Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Разведение рыбы на ферме не только потребляет невосстановимые природные ресурсы. На некоторых интенсивно выращенных ее видах следует писать: «Опасно для вашего здоровья». Во-первых, чтобы рыба росла и не болела, ее регулярно обрабатывают антибиотиками в высокой концентрации. Поскольку рыба в садках живет скученно, болезни случаются часто и распространяются быстро, и рыбоводы в менее регулируемых странах бросают в воду тонны антибиотиков. Один из крупнейших экспортеров рыбы в мире — Чили. Только в одной этой стране в 2014 году рыбоводы использовали 300 тонн антибиотиков. В результате у многих рыб развилась резистентность, но этим дело не ограничивается: поскольку рыба идет в пищу людям, она способствует развитию резистентности к антибиотикам у них, а это одна из главных угроз здоровью населения Земли. Рыбоводы утверждают, что антибиотики, применяемые на фермах, вымываются из тела рыбы до того, как она попадает к нам на стол. Однако в 2014 году в США было проведено исследование: ученые замерили уровень антибиотиков в 27 образцах обитателей ферм, в том числе самых распространенных, таких как креветки, тилапия, лосось, форель и зубатка. Рыба для анализа происходила из 11 разных стран и была куплена в магазинах Калифорнии и Аризоны. В трех четвертях образцов обнаружили антибиотики — в том числе в рыбе, в которой, по уверению продавцов, их не было. Большинство ферм с хорошей репутацией прекратили постоянное применение антибиотиков. Но в наше время экономика глобализирована: исследование 2017 года показало, что некоторые продукты питания на основе рыбной муки, произведенные в разных странах мира, содержат много антибиотиков и, что еще тревожнее, сотни генов, отвечающих за резистентность к антибиотикам. Расследование показало, что эти антибиотики и гены могут попадать из корма в рыбу, а через нее — в наш организм [155].

Всё более частое использование антибиотиков вызвано, вероятно, мелкими существами, которые очень любят, когда рыба живет в тесноте, — морскими вшами. Это плотоядные паразиты, которые прикрепляются к телу лосося, калеча и даже убивая его. Рыбоводы утешают нас тем, что для людей морские вши безвредны. Однако они убивают каждого пятого лосося, что наносит рыбоводам урон общей суммой более миллиарда фунтов стерлингов в год. В 2019-м поставки лосося на мировой рынок упали почти на 10%. Особенно пострадала Норвегия — самый крупный производитель лосося в мире. По оценкам специалистов, морские вши уже освоили половину рыбоводческих хозяйств в Шотландии и множество — в других странах мира. Если зараженная рыба сбегает из садка, она может «подарить» паразитов дикой рыбе, и проблема усугубится [156]. Держать этих паразитов под контролем трудно: пестициды и антибиотики на них не действуют. Эпидемия морских вшей в Канаде заставила рыбоводов использовать высокие уровни пестицидов, к которым вши тут же адаптировались. В 2015 году нашли натуральное решение, быстро ставшее популярным: в садки к лососю начали подсаживать губанов-чистильщиков, или рыб-докторов. Эти обитатели английских вод едят вшей, присосавшихся к телу лосося. Но губаны помогают только при небольших количествах вшей, а те стали крупномасштабной проблемой, поэтому рыбоводческие компании теперь используют для борьбы с ними сотни тысяч тонн перекиси водорода. Можно перевести рыбу в более просторные садки в более холодных и глубоких водах. Такое решение пока не оправданно экономически, но норвежцы сейчас вкладывают средства в построение огромных ферм для выращивания рыбы в открытом море, со стороны очень похожих на нефтяные вышки.

По закону шотландские лососи могут поступать в продажу, если они содержат не более восьми морских вшей на каждую рыбу, но на деле лосось, продаваемый в супермаркетах, зачастую превышает этот лимит в 20 раз [157]. В Канаде по закону можно продавать рыбу, содержащую до трех вшей на тушку, но с некоторых ферм поставляется лосось, содержащий до 30 вшей на рыбину. Для борьбы с эпидемией шотландские рыбоводы просят политиков законодательно снизить допустимое количество морских вшей на искусственно выращенном лососе. Эта проблема актуальна во всём мире. Рыбоводы считают морских вшей самой большой угрозой для своей отрасли; из-за них стоимость рыбы для потребителя растет, но некоторые компании постоянно нарушают допустимые уровни — как количества вшей на тушках, так и применяемых пестицидов — ради прибыли. Такие страны, как Канада, Шотландия, Норвегия и Чили, страдают больше всего. Для борьбы с последней вспышкой, охватившей в 2018 году половину рыбы на самой большой ферме страны, канадские рыбоводы были вынуждены использовать дорогую перекись водорода. Рабочая группа по вопросам окружающей среды (некоммерческая организация в США) рекомендует не покупать промышленно выращенного лосося плохого качества, а заменять другими сортами рыбы — теми, которые доступны по цене, богаты омега-3 жирными кислотами и не истощают природные ресурсы: это, например, анчоусы, сардины, искусственно выращенная форель и мидии.

Выбрать рыбу и морепродукты идеального качества совсем не так просто, как кажется. Рыба — товар, на котором обманывать покупателей легче всего. Глобальной проблемой стала неправильная маркировка: одна и та же рыба называется по-разному в разных регионах. Некоторые названия вымышлены, чтобы привлечь потребителей. Например, тихоокеанский клювач, он же грязный морской окунь, которого раньше просто выбрасывали. Или уродливый патагонский клыкач, которого не добывали, пока в 1990-х он не сменил имидж: теперь он носит гламурное название «чилийский сибас» и пользуется бешеным успехом. Ильный краб и морской черт также прошли «ребрендинг» и теперь успешно продаются в США. Сама по себе смена вывески не преступление и может быть даже хорошей идеей, если в результате начинает продаваться рыба, которую раньше выбрасывали. А вот намеренный обман потребителей — совсем другое дело.

Подмена происходит в колоссальных масштабах. С большой вероятностью даже в самых дорогих ресторанах вы получаете не то, за что заплатили, — особенно в США, где мошенничество с сортами рыбы стало огромной проблемой. Новое исследование, проведенное группой борьбы за сохранение океана Oceana, обнаружило, что почти четверть из 400 изученных образцов рыбы, полученных из 277 источников в округе Колумбия, на самом деле не тот вид, который значился на этикетке или в меню [158]. Любимые потребителями сибас и луциан оказывались на деле бедными родственниками вроде искусственно выращенной тилапии. Глобальный отчет, разработанный на основе 25 тысяч образцов из 55 стран, утверждает, что эта проблема касается каждой пятой тушки рыбы, идущей в продажу. Более чем в половине случаев рыбу подменяют более дешевой и потенциально вредной для здоровья, например искусственно выращенной азиатской зубаткой, которой часто дают гормоны роста [159]. В Великобритании, где рыба с жареной картошкой — традиционное блюдо, часто используют вместо дорогой трески дешевый минтай. Длительное исследование с проверкой ДНК, проведенное в 2013–2015 годах в Лос-Анджелесе, установило, что половина сырой рыбы в суши не то, что указано в меню: более дорогие луциан и палтус заменяются дешевой камбалой, часто без ведома владельца ресторана [160]. Хуже всего дело обстоит с тунцом из-за высокого спроса и высоких цен на лучшие части рыбы. Обзоры, проведенные в США, показали, что свыше 70% тунца в суши — фальшивые. В ресторанах часто подают «белого тунца». Но белого тунца не существует в природе. На самом деле это так называемый эсколар — дешевая рыба, прозванная «слабительной» за неприятные последствия для кишечника [161]. Поэтому она запрещена в Японии и Италии. Если вы не разбираетесь в рыбе и незнакомы лично с хозяином ресторана, не заказывайте суши с тунцом.