Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

На отчет повлияли три недавних исследования. Первое, проведенное в 2018 году и охватившее 40 тысяч ферм, подтвердило, что один из самых крупных и при этом подвластных нам факторов в эмиссии парниковых газов и глобальном потеплении — земледелие. Оно ответственно примерно за 25–30% проблемы. На 83% возделываемых земель выращивается корм для скота; это почти суммарная площадь США, Европы, Китая и Австралазии. Примерно 95% млекопитающих — домашние мясные животные на фермах. Количество их видов чрезвычайно мало. Из всех домашних животных наименее эффективны в плане производства белка мясные коровы. Они в среднем (если брать данные по всему миру) в семь раз менее эффективны, чем свиньи, примерно в десять раз менее эффективны, чем куры, и примерно в 30 раз менее эффективны, чем производство эквивалентного количества белка в виде орехов или тофу [120]. Хотя эффективность разных ферм в пределах одной категории сильно варьирует — разница может быть пятикратной, — даже самое экологически щадящее производство говядины вчетверо менее эффективно использует землю, чем самое неэффективное производство бобов и орехов. Даже если мы просто перестанем потреблять говядину с менее эффективных ферм, использование пахотных угодий сократится на 3/4. Среди главных злодеев в этом плане — транснациональные компании, которые каждый день уничтожают дождевые леса в Бразилии на территории, равной площади острова Манхэттен, лишь для того, чтобы расширить пастбища или обеспечить коров соевым или кукурузным кормом для получения дешевой говядины.

Второй отчет гласит: чтобы бороться с глобальным потеплением, вызванным производством еды, и снизить вдвое выброс парниковых газов от животноводства, средний житель нашей планеты должен сократить потребление говядины на 75% (в США — на 90%), уменьшить вдвое количество яиц, увеличить втрое потребление бобовых и вчетверо — орехов и семечек [121]. В третьем исследовании была построена модель для прогноза: что будет со здоровьем населения и мировой экономикой, если ввести налог на красное мясо и промышленно обработанные мясопродукты [122]. Согласно выводам из этой модели, болезни, связанные с употреблением мяса, убивают 2,4 миллиона человек в год, а сопутствующие расходы на здравоохранение составляют 285 миллиардов долларов. Обложив налогом красное мясо, можно спасти 222 тысяч жизней в год. Исходя из этого, авторы отчета предложили ввести в США налог 163% на промышленно обработанные мясопродукты и 34% — на красное мясо, а в Великобритании — 79% на первые и 14% на второе. Отчет вызвал резкую реакцию: тогдашний секретарь Великобритании по вопросам экологии Майкл Гоув назвал его «проявлением государственного патернализма в самом худшем смысле». Однако мы больше не слышим таких возражений относительно налогов на алкоголь или табак. В других странах сейчас обсуждается введение схожих сборов, хотя в Германии недавно решили не вводить колбасный налог из-за массовой негативной реакции населения.

Сельскохозяйственные организации, такие как Альянс животноводов и земледельцев США и кафедра зоотехники Калифорнийского университета (в Дейвисе), подвергли отчет EAT-Lancet жесткой критике, утверждая, что в нём не упоминаются полезные свойства мяса, сильно преувеличены негативные последствия для здоровья и игнорируются различия в эффективности мясной промышленности разных регионов. Производители говядины, особенно в США, за последние несколько десятилетий повысили эффективность производства белка на треть и снизили влияние на окружающую среду, хотя эта так называемая эффективность вызывает вопросы, связанные с благосостоянием, и, возможно, скрыто вредит окружающей среде [123].

Отчеты ВОЗ и EAT-Lancet исходят из того, что сильное сокращение потребления мяса не может негативно повлиять на здоровье. В рационе жителей западных стран красное мясо обеспечивает значительную часть ежедневного потребления белка, витаминов и микроэлементов, таких как железо и цинк. Если выбросить из рациона продукты такой крупной пищевой группы, как красное мясо, не продумав соответствующую замену, у населения может возникнуть дефицит питательных веществ в организме.

Примерно у половины девочек-подростков в Великобритании уровень железа в рационе находится ниже самой нижней допустимой величины, а 5% предположительно страдают железодефицитной анемией [124]. Мы также наблюдаем рост железодефицита среди детей преддошкольного и дошкольного возраста, всю жизнь живущих на растительной диете. Если б о льшая часть населения исключит из рациона красное мясо, самый богатый пищевой источник железа, анемия станет еще более распространенной. Растительная диета позволяет обеспечить нужное количество железа и других микро- и макроэлементов, особенно в США, где во многих продуктах есть пищевые добавки. Однако железо из растительных источников усваивается хуже, чем из мяса. Притом железо, добавляемое в продукты питания, часто имеет вид элементарного железа (то есть просто железных опилок), которое гораздо хуже усваивается, поэтому нужны познания в нутрициологии или консультация специалиста, чтобы предотвратить дефицит железа. Многие веганы и вегетарианцы сталкиваются и с другими проблемами: мясо содержит витамин B 12, цинк и селен, которые трудно найти в растительных источниках, поэтому многие веганы принимают витамины в лекарственной форме. Я успел побыть веганом, но недолго — примерно шесть недель. А потом отправился на медосмотр, в ходе которого обнаружился низкий уровень витамина B 12у меня в крови (он необходим для нормальной работы мозга и в естественном виде встречается только в животных продуктах). Я стал принимать витамины в виде таблеток и даже инъекций, но потом меня осенило: я понял, что прием искусственных витаминных добавок идет вразрез со здоровым образом жизни, к которому я стремлюсь. Сейчас я ем красное мясо два-три раза в месяц, и уровень витамина B 12у меня в крови вернулся к норме.

Определенное количество высококачественного мяса может быть даже полезно для здоровья [125]. Некоторые новейшие исследования показывают, что красное мясо, употребляемое в небольших дозах, снижает риск психических заболеваний, таких как депрессия и тревожное расстройство. Одно исследование с участием 1046 австралийских женщин обнаружило, что снижение красного мяса в рационе почти вдвое увеличивает риск серьезных депрессивных и тревожных расстройств, а употребление красного мяса в количествах меньше рекомендуемых австралийским здравоохранением (65 грамм в день) связано с обострением симптомов психологических расстройств и более высокой вероятностью постановки диагноза «тревожное расстройство» [126]. Это исследование стоит повторить, но авторы сделали вывод, что потребление красного мяса, возможно, играет роль в защите психического здоровья независимо от общего качества питания. Выбираемый тип мяса тоже может влиять на душевное здоровье: говядина зернового откорма, распространенная в США, далеко не так богата питательными веществами, как говядина травяного откорма, содержащая гораздо больше омега-3 жирных кислот, потребление которых имеет доказанную связь с улучшением психического здоровья [127].