Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Другая практическая проблема, связанная с калориями, заключается в том, что, даже если мы доверяем производителям продуктов и считаем, что данные, указанные на этикетках, точны (хотя и основаны на научных результатах, полученных несколько веков назад), всё равно невозможно точно замерить количество получаемых калорий. Даже квалифицированные диетологи, которые неукоснительно записывают всё съеденное, обнаруживают, что невозможно вести нормальную жизнь и при этом подсчитывать потребление калорий с точностью хотя бы до 10%. Для этого нужно абсолютно всю еду готовить своими руками из точно взвешенных и измеренных ингредиентов, учитывать, сколько тепла она поглотила при готовке, а потом съедать определенное ее количество. Большинство диет требует подсчета калорий или использования готовой еды, и ошибки измерения так велики, что, даже если вы умудрились точно следовать инструкции, скорее всего, итоговое количество калорий не будет соответствовать рекомендованному.

Чтобы лучше понять взаимоотношения человека с калориями, представьте себе машину, которую заправляют бензином. Скажем, ваша машина не оборудована счетчиком бензина; перед отъездом в 320-километровое путешествие вы прикидываете расход топлива на основании того, сколько сжигает средний автомобиль на такой дистанции, и именно столько заливаете в бак. После этого вам остается только надеяться, что у вас средняя машина со средней эффективностью сгорания топлива, вы ведете ее на средней скорости и у вас не кончится бензин. Если вы ошиблись в расчетах и залили слишком много бензина, лишний останется в резервном баке (для организма это жировые клетки); и возможно, что вы, сами того не зная, утяжелили собственную машину и сделали ее менее эффективной. А теперь представьте себе, что вдобавок ко всему вам приходится выбирать из нескольких сортов топлива, не зная, какое из них лучше всего подходит для вашего двигателя.

Самая большая проблема с калориями не их измерение как таковое — оно служит некой примитивной цели, позволяя нам примерно сравнивать энергию, полученную из съеденного сельдерея, с полученной из съеденного картофеля; самая большая проблема в том, что сама концепция калорий внушает нам обманчивое ощущение определенности и точности. Эта концепция пошла на пользу пищевой промышленности: производство и потребление «низкокалорийных» продуктов питания и лакомств взлетело до небес и обеспечило работой маркетинговые отделы, а регулирующие органы системы здравоохранения смогли на конкретных цифрах доказать своим правительствам, что упорно работают и добиваются результатов. Однако для среднего потребителя применение калорий обернулось катастрофой. Нас обманом убедили, что пища — это нечто такое, что можно поглощать в абсолютно точно измеренных количествах, и нечестным путем заставили употреблять продукты с низким содержанием жира, которыми невозможно насытиться и для производства которых настоящую еду разбавляют химическими веществами, не имеющими питательной ценности. Мы не машины, у нас нет счетчиков горючего; мы устроены гораздо сложнее и замысловатее. И поэтому вместо того, чтобы руководствоваться универсальными, произвольными и часто неточными численными значениями, нам нужно научиться понимать собственное тело и его потребности.

Лет двадцать назад научные публикации казались мне достаточно убедительными, и я перестал употреблять сливочное масло, заменив его нежирным маргарином якобы на основе итальянского оливкового масла. Моя жена, тоже врач, но выросшая в иной пищевой культуре (франко-бельгийской), заявила, что не намерена менять унаследованные от предков пищевые привычки из-за каких-то медицинских публикаций. Мы с ней согласились не соглашаться и с тех пор держали в холодильнике и масло, и маргарин. Однако лет пять назад несколько несогласных поставили под сомнение мудрость совета ограничить потребление сливочного масла. Но, как часто случается, действие вызвало противодействие. В 2018 году более ста разгневанных ученых подписали письмо в редакцию British Medical Journal, критикуя редакционную коллегию за то, что она, предположительно, защищает сливочное масло и опубликовала «предвзятую» редакторскую статью, в которой говорилось, что вред насыщенных жиров для сердца сильно преувеличен, а мы все введены в заблуждение. Подписавшие письмо были также расстроены из-за определенных заявлений о пользе статинов в указанной статье. От редакции последовала отповедь [40] Nunan D. Implausible discussions in saturated fat “research”; definitive solutions won’t come from another million editorials (or a million views of one) // Br. J. Sports Med. 2019. Vol. 53. No. 24. Pp. 1512–1513. . То, что должно было стать осмысленной научной дискуссией, раздули в скандал газетные публикации, обвинившие авторов письма в религиозном фундаментализме. И дискуссия выродилась в неприятный личный конфликт, участники которого обвиняли друг друга в предвзятости и нечестности и критиковали убеждения друг друга.

В таких дебатах действительно есть что-то от религиозных войн. Во многом это зависит от того, кто именно охраняет священные рубежи питания нации. Действующие рекомендации органов здравоохранения в США и Великобритании очень схожи; и те и другие опираются на определенные постулаты, относительно которых в обществе существует почти полный консенсус: они призывают потреблять меньше калорий, больше растительной пищи, ограничить количество продуктов, прошедших глубокую обработку, сахаросодержащих напитков [41] nhs.uk/live-well/eat-well/the-eatwell-guide/ (28 January 2019). . Однако по поводу того, следует ли сокращать потребление насыщенных жиров, и если да, то чем их заменить, консенсуса не наблюдается.

Гипотеза о связи диеты со здоровьем сердца, стоящая в центре этого вопроса, сама по себе нетривиальная. Первоначальная идея, возникшая в 1960-х, заключалась в том, что холестерин, содержащийся в еде, отвечает за развитие заболеваний сердца, поскольку повышает уровень холестерина в крови, который, в свою очередь, откладывается в артериях, уменьшая их проходимость. Эта теория была опровергнута, и теперь ее не придерживается ни один серьезный ученый. Она была выдвинута на основе весьма некорректных обсервационных исследований. Сегодня мы знаем, что б о льшая часть холестерина, присутствующего в нашем организме, синтезируется печенью, а холестерин в продуктах не влияет на уровень холестерина в крови. Многие продукты, которые мы считаем здоровыми, содержат большое количество холестерина, необходимого для здоровья клеточных стенок и синтеза ряда необходимых витаминов. Он есть во всех животных организмах и животных продуктах — красном и белом мясе, жирной рыбе, яйцах, йогурте. Некоторые из них (например, яйца) популярная пресса по-прежнему связывает с сердечными заболеваниями, другие же (например, жирную рыбу) считает, наоборот, полезными для профилактики этих заболеваний. Доказательства слабы, а риск зачастую пренебрежимо мал [42] Zhong V. W. Associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident cardiovascular disease and mortality // JAMA. 2019. Vol. 321. No. 11. Pp. 1081–1095. . Однако маркетинговые отделы производителей продолжают рекламировать определенные продукты как снижающие уровень холестерина. Например, ко многим из них, в том числе к овсянке, добавляются растительные стеролы (фитостеролы), но при нормальных дозах они не влияют на состав крови, и не доказано, что это снижает вероятность развития сердечных заболеваний. Первоначальная гипотеза «холестерин — это плохо» где-то в 1980-х сменилась гипотезой «все жиры плохие». Она базировалась в основном на том, что в жире больше калорий, чем в белках или углеводах того же веса, а также на представлении, что слои жира откладываются в кровеносных сосудах и это приводит к сердечным приступам. Пищевая промышленность обрадовалась и радуется до сих пор, поскольку это позволяет ей продвигать как здоровые продукты с низким содержанием жира, в которых дорогие молочные компоненты заменены синтетическими веществами и сахаром.