Д. Абрамов - Голливудская диета

Требуется: 1 кг сазана, 4 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровый лист, 5 штук черного перца горошком, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу нарезать кусочками без костей, посолить и выдержать в прохладном месте 1 ч. Нарезать ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей. Растительное масло разогреть в сотейнике и подрумянить в нем овощи, после чего добавить сюда же нарезанные дольками помидоры, нарезанную кружочками зеленую фасоль, влить несколько ложек горячей воды, добавить лавровый лист и перец. Когда овощи станут мягкими, добавить растительное масло и положить рыбу. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Требуется: 600–800 г окуня, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 штуки черного перца горошком, 200 мл сметаны, 1,5 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовить рыбу и нарезать ее на куски без костей, посолить. Выложить рыбу в посуду, добавить репчатый лук, разрезанный на 4 части, черный перец, лавровый лист, морковь и корень петрушки, нарезанные кусками. Затем залить горячей водой и проварить в течение 10 мин, после чего переложить рыбу в сотейник, добавить масло, сметану и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить на маленький огонь приблизительно на 15 мин.

Требуется: 600–800 г любой рыбы, 2,5 ч. л. готовой горчицы, 3 ст. л. масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 0,5 л воды, соль, зелень петрушки, лимонный сок по вкусу.

Приготовление. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, смазать с обеих сторон горчицей, выложить в сотейник с разогретым маслом и подрумянить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на масле, через 5 мин посыпать его мукой и продолжать обжаривание еще 5 мин. После этого разбавить горячей водой, прокипятить, заправить солью и лимонным соком. Залить этим соусом обжаренную рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 15–20 мин.

Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать овощи.

Требуется: 1 кг карпа, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 0,5 ст. л. муки, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, лавровый лист, зелень петрушки, перец по вкусу.

Приготовление. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и поставить на 30 мин в прохладное место.

Нашинковать лук, слегка обжарить на масле, после чего посыпать мукой и продолжать обжаривание еще 5 мин, все время помешивая. Разбавить красным сухим виноградным вином, посыпать нашинкованной зеленью петрушки, добавить растолченный с солью чеснок, молотый перец и лавровый лист. В случае необходимости влить 2–3 ст. л. воды. Закрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности.

Требуется: 1 кг филе сома, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан мадеры.

Для соуса: 0,5 ст. л. масла, 0,5 ст. л. муки, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Подготовить кусок сома, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, влить мадеру, добавить лавровый лист, выложить рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности. Осторожно слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, заправить солью. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками зеленой петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.

Требуется: 600 г филе рыбы, 1 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, 300 г зеленого лука, 2 помидора, чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до образования корочки.

Нашинкованный лук, дольки помидоров слегка обжарить, затем добавить растертый с солью чеснок, залить рыбным бульоном (3–4 ст. л.) и дать вскипеть, положить подготовленную рыбу в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить вместе с овощами до готовности на слабом огне.

Требуется: 3 кабачка, 5 баклажанов, 1 головка репчатого лука, 6 помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, растительное масло, любые овощи, лимонный сок, зеленый лук.

Приготовление. Кабачки, нарезанные кружочками, и баклажаны целиком (без плодоножек) запечь в жарочном шкафу. Очищенные от кожицы баклажаны и кабачки пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривать до загустения примерно 30 мин. Заправить растительным маслом, лимонным соком, сорбитом, охладить. Посыпать зеленым луком и петрушкой.

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов можно использовать бульоны, отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит. Соответственно, при описываемой диете супы варятся на воде, слабых бульонах. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75 °C) и холодные (12 °C); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, холодные супы делят на непротертые и протертые.

Для улучшения внешнего вида и ароматизации вегетарианских супов, повышения их пищевых достоинств используют морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук.

Для наибольшего сохранения ароматических веществ, придания жиру и самому блюду красивого цвета, сокращения сроков тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированном (обязательно!) растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном). Иногда пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.

Для улучшения и маскировки пресного вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) или свежие помидоры предварительно пассеруют.