть снижено до 15–25 %. Для примера: в обычном рационе современного человека удельный вес жиров составляет 40 %.

2. Предпочтение нужно отдавать продуктам, содержащим преимущественно полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. А продукты с высоким содержанием насыщенных жиров не использовать совсем либо употреблять ограниченно, не более десятой части всех жиров.

3. Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты в процессе приготовления пищи, особенно при термической обработке с доступом воздуха (жарение), становятся насыщенными, то есть теряют положительные качества. По этой причине растительные масла рекомендуется употреблять в естественном виде.

4. При разработке суточного рациона необходимо учитывать динамическое действие жиров на органы желудочно-кишечного тракта. Жиры усиливают образование желчи в печени и стимулируют желчеотделение и моторику кишечника. Кроме того, они играют важную роль в активации ферментов панкреатического сока в двенадцатиперстной кишке.

5. Важно использовать жиры в сочетании с антиоксидантами (витамин Е, флавоноиды, каротиноиды, содержащиеся в овощах и фруктах), чтобы блокировать окисление липидов и предохранять клеточные мембраны от повреждений.

Белки

Роль белка в организме сложно переоценить. Все состоит из белка. Все биохимические реакции требуют присутствия энзимов, которые по химической сути являются белками. Белки в виде иммуноглобулинов обеспечивают защиту организма. Белки в виде гормонов передают информацию и регулируют многочисленные функции. Само по себе понятие жизни на Земле отождествляется с белком и его многообразием. Суточная потребность человека в белке составляет около 1 г на 1 кг массы тела.

Белки состоят из аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме. Следовательно, они обязательно должны поступать с пищей. Больше всего таких аминокислот в продуктах животного происхождения – в мясе и молоке, из растений к ним приближена только соя. Это говорит о том, что есть мясо нужно, в том числе и онкологическим больным.

Разрабатывая рацион, следует учесть негативные моменты.

1. «Красное» мясо (в большей мере свинина, в меньшей – говядина) в отличие от рыбы содержит собственные ростовые факторы и добавки к кормам, в том числе и с гормональной активностью.

2. Мясо служит источником азотистых шлаков, которые обладают канцерогенной активностью, а также могут вызывать атонию кишечника.

3. Мясо содержит так называемое «пищевое» железо, которое считают канцерогеном.

4. Канцерогены образуются также в процессе приготовления мяса (термическая обработка: копчение, жарка, консервация).

Эти отрицательные аспекты вероятнее всего проявляются при длительном употреблении большого количества определенных белковых продуктов, приготовленных путем термической обработки. Таким образом, это скорее проблема профилактического свойства, нежели лечебного.