Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Важно еще и то, как мы готовим мясо. Теперь известно, что способ приготовления еды меняет структуру продукта, а следовательно, энергию, которую можно из него извлечь. Поэтому, например, чем дольше готовится красное мясо, тем больше в нём калорий, хотя при этом теряются некоторые полезные антиоксиданты. Акриламид — химическое вещество, которое образуется в подгоревшей пище, например колбасе, — часто попадает в сенсационные заголовки в прессе. Он получается, когда аминокислота аспарагин сочетается с некоторыми природными углеводами. Это бывает, когда подгорает любая еда — от тоста до сосисок и бифштексов. В 2017 году британское Агентство пищевых стандартов провело широкомасштабную кампанию в средствах массовой информации, чтобы убедить уязвимых потребителей не есть подгоревшие сосиски. Такое предупреждение сочли необходимым, потому что комитет ВОЗ — IARC (International Agency for Research on Cancer, Международное агентство по изучению рака) отнес акриламид к канцерогенам. На самом деле эта страшилка основана на немногих экспериментах с несколькими лабораторными животными и высокими дозами акриламида (несравнимо выше, чем образуется в подгоревшей колбасе), а также наблюдении за стадом коров, которые паслись возле тоннеля в Швейцарии и подхватили таинственную болезнь, возможно связанную с большим количеством акриламида в местной реке. Несмотря на ужастики, обзор испытаний на людях, гораздо более актуальный, не обнаружил четкой связи акриламида и рака [128].

То же относится к полициклическим углеводородам, которые образуются при готовке на открытом огне или барбекю. Предположение, что они вызывают рак, базировалось на результатах лабораторных испытаний и недавних обсервационных данных о высокой частоте рака среди пожарных, работающих с дымом. Эти выводы ненадежны и основаны на небольших выборках. Если вы не питаетесь ежедневно мясом, обугленным на барбекю, вам беспокоиться не о чем. Все мы каждый день сталкиваемся с сотнями неприятных химических веществ. Они могут воздействовать на наше здоровье только в очень высоких дозах и в сочетании с другими опасными веществами. Я не предлагаю вам каждый день есть горелое мясо — в том числе и потому, что в пережаренном виде оно теряет вкус и аромат; но лишаться сна из-за этого не стоит [129].

Сенсационные заголовки об опасности потребления мяса обычно фокусируются на красном мясе, но как насчет других видов? На самом деле очень мало свидетельств, что красное мясо существенно вреднее белого или даже (как мы увидим позже) рыбы. Кроме того, не существует общепринятого определения красного мяса; например, свинина обычно включается в эту категорию с диетологической точки зрения, но не с гастрономической. Многие переключаются с говядины и баранины на более дешевое и чаще менее жирное светлое мясо — курицу, индейку или свинину, — но это не обязательно более здоровый вариант. В таких странах, как США, продажи свинины с 2011 года растут вопреки общей тенденции, хотя нет никаких доказательств, что свинина полезнее говядины. Большинство обсервационных исследований (не все) показывает, что риск смертности немного снижается при употреблении больших количеств белого мяса, например курицы или рыбы; однако употребление их в пищу в переработанном виде, например куриных наггетсов и креветок скампи [130], повышает его. Разница в данных между белым и красным мясом необъяснима и, вероятно, преувеличена. Частично она, возможно, объясняется неточностями при сборе данных, а также другими видами пищи, употребляемыми вместе с мясом [131]. Клинические испытания 2019 года, в ходе которых сравнивались 113 американцев, питающихся говядиной или курицей в течение четырех недель, не обнаружили разницы в маркерах риска сердечных заболеваний после того, как были внесены поправки на уровень жирности [132].

Более белые виды мяса тоже имеют свои недостатки. Промышленное выращивание свиней со слабой иммунной системой в условиях скученности привело к эпидемии африканской чумы свиней по всей Азии, что вызвало дефицит мяса и повышение цен на него. В одном Китае, по оценкам, погибло 350 миллионов свиней. Сейчас в продаже есть сверхдешевая курятина, но поскольку это куры клеточного содержания, пищевая ценность и качество их мяса страдает. Если вы едите дешевую курицу из супермаркета, она с большой вероятностью была выращена на птицефабрике, в клетке, в скученных условиях, где инфекции распространяются как пожар и где в порядке вещей использование химикатов и пестицидов. В Великобритании из-за неопределенности ситуации, связанной с брекситом и торговыми войнами, влияющими на снабжение продовольствием, много беспокойства вызвал импорт хлорированных кур из США. Хлорирование убивает болезнетворные бактерии, но в Евросоюзе этот способ запрещен с 1997 года в заботе о безопасности пищевых продуктов. В результате импорт курятины из США практически прекратился. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) согласилось, что, судя по имеющимся данным, промывание хлором как таковое не вредит здоровью потребителей [133]. Однако беспокойство вызвано тем, что обработка мяса хлоркой — симптом практически всего, что делается неправильно в современном птицеводстве: большинство производителей не борются с болезнями кур и прибегают к хлорке, чтобы устранить последствия. До этого массовое применение антибиотиков подавляло развитие инфекций и стимулировало рост скота и птицы, но в итоге их бесконтрольное применение привело к рекордной антибиотикорезистентности резистентности патогенных микроорганизмов, рост которых антибиотики призваны подавлять. Сегодня мы вплотную приблизились к глобальной катастрофе растущей резистентности к антибиотикам у людей — и это одна из самых больших угроз нашему здоровью. Поэтому в 2018 году в Евросоюзе запретили использовать антибиотики для домашней птицы в профилактических целях [134]. Во многих странах, например Новой Зеландии, Индии и Китае, они по-прежнему широко применяются в птицеводстве. В США масштаб этой практики сокращается, хотя на 2018 год примерно половина поголовья птицы продолжала получать антибиотики. Однако британцам не стоит задирать нос: птицефермы с клеточным содержанием по-прежнему постоянно используют незапрещенные антибиотики ионофоры для борьбы с паразитическими инфекциями у кур. Б о льшая часть британской курятины — как само мясо, так и упаковка — покрыта буквально коркой из сальмонеллы и кампилобактерий, вызывающих примерно 300 тысяч случаев пищевых отравлений в год [135].

Когда дело доходит до красного мяса и промышленных мясопродуктов, вероятно, всем нам стоит всерьез задуматься о переходе на флекситарианство [136] — если не ради собственного здоровья, то для снижения эффектов глобального потепления. Сокращение потребления мяса — особенно низкокачественных сортов, выращиваемых с малой эффективностью, таких как говядина зернового откорма, — может оказаться самым благотворным поступком из всего, что вы в силах сделать для экологии Земли. Примерно 2 миллиарда человек на нашей планете вообще не употребляют в пищу мясо, поэтому ясно, что если вы не привыкли питаться им, то можете без него обойтись. Судя по имеющимся данным, у тех, кто ест много красного мяса, смертность слегка повышается, а у тех, кто потребляет много мясопродуктов промышленной обработки, она повышается существенно. Можно предположить, что мы едим слишком много мяса и оно для нас неполезно: либо из-за каких-то его свойств; либо оттого, что за счет его повышенного потребления мы едим меньше овощей; либо из-за каких-то других пищевых привычек мясоедов. Однако простое переключение на более дешевое и менее жирное мясо, такое как курятина клеточного содержания, делу не поможет. Злоупотребление любой пищей не идет на пользу здоровью, а мы пошли на поводу у супермаркетов, которые предлагают нам супердешевое мясо массового производства. Теперь мы едим мясо каждый день, почти не задумываясь об этом. Мы забыли, что когда-то употребляли в пищу самых разных животных; многие из этих видов мяса сегодня совсем вышли из употребления или считаются едой для собак — например, кролики, зайцы, утки, дичь, в том числе птица, и неудачливые самцы других видов, которых забивают, поскольку их дорого содержать. Отказавшись от определенных видов отрубов и употребления в пищу потрохов, которые битком набиты питательными веществами и составляли важную часть диеты наших предков, мы пускаем на ветер ограниченные ресурсы Земли.