Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Напомним вкратце, как готовится диетический шницель из овощей. Нарезанные мелко морковь, брюква тушатся в небольшом количестве воды, а таким же образом подготовленная белокочанная капуста – в молоке. Затем к тушеным овощам добавляются куриное яйцо, манная крупа, свежий натертый огурец и, если нет противопоказаний, сахар. Все это вымешивается, обваливается в муке и слегка обжаривается в смеси сливочного и подсол- немного масел. Особыми диетическими достоинствами такое блюдо не отличается.

А это еще один диетический шницель. По 50 г мелко нашинкованных моркови, брюквы тушат в небольшом количестве воды и 5 г сливочного масла. 75 г белокочанной капусты, также нашинкованной, тушат до готовности в 20 г молока, после чего соединяют с морковью, брюквой. Добавляют 0,5 яйца, 10 г манной крупы, 5 г сахара, 40 г натертого свежего огурца. Все это вымешать, сделать 2 шницеля, обвалять в 15 г муки и обжарить в масле.

Шоколад. Так ацтеки, а от них испанские конкистадоры называли питье, настоянное на семенах какао.

Сейчас шоколад и чашечка душистого, вкусного, бодрящего напитка – любимое многими лакомство. Обычно для приготовления плиточного шоколада берут 50-55 г % сахарозы, 35-37 г % бобов какао и 8-15 г % обезжиренной массы самих бобов. Если для этой цели используют молоко, кофе, орехи, фрукты, ванилин, ксилит или сорбит, содержание обезжиренных бобов какао соответственно снижается. Существует много рецептов приготовления шоколада – от беспримесного до молочно-орехового.

Соответственно они содержат: воды – 0,8 и 0,9 г %, белков – 5,4 и 7,3, жиров – 35,3 и 34,5, углеводов – 47,2 и 49,8 (легкоусвояемых) и 5,4 и 3,3 (полисахаридов), пищевых волокон (кроме усвояемых полисахаридов) – 3,9 и 2,1, свободных органических кислот 0,9 и 0,5 г % (калорийность – 540 и 541 ккал в 100 г продукта); калия – 535 и 524 мг %, натрия – 2 и 64, кальция – 5 и 150, магния – 20 и 46, фосфора – 178 и 222, железа – 2,7 и 1,8 мг %; 0,04 и 0,05 мг % витамина В1 0,12 и 0,22 мг % витамина В2, 0,74 и 0,49 мг % витамина PP.

Потребляя сравнительно небольшие количества шоколада, можно быстро восполнять энергетические затраты после физических перегрузок. Использование шоколада в диетических целях ограничивается из-за избытка в нем кофеина, теобромина, возбуждающих нервную систему, и довольно больших количеств щавелевой кислоты. По тем же причинам от употребления шоколада следует воздерживаться людям пожилым и в старости.

Понемногу и не часто употребление шоколада помогает быстрее восстановить силы после перенесенных инфекционных болезней, травм и ожогов, но прежде чем усилить, разнообразить питание подобным образом, желательно посоветоваться с врачом. Больше других таким целям отвечает шоколад молочный, молочно-сливочный и пористый молочный или молочно-ореховый.

Щавель– многолетнее травянистое растение семейства гречишных. По меньшей мере 150 видов щавеля произрастают в умеренных по климатическим условиям районах северного полушария. Его свежие молодые листья и побеги в пищу употребляются с давних пор. Свежий щавель кислый сорта Бельвилльский или щавель шпинатный содержат: воды – 90,0 г %, белков – 1,5, углеводов – 5,3, пищевых волокон – 1,0, свободных органических кислот- 0,7 г% (калорийность – 28 ккал в 100 г продукта); 500 мг % калия, 15 мг % натрия, 47 мг%. кальция, 85 мг % магния, 90 мг % фосфора, 2,0 мг % железа; 2,5 мг % провитамина А, 0,19 мг % витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,30 мг % витамина РР, 43 мг % витамина С.

Какое из понятий – «щавель» или «щавелевая кислота» – возникло раньше, судить трудно, но в природе, пожалуй, нет другого растения, которое бы больше, чем щавель, содержало этой простейшей двухосновной насыщенной кислоты. Небольшие ее количества есть в организме каждого животного и человека, так как она является непременным участником обмена веществ. При нарушении обмена веществ происходит нежелательное накопление щавелевой кислоты и образование при ее участии вместе с кальцием бесцветных игольчатых кристалликов в почках и мочевыводящих путях. Простейшие анализы на оксалаты позволяют определить начало мочекаменной болезни до того, как она проявится недомоганием и тем более нестерпимыми болями. Эти же анализы ответят на вопрос, может или не может употреблять данный человек вкусный и полезный суп со щавелем.

Не так уж много есть блюд, в которых калия в пятнадцать с лишним раз больше, чем натрия. Разумеется, что щавелевые щи или суп должны быть посолены согласно требованиям диетологии. Целесообразно готовить их со свекольной ботвой.

Щи– жидкое кушанье из рубленой капусты, а также из щавеля, шпината. Издавна знали на Руси пустые щи (без мяса); свежие щи из свежей белокочанной капусты; суточные щи из кислой капусты, приготовленные в печи и выдержанные в ней после этого в течение суток.

Диетическим требованиям больше других отвечают вегетарианские щи на овощном отваре из мелких кочанов ранней белокочанной капусты. Такое блюдо богато водорастворимыми витаминами, многими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, достаточно сильно побуждает функции желудочных желез и благодаря специфическому фактору «Y» благоприятно сказывается на течении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Обычно для приготовления порции свежих вегетарианских щей берут (в г): белокочанной капусты (все – масса брутто) – 200, моркови и свежих помидоров – по 30-35, сливочного масла – 10, сметаны – 15, белых кореньев – 20, зелени – 10, овощного отвара – 350, поваренной соли – 2.

Яблоки– плоды деревьев и кустарников семейства розоцветных. Много о них можно услышать мифов, сказаний и преданий. Такое отношение яблоки снискали отменными гастрономическими достоинствами, целебными свойствами и доступностью населению многих районов мира.

Не случайно, от тропиков до областей с суровыми зимами растут и плодоносят яблони более чем тысячи сортов.

Все они – результат многовековой селекции тридцати трех видов дикорастущих яблонь. В среднем яблоки содержат 80,5 г % воды, 0,4 г % белков, 11,3 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,7 г % свободных органических кислот (калорийность – 46 ккал в 100 г продукта); 248 мг % калия, 26 мг % натрия, 16 мг % кальция, 9 мг % магния, 11 мг % фосфора, 2,2 мг % железа, 0,02 мг % йода, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 0,01 – 0,03 мг % провитамина А, витаминов В1 и В2, 0,30 мг % витамина РР, 13 мг % витамина С, примерно такие же количества витаминов Р, В6.

Нет необходимости повторять, сколь полезны все содержащиеся в яблоке вещества для организма здорового и больного человека. Практически не существует заболеваний, которые бы служили противопоказанием для включения яблок в диетическое питание.

Зрелое яблоко становится сравнительно мягким и почти всегда вкусным, когда нерастворимые до этого в воде протопектины его под воздействием ферментов превращаются в растворимые пектины. Яблочная, винная, лимонная кислоты в комплексе с пектинами и Р-витаминоактивными дубильными веществами противодействуют процессам гниения и брожения в кишечнике, способствуют его оздоровлению. По содержанию тартроновой кислоты, сдерживающей превращение глюкозы в собственный жир организма, яблоки превосходят многие плоды и овощи. Те же Р-витаминоактивные дубильные вещества зрелых яблок усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С.