Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Даже если забыть об индивидуальных различиях, анализ данных, полученных в ходе нескольких исследований с участием в общей сложности 635 тысяч человек в 15 странах, показывает, что употребление в пищу сливочного масла (которое содержит насыщенные жиры в больших количествах) в среднем не вредит здоровью [49] Pimpin L. Is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality // PLOS ONE. 2016. Vol. 11. No. 6. P. e0158118. . Интересно заметить, что подобных долговременных исследований современных спредов не проводилось. Вероятно, потому, что нам сообщили: они содержат «здоровые» жиры. И это несмотря на то, что маргарины первых поколений, которые нас уговаривали есть в 1980-х и 1990-х, были крайне вредными. В них содержались так называемые трансжиры — трансизомеры жирных кислот, синтезированные пищевой промышленностью для того, чтобы маргарин сохранял твердость при комнатной температуре [50] Справедливости ради стоит сказать, что пищевая промышленность не синтезирует трансжиры целенаправленно. Это побочный продукт гидрогенизации — превращения ненасыщенных жиров в насыщенные для получения твердых жиров из жидких. Трансжиры в небольших количествах естественным образом присутствуют в натуральных мясных продуктах и в молоке. Прим. науч. ред. . Наше тело не умеет перерабатывать эти искусственные вещества, и потому употребление трансжиров увеличило риск развития сердечных заболеваний втрое. По оценкам специалистов, из-за этого каждый год умирает около 250 тысяч американцев. Лобби пищевиков не давало убрать с рынка такие маргарины в большинстве западных стран в течение десяти лет, пока широкой публике не стало известно о том, что они вредны.

К несчастью, мы не учимся на собственных ошибках. Когда населению советуют вместо молочных продуктов потреблять спреды с низким содержанием насыщенных жиров, это значит, что люди будут есть дешевые продукты высокой степени промышленной переработки с огромным количеством добавок и новыми жирами промышленного производства, о которых мы знаем очень мало. Теперь вместо трансжиров в печенье, спреды и снеки (быстрые закуски) в большинстве стран кладут жиры, синтезированные в ходе сложного процесса, называемого переэтерификацией. Она как бы тасует жирные кислоты в составе молекулы, что позволяет производителям пищевых продуктов смешивать насыщенные жиры (такие, как стеариновая и пальмитиновая кислоты) с ненасыщенными (такими, как растительное масло) и получать жировой продукт с профилем таяния, подходящим для использования во многих технологических пищевых процессах. Эти жиры считаются безопасными, но пищевая промышленность не прекращает поиски идеальных комбинаций, и жиры понемногу вводят в разные виды продуктов, притом что надлежащего долговременного тестирования их на людях не проводилось.

Некоторые высококачественные спреды на растительной основе с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот, подвергшихся минимальной обработке, возможно, и подходят кому-то. Но в целом население уже запуталось, отвыкло доверять призывам и часто игнорирует официальные инструкции органов здравоохранения. Компания Unilever, флагман пищевой промышленности, недавно продала часть своего бизнеса, которая относится к производству маргарина, из-за тенденции на рынке: продажи натурального сливочного масла растут за счет падения продаж искусственных спредов низкой жирности. Даже врачи, которым положено разбираться в жирах и здоровом питании лучше среднего обывателя, не следуют официальным инструкциям. Недавно, после того как я опубликовал авторскую статью в British Medical Journal, около 2 тысяч семейных врачей участвовали в исследовании, в ходе которого их спросили, следуют ли они официальным инструкциям Национальной службы здравоохранения в плане потребления маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров вместо сливочного масла; и 83% ответили отрицательно — они игнорируют этот совет.

Если мы хотим улучшить свое здоровье и питание, должны измениться две вещи. Во-первых, нельзя объявлять врагом целую группу пищевых продуктов (или тип съедобных жиров). Пищевые продукты содержат разнообразный набор насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в различных пропорциях, и нигде не встречается только одна жирная кислота отдельно от других. Это значит, что жиры в потребляемых пищевых продуктах могут иметь разные последствия для здоровья — в зависимости от того, как действуют на нас частицы жира, попавшие в кровь в процессе переваривания пищи. Во-вторых, следует попрощаться раз и навсегда с концепцией стандартного человека. Наша реакция на пищевые продукты так разнообразна, как нам и не снилось. Исследование 2018 года DIETFITS с участием 609 взрослых с избыточным весом обнаружило, что одинаковое количество участников похудели на высокожировой низкоуглеводной диете и на низкожировой высокоуглеводной, соблюдая ее в течение года [51] Gardner C. D. Effect of low-fat vs low-carbohydrate diet on 12-month weight loss in overweight adults // JAMA. 2018. Vol. 319. No. 7. Pp. 667–679. . В группе, рацион которой отличался высоким содержанием жиров, многие существенно потеряли в весе, а другие вообще не потеряли. Считать, что жир одинаково вреден для всех, — явная ошибка. Советы по употреблению в пищу жира подходят не каждому.

Очень опасно клеймить врачей и ученых, критикующих правительственные инструкции, как религиозных фанатиков. Только за последние годы на наших глазах распространенные клинические убеждения, существовавшие много лет, массово опровергаются новыми данными. Это, например, употребление аспирина для профилактики сердечных заболеваний, добавление в пищу витамина D для профилактики переломов, бессолевая диета для предотвращения сердечных приступов и добавки омега-3 жирных кислот в пищу для диабетиков. Бесполезность всего этого уже доказана. Нужны критики и открытые дискуссии, а не устаревшие и косные инструкции.

Что касается меня лично, лет семь назад я понял, что моя жена, как всегда, права. Она так и не поддалась паническим слухам по поводу масла. Я вышвырнул свою банку полиненасыщенного растительного спреда с добавкой капли низкокачественного оливкового масла, консервантов, желтого красителя и с картинкой на упаковке, изображающей счастливых итальянских крестьян, и вернулся к старому доброму сливочному маслу. Выбор — за вами.

Мы превратились в нацию глотателей таблеток. Примерно половина всех американцев и британцев ежедневно принимают витамины. А во всём мире так поступает около миллиарда человек. Похоже, мы до сих пор, через сто лет после открытия витаминов, одержимы ими. Нам говорят, что они могут всё — от лечения рака до профилактики облысения, от облегчения похмелья до повышения тонуса организма. К 2025 году население Земли станет тратить на витамины 193 миллиарда долларов в год, так что производящие их компании сравняются по прибыльности с большими фармацевтическими корпорациями. Богатые люди теперь могут даже получать свою ежедневную дозу витаминов в виде внутривенных инъекций.