Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Жир, однако, неоднороден: это обобщенное название всего, что, как из кирпичиков, состоит из трех жирных кислот, соединенных вместе и образующих триглицериды. Так выглядит 98% жира, употребляемого нами в пищу. Жирные кислоты очень сильно варьируют по длине и количеству связей, что влияет на их свойства, делая их насыщенными или ненасыщенными, твердыми или жидкими. Жиры могут быть как растительного, так и животного происхождения, но в любом продукте питания они встречаются в смеси. Например, в столовой ложке оливкового масла насыщенных жиров больше, чем в бараньей отбивной; но и оливковое масло, и баранина содержат много других типов жира (например, моно- и полиненасыщенных), которые по-разному влияют на наш организм. Б о льшую часть жиров синтезирует наша печень, но важные полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3, она производить не умеет, и мы должны получать их из продуктов питания.

Сложив все возможные жиры — хорошие, плохие и злые, — получаем общее их содержание в продукте. К 2000-м клинические исследования показали, что снижение общего содержания жира в рационе не влияет на состояние здоровья. Это привело к постепенному отмиранию гипотезы «все жиры плохие» в США, хотя в Великобритании она до сих пор живет и здравствует. Однако большинство диетологов, не желая расставаться с идеей, что жирная пища вредна, поддержали гипотезу насыщенных жиров. Она базируется на обсервационных и некоторых генетических данных, полученных в западных странах. Согласно этой гипотезе, количество мелких частиц под названием ЛПНП (липопротеины низкой плотности) в крови, содержащих холестерин, коррелирует с наличием сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), и их концентрация слегка повышается сравнительно с уровнями более крупных, здоровых частиц по мере увеличения доли насыщенных жиров в рационе. В этих исследованиях не делалось различия между жирами в зависимости от источника, и они считались авторитетными до недавнего времени, когда широкомасштабные обсервационные исследования, проведенные в бедных странах с разным уровнем жизни, дали противоположный результат. В рамках исследования PURE осуществлялось наблюдение за 135 тысячами человек из 18 стран, и результаты показали, что употребление в пищу молочных продуктов и более насыщенных жиров ведет к снижению смертности по сравнению с употреблением в пищу большего количества углеводов [43] Dehghan M. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study // The Lancet. 2017. Vol. 390. Pp. 2050–2062. .

Вот очень важный момент: несмотря на неоднократные попытки, ни одному исследователю не удалось доказать, что переключение с обычного рациона или диеты с высоким содержанием жира на диету с низким содержанием жира или насыщенных жиров снижает риск ССЗ или связанной с ними смертности. Широкомасштабные клинические исследования (например, PREDIMED, в ходе которого более 7 тысяч испанцев разделили на группы с высоким и низким потреблением жиров) на самом деле дали обратные результаты: в группе с высоким потреблением жиров риск ССЗ и вызванной ими смертности оказался на треть ниже — хотя это было связано скорее с общим уровнем жира в рационе, чем конкретно с насыщенными жирами [44] Estruch R. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts // New Engl. J. Med. 2018. Vol. 378. No. 25. P. e34. . Несмотря на новые исследования и отсутствие обоснований для устаревших постулатов, в рекомендациях органов здравоохранения по-прежнему проводится упрощенческая идея о вредности продуктов, содержащих насыщенные жиры, абсолютно для всех. Предположение о том, что в обсервационных исследованиях в США, продемонстрировавших связь насыщенных жиров с сердечными болезнями, и то и другое могло быть просто общими маркерами нездорового образа жизни, оказалось проигнорировано. Регулярное употребление жареной пищи в США и Великобритании считается признаком нездорового образа жизни, а в Италии и Испании население потребляет много жаренных во фритюре морепродуктов, но, как правило, с салатом. Возможно, в салатах есть вещества, которые взаимодействуют с жирами и производят другие вещества, защищающие сердце (они называются резолвинами [45] Резолвины — вещества, вырабатываемые организмом из жирных кислот, медиаторы противовоспалительных реакций. В настоящее время их функции активно изучаются. Прим. науч. ред. ) [46] Serhan C. N. Resolvins in inflammation // J. Clin. Invest. 2018. Vol. 128. No. 7. Pp. 2657–2669. .

Еще один продукт, который разжаловали из героев в негодяи, а потом снова назначили героем из-за высокого содержания насыщенных жиров, — яйца. Они примерно на 11% состоят из жира; в основном это холестерин и некоторое количество насыщенных жиров. Обсервационные исследования, в ходе которых ученые наблюдали за большим количеством участников в течение длительного времени, не показали никаких существенных проблем, связанных с употреблением в пищу до одного яйца в день. Некоторые исследования, проведенные за пределами США, даже свидетельствуют о неких защитных свойствах яйца [47] Zhong V. W. Associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident cardiovascular disease and mortality // JAMA. 2019. Vol. 321. No. 11. Pp. 1081–1095. . В большинстве стран гражданам советуют не есть яйца часто — в соответствии с политикой снижения холестерина в рационе. В США недавно отказались от этого и теперь утверждают, что умеренное потребление яиц не вредит здоровью, но советуют сократить другие жирные продукты, например мясо. Возможно, эта непоследовательность вызвана лоббированием со стороны американских производителей яиц.

Другая проблема: объявляя определенные группы жиров вредными для здоровья, нужно решить, что конкретно посоветовать людям, чтобы они могли поменять рацион, если в продуктах, ранее считавшихся здоровыми, есть эти жиры. Сейчас продукты с содержанием насыщенных жиров рекомендуют заменять либо крахмалистыми углеводными продуктами, либо ненасыщенными жирами. Это означает, что масло, например, нужно заменить низкожирным спредом (так теперь называется маргарин). Проблема возникает из-за отчаянного стремления к универсальному подходу: кому-то хочется сформулировать простой принцип, применимый абсолютно ко всему населению. Такой редукционистский подход игнорирует сложность состава и качество продуктов, особенности рациона и личный выбор — и совершенно не допускает индивидуальных вариаций [48] Mozaffarian D. Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review // Circulation. 2016. Vol. 133. No. 2. Pp. 187–225. . Всё больше исследователей уже не рассматривают еду как комбинацию макронутриентов и калорий: наука приходит к выводу, что в жирной пище содержатся сотни химических веществ, которые взаимодействуют друг с другом и с триллионами микробов в желудочно-кишечном тракте. А эти микробы у каждого из нас свои.