Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Врачи и ученые уже много веков утверждают, что между количеством соли в рационе и артериальным давлением есть связь. Это кажется логичным: ведь если добавить соль в воду, давление этой воды увеличивается. В 1990-х серия обсервационных исследований показала, что уровень соли в рационе коррелирует с уровнем артериального давления; когда люди переезжали жить на новое место, где пищу принято солить сильнее, у них увеличивался риск развития повышенного кровяного давления. До недавнего времени эти данные казались мне убедительными — настолько, что постановка вопроса была не «нужно ли нам снижать потребление соли», а «насколько резко нужно его снижать».

Б о льшую часть соли мы получаем из пищи, причем к большинству продуктов, которые мы покупаем, она уже добавлена. Поэтому пищевая промышленность стала легкой мишенью для лоббистов и правительства. Британские производители без борьбы согласились добровольно сократить количество соли в выпускаемых ими продуктах — вероятно, потому, что это давало им возможность изменить состав продуктов, ввести в них более дешевые компоненты, а затем рекламировать как «продукты с пониженным содержанием соли», якобы более здоровые. Пищевая промышленность под зорким взглядом британского Агентства по пищевым стандартам начала сокращать содержание соли во многих продуктах высокой степени переработки, но, когда управление процессом перешло к министерству здравоохранения, он затормозился. На 2019 год почти половина целевых показателей, на которые пищевая промышленность добровольно согласилась, не достигнута. Во многих странах действуют группы, агитирующие жителей сокращать потребление соли. Они совершенно справедливо (и довольно агрессивно) обвиняют пищевые продукты высокой степени переработки в слишком высоком неявном содержании соли. В качестве примеров можно назвать многие сухие завтраки и фабричного производства слоеные пирожки с мясом — в некоторых из них соли столько же, сколько в семи порциях соленого арахиса. Проведенное в 2013 году в Великобритании исследование 700 популярных ресторанных блюд обнаружило: многие из них содержат больше соли, чем рекомендуется съедать за целый день! [194]Посетители в ресторанах быстрого обслуживания при опросах стабильно занижают количество съеденной соли — иногда в шесть раз [195]. Многие из нас сильно удивятся, узнав, что любимый маффин, пончик или бублик перегружен солью, чтобы подчеркнуть сладость и увеличить срок хранения.

По всему миру официальные стратегии сокращения соли в рационе включают в себя следующее: сотрудничество с пищевой промышленностью для изменения состава продуктов; установление предельных уровней содержания натрия или соли в пище; пропаганду среди потребителей; изменение маркировки на упаковке продуктов и в некоторых случаях налог на очень соленые продукты. Двенадцать стран сообщили о снижении потребления соли в результате проведенных кампаний; эти истории успеха мы хорошо знаем, а вот о других, потерпевших неудачу, не слышим. В странах Юго-Восточной Азии, таких как Бангладеш, Таиланд и Индонезия, любят соленую пищу и пока успешно противостоят давлению остальных стран мира, которые пытаются заставить их ввести добровольные или обязательные лимиты потребления соли. Соляная полиция предсказывает, что в ближайшие годы в этих странах начнет расти частота кардиологических болезней и гипертонии среди населения.

Обсервационные исследования и клинические испытания показали, что у гипертоников — людей с повышенным кровяным давлением — сокращение соли в рационе позволяет немного снизить давление. Однако при этом умалчивают, что любой возможный выигрыш от сокращения соли ничтожно мал по сравнению с доказанной пользой от лекарственных препаратов, снижающих давление. Агитаторы, борющиеся против соли, профессиональные диетологи и правительственные чиновники хотят, чтобы мы верили: любое улучшение здоровья населения — результат их пропаганды, а вовсе не применения лекарственных средств.

Кроме того, появляется всё больше свидетельств, что некоторые люди реагируют на соль гораздо сильнее других; их называют солечувствительными. Это относительно новое понятие вызвало активные споры — можно ли назвать солечувствительность болезнью, или это просто часть нормального спектра наших реакций на еду. Пищевые и фармацевтические компании не рекламируют концепцию солечувствительности, боясь, что в результате снизится спрос на их продукты и потребуется наносить на упаковки специальное предупреждение. В среднем люди афроамериканского происхождения чаще чувствительны к соли, чем европейцы или азиаты, но внутри каждой группы наблюдается большой разброс показателей на непрерывной шкале. Я состою в британском консорциуме (AimHy), который стремится выяснить, можно ли по наследственности, генотипу, анализам крови и состоянию микробиома предсказать, у каких групп населения (включая европейцев, азиатов и африканцев) будет самый благоприятный отклик на различные препараты для снижения кровяного давления. Наши собственные исследования близнецов показали, что наследственность сильно влияет на артериальное давление, а исследования близнецов, проведенные более 30 лет назад, — что реакция давления крови на высокое содержание соли в рационе сильно варьирует от человека к человеку и подвержена влиянию наследственности [196]. Несколько исследований на группах европейцев и азиатов обнаружили: если в генотипе присутствуют один или несколько вариантов распространенного гена, это сильно повышает шансы, что у носителя проявится солечувствительность [197]. Однако, как это часто бывает, нам преподносят в виде приказа чрезмерно упрощенные, универсальные рекомендации, не отражающие реальной научной картины.

У большинства здоровых людей при сокращении соли в рационе артериальное давление уменьшается едва заметно — с клинической точки зрения разница несущественна. Обзор 34 исследований обнаружил, что у людей с нормальным кровяным давлением снижение потребления соли до чайной ложки с четвертью в день ведет к малозаметному сокращению систолического давления на 2,4 мм рт. ст. и диастолического — на 1 мм рт. ст., то есть примерно на 1–2% [198]. Возможно, имеет смысл задуматься, стоит ли ради этого обречь себя на бессолевую, лишенную вкуса жизнь.

Однако, даже будь у нас данные, что ограничение соли позволяет снизить кровяное давление раз и навсегда, это имело бы значение только в том случае, если бы в итоге снижался риск сердечно-сосудистых заболеваний и смерти. На самом деле в противовес распространенному мнению исследования, участники которых сокращали количество соли в рационе, не обнаружили, что это снижает риск сердечных приступов, инсультов и смерти. В 2014 году был проведен независимый обзор, в ходе которого проанализировали восемь исследований, охвативших в общей сложности 7284 участника [199]. Благодаря советам диетологов и замене соли другими продуктами ее потребление участниками действительно снизилось, что за полгода привело к небольшому уменьшению кровяного давления; однако исследователи не обнаружили никакого благотворного влияния на сердечные приступы, инсульты или смерть. Только одно исследование снижения соли в рационе, проведенное в 2006 году, показало положительный эффект от ее сокращения. Возможно, то, что это исследование финансировала компания, выпускающая заменители соли, не случайность [200]. Поэтому, хотя в нашем распоряжении нет долговременных исследований, в ходе которых за участниками наблюдали бы более десяти лет, судя по всему, для большинства людей сокращение соли в рационе не приводит к каким-либо положительным результатам.