Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Определенные продукты высокой степени переработки преподносятся как «здоровые», «натуральные», «органические» или «маложирные». Однако эти слова могут относиться лишь к первоначальным ингредиентам, но не к процессу производства и не к результату. Многие производители пищевых продуктов сейчас меняют свои рецепты, добавляя компоненты, создающие впечатление «здоровой» еды (например, натуральное растительное масло, натуральные ароматизаторы, цельное зерно), к длинному списку ингредиентов снека, чтобы его пищевая ценность казалась выше. Однако факт остается фактом: снек по-прежнему представляет собой глубоко переработанный продукт с высоким содержанием сахара, жира и соли, а также малопонятных химических веществ. Великобритания потребляет больше всех продуктов высокой степени переработки среди 19 европейских стран: половина еды, покупаемой британцами, именно такая [99] Monteiro C. A. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries // Public Health Nutrition. 2018. Vol. 21. No. 1. Pp. 18–26. . Сравните с Португалией, где к этому типу относятся только 10% продуктов, хотя она гораздо беднее.

Однако Великобритания пока не догнала США. В Америке глубоко переработанные продукты составляют почти 2/3 еды, потребляемой населением. Американцы тратят на быстрое питание свыше 250 миллиардов долларов в год [100] Steele E. M. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study // BMJ Open. 2016. Vol. 6. P. e009892. . Многие употребляют исключительно фастфуд, который обычно полон быстрых калорий и имеет очень низкую пищевую ценность. Излишнее его потребление коррелирует с уровнем ожирения и более низким социально-экономическим статусом [101] Hall K. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake // Cell Metabolism. 2019. Vol. S1550–4131. No. 19. Pp. 30248–30257. . Продукты высокой степени переработки всё чаще используются для дополнительных перекусов, которые сейчас отвечают за 20–30% общей калорийности пищи. Снеки становятся нормой и разрушают нормальный режим питания и расписание приемов пищи. Эти перемены стремительно охватили весь мир. В таких странах, как Китай, где 15 лет назад про снеки даже не слышали, население уже достигло такого же уровня потребления дешевых разрекламированных лакомств. Этот рынок растет взрывными темпами. Оборот индустрии снеков в Китае уже превысил 8 миллиардов долларов. Не случайно в странах с самым высоким потреблением глубоко переработанных продуктов всего четыре или пять огромных продуктовых компаний и сетей супермаркетов контролируют 75% еды, поступающей на рынок.

Глубоко переработанные продукты не только портят фигуру: огромное количество научных данных демонстрирует, что они оказывают неблагоприятное действие на микрофлору ЖКТ, а также сердце, мозг и обмен веществ [102] Poti J. M. Ultra-processed food intake and obesity: what really matters for health — processing or nutrient content? // Current Obesity Reports. 2012. Vol. 6. No. 4. Pp. 420–431. . Даже если в мюсли или батончике гранолы макронутриенты и сахар находятся на приемлемом уровне, дополнительные химические вещества и ферменты в его составе наверняка вредят вашему здоровью. Мы поглощаем огромное количество консервантов, эмульгаторов, ферментов и искусственных заменителей сахара, хотя понятия не имеем, как они действуют на организм, особенно в сочетаниях. Нормативы, регулирующие использование синтетических химических продуктов, устарели и до сих пор в основном сосредоточены на том, не вызывает ли этот продукт рак у крыс, а его воздействие на нашу желудочно-кишечную микрофлору неизвестно.

Когда я проводил исследования, работая над своей предыдущей книгой, мой сын Том, тогда 22-летний студент, вызвался участвовать в эксперименте под кодовым названием «двойная порция». В течение десяти дней он питался гамбургерами и наггетсами из фастфуда. Десять дней оказалось достаточно, чтобы снизить биоразнообразие его микробиома, — количество видов в его микрофлоре сократилось на 40%. Здесь очевидно однообразие состава: 80% интенсивно обработанных продуктов состоят всего лишь из четырех ингредиентов: кукурузы, пшеницы, сои и мяса — при почти полном отсутствии клетчатки. Количество и разнообразие желудочно-кишечной микрофлоры у Тома оставались сниженными в течение нескольких лет. Возможно, потому, что его нормальные микробы, способные перерабатывать клетчатку, вымерли и их оказалось трудно реанимировать потреблением фруктов и овощей — как мой сын не устает мне напоминать. Исследование, проведенное в 2014 году (с участием 45 французов и француженок с избыточным весом), подтвердило, что, независимо от процента жира в теле, питание мусорной едой с малым количеством овощей снижает бактериальное разнообразие и повышает количество маркеров воспаления в крови; и это усиливает риск возникновения сразу нескольких заболеваний [103] Kong L. C. Dietary patterns differently associate with inflammation and gut microbiota in overweight and obese subjects // PLOS ONE. 2014. Vol. 9. No. 10. P. e109434. .

Пищевая промышленность получает огромные прибыли от производства переработанных продуктов, поскольку те производятся из дешевых ингредиентов, обычно в огромных количествах и субсидируются за счет налогоплательщиков. Цены на такую мусорную еду устойчиво падали на протяжении двух последних десятилетий, а цены на фрукты и овощи росли. Правительства многих стран стараются, чтобы массы были счастливы, — и поощряют выпуск всё более дешевых и низкокачественных продуктов глубокой переработки. Власти притворяются, что заботятся о здоровье граждан, и убеждают пищевую промышленность слегка снизить содержание сахара, соли и жира в продуктах. Производители обожают такую постановку вопроса, поскольку она дает им возможность взять существующий продукт, изменить рецептуру за счет добавления других химических веществ и выкинуть обновленный вариант на рынок под девизом «теперь со сниженным содержанием соли/жира/сахара». Устаревшее представление о том, что еда — это просто сумма сахара, жира и соли, полная чепуха. Все данные свидетельствуют о том, что регулярное потребление мусорной пищи ведет к большому набору веса и ухудшению здоровья по сравнению с другими стилями питания [104] Mendonça R. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity // American Journal of Clinical Nutrition. 2016. Vol. 104. No. 5. Pp. 1433–1440; Mozzaffarian D. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men // New England Journal of Medicine. 2011. Vol. 364. No. 25. Pp. 2392–2404. .

Когда пищевая промышленность только начала выпускать глубоко переработанные продукты, главной задачей было — убить все микробы и увеличить срок хранения, особенно учитывая логистические проблемы доставки в стране такого размера, как США. Пищевики знали, что ферментация помогает долго сохранять свежесть продуктов, таких как йогурт, квашеная капуста или соленые огурцы (в которых содержатся молочнокислые бактерии). С тортами, печеньем и снеками возникла проблема. Технологи пищевой промышленности знали, что, если добавить достаточно сахара, это затормозит рост бактерий. Повышение жирности снижает содержание воды, что, в свою очередь, также замедляет рост бактерий и грибков. И наконец, в дополнение к жиру и сахару в продукты стали добавлять третий элемент этой троицы — соль. Она тоже тормозит размножение микробов и помогает продуктам дольше храниться. Все три компонента, встретившись, создали идеальные условия для эпидемии ожирения.