Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Рассмотрим подробнее данные, которые легли в основу этого совета. Как всегда, подлинная картина намного сложнее. Обсервационные исследования с участием свыше миллиона людей из США, Европы и Азии подтвердили, что регулярное употребление красного мяса немного повышает смертность и вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Добавка одной порции мяса в день повышала риск на 10–15%, а если вводились обработанные мясопродукты — на 30% [110]. Также немного повышался риск возникновения рака — примерно на 15%. Оценки риска более последовательны в США — вероятно, потому, что американцы едят гораздо больше мяса (127 килограмм в год против 84 килограмм в Великобритании). На основе этих данных был сделан вывод, что, уменьшив потребление мяса вдвое (Европа) или на треть (США), удастся сократить преждевременную смертность примерно на 8%. Однако в 2019 году был проведен другой метаанализ тех же данных, и результаты породили множество сенсационных заголовков в прессе. Выводы оказались совершенно иными. Группа канадских ученых заявила: не существует достоверных данных, подтверждающих, что употребление в пищу красного мяса или обработанных мясопродуктов вредит здоровью [111]. Меня очень удивили эти результаты и дискуссия, которую они спровоцировали [112]. Но когда меня и моего американского соавтора Кристофера Гарднера попросили написать статью для British Medical Journal, мы обнаружили, что канадские ученые избирательно изъяли из массива данных большинство эпидемиологических и краткосрочных исследований, оставив те немногие, в которых эффект не был обнаружен. Оказалось также, что главный автор получил финансирование от Международного института наук о жизни (International Life Sciences Institute, ILSI) — организации, служащей ширмой для интересов пищевой и мясной промышленности, а также Техасского университета и ранее публиковал подобные выводы относительно безвредности сахара [113].

Не то чтобы данные о вредности мяса были однозначными. Если смотреть на Европу и Азию отдельно, трудно заметить какое-либо влияние потребления красного мяса на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний — возможно, из-за других, более здоровых растительных продуктов, которые в рационе населения сочетаются с мясом. Результаты исследования с участием 300 тысяч жителей Японии, Китая и Кореи, где мяса едят гораздо меньше, чем на Западе, заставляют предположить, что потребление красного мяса на самом деле снижает риск заболеваний сердца у мужчин и смертность от рака у женщин [114].

Не привлекли внимания специалистов и данные более массовых рандомизированных клинических испытаний, в ходе которых изучалось влияние изменения рациона. Например, исследование с участием тысячи человек по профилактике рака прямой кишки или исследование длительностью восемь лет с участием 38 тысяч женщин, в котором изучалась эффективность диеты с низким содержанием жира для профилактики рака [115]. Участники изменили свой рацион, в том числе сократили потребление мяса примерно на 20%. Ни в одном из исследований не было обнаружено сокращения заболеваемости раком или смертности у тех, кто перестал употреблять красное мясо.

В 2011 году, после публикации отчета о связи красного мяса и промышленно обработанных мясопродуктов с раком прямой кишки, правительство Великобритании посоветовало сократить употребление красного мяса до 70 грамм. Еще один удар производителям был нанесен в 2015 году, когда рабочая группа Всемирной организации здравоохранения, состоящая из 22 ученых, провела оценку примерно 800 клинических исследований и опубликовала отчет об эффектах употребления красного мяса и промышленно обработанных мясопродуктов, который очень расстроил многих людей во всем мире [116]. В отчете говорилось: все эпидемиологические и токсикологические данные свидетельствуют, что красное мясо — «возможный» канцероген, промышленно обработанные мясопродукты определенно канцерогенны, а добавление к рациону двух пластинок бекона в день повышает риск возникновения рака прямой кишки на 18%. В этом отчете есть несколько проблем, общих для большинства диетологических исследований. Во-первых, он основан на слабых данных эпидемиологических наблюдений, в которых не было проведено различие между причиной и следствием. Во-вторых, проигнорированы результаты (отрицательные) более сильных клинических исследований, в ходе которых участники переставали есть мясо, чтобы проследить связь изменений в рационе с профилактикой рака. Другие, более масштабные недавние метаанализы обсервационных исследований с участием более миллиона людей пришли к противоположным выводам: связи употребления красного мяса с возникновением рака не обнаружено, а промышленно обработанные мясопродукты повышают заболеваемость раком очень незначительно [117]. В-третьих, нельзя сказать, что исследовательская группа ВОЗ была независима и непредвзята: она состояла в основном из вегетарианцев, специализирующихся на исследованиях красного мяса. И наконец, отчет так и не был опубликован полностью и не был предоставлен другим ученым на рецензирование. Поэтому нормальная научная дискуссия и критика оказались невозможными.

То, что красное мясо посадили на скамью подсудимых рядом с табаком и плутонием, ни с чем не сообразное нагнетание страхов. Конечно, тот, кто изредка съедает гамбургер, рискует гораздо меньше, чем тот, кто каждый день выкуривает пачку сигарет. Всё дело в дозе. Исследовательская группа и большинство журналистов, освещавших ее выводы, как всегда, забыли добавить контекст. Им следовало бы указать, что риск заболеть раком у человека, съедающего по сотне ломтиков бекона ежедневно, такой же, как у человека, который курит каждый день. Или что средний риск возникновения рака у итальянца-мясоеда эквивалентен риску человека, выкуривающего три сигареты в год. Кроме того, отчет ВОЗ не делал различий по качеству и типам мяса. Например, поглощать штабеля гамбургеров с высоким содержанием соли, насыщенных жиров и химических добавок — совсем не то же самое, что съесть небольшой органический бифштекс из мяса животного травяного откорма, в котором гораздо больше потенциально полезных для сердца омега-3 жирных кислот [118]. Поэтому громкие заголовки «От бекона бывает рак» следует воспринимать с большой долей скептицизма.

Допустим, мы решили скептически относиться к заявлениям, что мясо вызывает рак. А как же экологические соображения? Всё б о льшую популярность приобретает теория, что растительная диета позволит накормить всё население Земли и спасти ее биосферу. Отчет международной группы ученых EAT-Lancet, опубликованный в начале 2019 года, утверждает, что людям следует резко сократить потребление мяса и молочных продуктов — не только ради здоровья, но и чтобы уменьшить выброс парниковых газов [119]. В этом отчете был впервые выдвинут набор конкретных, измеримых целей для рекомендаций национального здравоохранения, предположительно поддерживающих оптимальное питание и помогающих сохранить природу планеты. Составленная ими «диета планетарного здоровья» рекомендует употреблять в день 13 грамм яиц (среднее яйцо весит 50 грамм), 14 грамм говядины, баранины или свинины (небольшой порционный кусок мяса весит 85–100 грамм), а также содержит другие крайне жесткие рекомендации по потреблению зерновых, фруктов, овощей и молочных продуктов. Эту диету явно разрабатывал компьютерный алгоритм, ведь очень сложно съесть треть яйца или десятую часть лангета. Здесь опять упор делается на количество, а не на качество. Работа EAT-Lancet стала первым примером, когда группа ученых, получающая финансирование от благотворительных организаций, попробовала сразиться с пищевыми корпорациями на их поле и повлиять на потребителей. Для распространения своих выводов группа даже прибегла к услугам специалистов по связям с общественностью.