Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Но это еще не всё. Недавно случилась очередная сенсация. Рандомизированные клинические исследования диабетиков на низкосолевой диете показали, что состояние больных не только не улучшается — наоборот, они умирают заметно раньше. В ходе одного исследования с участием 638 диабетиков обнаружилось, что у пациентов, потребляющих меньше соли, риск наступления смерти повышен [201]. Несколько мелкомасштабных клинических испытаний показали, что, возможно, сниженное содержание соли в рационе повышает инсулинорезистентность у больного, поскольку почки рассматривают такое состояние как угрозу для организма и начинают генерировать различные вещества, в частности гормоны стресса (например, адреналин), и содержание липидов в крови повышается [202]. Чтобы подтвердить эти выводы, нужно провести дополнительные высококачественные клинические испытания, но на сегодня полученные результаты дают основание думать, что совет диабетику сократить потребление соли может на самом деле пойти во вред. Этот вывод очень важен для многих, поскольку диабетики и люди в преддиабетическом состоянии (вроде меня) сейчас составляют большой процент населения.

Одно исследование, проведенное в 2018 году, подняло много шума в мире государственных стратегий здравоохранения, законодатели которого, как известно, склонны мыслить в категориях черного и белого. В течение восьми лет проводилось большое популяционное исследование, охватившее 95 757 человек из 18 развивающихся, в основном азиатских, стран. Оказалось, у подопытных, попавших в верхнюю треть списка по количеству потребления соли, частота возникновения кардиологических проблем и инсультов повышена, как и следовало ожидать. Однако при потреблении менее 12,7 грамма в день никакого риска не наблюдалось, хотя эта величина намного выше лимитов, рекомендованных в США и Европе. Более того, у тех, кто потреблял меньше всего соли (менее 10,1 грамма в день), здоровье не улучшалось — наоборот, риск болезни у них был выше [203]. Очевидно, оптимальная для здоровья доза соли где-то посередине. Участники исследования, которые потребляли больше всего соли, были выходцами из Китая. На Западе группа высокого риска составляет всего около 5% населения. На основании этих результатов следовало бы пересмотреть официальные рекомендации государственного здравоохранения, ограничивающие потребление соли 5 граммами в день абсолютно для всех жителей страны. Но вместо этого антисолевое лобби накинулось на авторов исследования, утверждая, что оно проведено некачественно и вредность соли окончательно доказана [204].

Как и в случае со многими другими мифами, развенчанными в этой книге, страх соли потенциально более вреден, чем она сама, и меры, предпринимаемые нами и пищевой промышленностью для сокращения соли в рационе, могут на деле оказаться опасными для нашего здоровья. Из-за того, что мы боимся ее, пищевые компании начали добавлять в еду множество других химических веществ, таких как калий, глутамат натрия и лизин [205], чтобы иметь возможность продвигать «продукты с пониженным содержанием соли». Добавки калия могут на самом деле слегка снижать кровяное давление, но схожий эффект наверняка можно получить за счет потребления свежих фруктов, овощей и цельных злаков, притом безо всякого риска [206]. Несколько лет назад я, беспокоясь за свое здоровье, вместо обычной столовой соли начал пользоваться продуктом LoSalt, в котором часть хлорида натрия замещена хлоридом калия. Он по вкусу похож на соль, но оставляет на языке неприятный металлический, химический привкус. Избыток калия может быть опасен для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и диабетом, поскольку эти состояния связаны с повышенным уровнем калия в крови и дополнительный калий в заменителе соли может оказаться избыточным. Химические вещества вроде калия также мешают действию распространенных медикаментов (в том числе предназначенных для снижения кровяного давления). Нефрологи уже начинают называть заменители соли на основе калия «смертельными» — они в самом деле могут оказаться таковыми для пациентов на диализе, поскольку провоцируют острые кардиологические проблемы [207]. Что касается лизина и глутамата натрия, то промышленность и Министерство сельского хозяйства США настаивают на их безвредности, однако мы очень мало знаем о том, как они действуют на организм при добавлении в пищу. Обсервационные исследования в Азии, где глутамат натрия в десятки раз более популярен, чем на Западе, дают основания предполагать, что злоупотребление им может быть связано с ожирением и метаболическим синдромом [208]. Мы мало знаем о действии лизина на людей, но он широко применяется в кормах для животных; и исследования на крысах доказали, что лизин стимулирует рост и увеличивает массу тела [209]. Эти примеры показывают, как рискованны порой манипуляции с таким простым и повседневным продуктом, как соль, и как опасно добавлять к ней вещества и смеси, о которых мы не знаем практически ничего.

Сам собой напрашивается вывод, что текущие рекомендации органов здравоохранения по поводу соли ошибочны. По-видимому, как при чрезмерно высоком, так и при чрезмерно низком ее потреблении смертность повышается. Несомненно, очень высокий уровень соли в рационе связан с повышением риска гипертонии и сердечных заболеваний; однако это можно объяснить также тем, что активные потребители соли едят слишком много продуктов высокой степени переработки, которые содержат ее, но также вызывают и другие проблемы. Вероятно, людям, потребляющим очень много соли, будет полезно ограничить ее дозу, но для большей части населения это, скорее всего, не окажет заметного действия на здоровье. Однако рекомендации органов здравоохранения не поспевают за прогрессом науки, и большинство из них, как и большинство диетологов, всё еще советуют всем подряд сократить потребление соли, пугая сердечными болезнями, инсультами и пожизненной гипертензией. Как часто бывает в науке о питании, ударные группы сосредоточились на единственном аспекте нашего питания, и в результате изменилась рецептура продуктов фабричного производства, а о необходимости рассматривать качество питания в целом все забыли. Сокращение соли в рационе всего населения явно ничего не дает, а, согласно новым данным, может даже оказаться вредным для некоторых людей.

Как показал ряд качественных независимых обзоров, для большинства людей сокращение соли само по себе дает лишь незначительные улучшения в состоянии сердечно-сосудистой системы. Всё это начинает зловеще напоминать историю с холестерином и насыщенными жирами, которая развернулась в 1980-х. Мы опять забываем, что надо изучать картину в целом и сложные процессы взаимодействия разных видов пищи друг с другом и с нашим организмом. Отклик на соль очень индивидуален, представители некоторых национальностей и рас более чувствительны к ней, чем другие. Это в очередной раз доказывает, что кампании и рекомендации не должны валить всех в одну кучу. Снова и снова происходит одно и то же: правительства, пугая нас, забывают, что все люди разные и реакция организма тоже у всех разная, — потому что властям интереснее их политическая или финансовая повестка дня или они принимают меры просто для галочки.