Д. Абрамов - Голливудская диета

Из говядины для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туша I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку.

Подготовленные мелкие куски (по 100–200 г) заливают холодной водой (1: 10) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят при слабом кипении (или без кипения), за 30 мин до конца варки кладут в бульон коренья. Мясо готово, если поварская игла входит в него свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Куски массой 100 г можно опускать в кипящую воду и варить после закипания жидкости мороженное мясо 5–7 мин, а охлажденное – 7-10 мин. Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченых блюд.

Изделия из бланшированного мяса имеют более высокие вкусовые качества, их пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом выше.

Говядину отваривают и выкладывают на тарелку. В оставшемся мясном бульоне варят до готовности овощи, затем разминают их вместе с бульоном и солят. Мясо режут тонкими кусочками и выкладывают в овощное пюре. Сверху украшают зеленью.

Мясо можно припустить порционным куском (свинину и телятину). Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикат и белые коренья, заливают бульоном на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Готовое отварное и припущенное мясо сочное, мягкое, не распадается на волокна, его цвет серый по всей толщине куска.

Требуется: 500 г мякоти говядины, 200 г сметанного соуса.

Приготовление. Отварное мясо положить в сотейник, залить сметанным соусом и кипятить в закрытой посуде в течение 10–15 мин. Подавать с любым из рекомендуемых овощных гарниров (со шпинатом, с тушеной морковью и т. д.).

Требуется: 600 г мякоти говядины, 2 ст. л. свиного жира, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, перец, лимон по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кусками поперек волокон толщиной до 1 см, отбить молоком, сбрызнуть лимонным соком. Затем мясо посолить, посыпать перцем, смочить в молоке, смешанном с яйцом, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Подавать с овощным гарниром, мясо полить маслом.

Требуется: 500 г мякоти говядины, 150 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать на порционные куски. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить и оставить на некоторое время. Грибы тушить в масле с солью и черным перцем, добавить измельченную зелень петрушки и чеснок и тушить еще 2–3 мин. Снять с огня и поставить в теплое место. Отбивные смазать маслом и поджарить на решетке. К грибам добавить сметану, хорошо размешать и полить отбивные.

Готовность жареного мяса также можно определить проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность глянцевая, без подгорелых мест.

Порционные, натуральные и панированные изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов (заодно почувствуем себя аристократами, научимся отличать по вкусу лангет от бифштекса): из вырезки – бифштекс (кусок мяса округлой формы толщиной 2–3 см), филе (толщиной 4–5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1–1,5 см); из толстого и тонкого края – антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5–2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней частей задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Масса порционного куска – 120 г, готового изделия – 75–80 г. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты, если их нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8–1 см, отбивают до 0,4–0,5 см и режут соломкой длиной 3–4 см. Кусочки массой до 5 г называются бефстроганов, а более крупные кусочки (массой 10–15 г) – поджаркой. Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

Порционные полуфабрикаты обычно жарят на сковородах с разогретым до 160–175° с топленым или растительным (но не сливочным) маслом с 2 сторон. Затем панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и дополнительно прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (свежие помидоры или томат-паста – поджарка). Нарезанное кусками поперек волокон отварное мясо панируют (в муке, льезоне и сухарях, в отрубях, в яйце) или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования румяной корочки. Аппараты с ИК-нагревом сокращают время жарки в 1,5–2 раза, повышают выход готовых изделий, при жарке не используется жир, и потери пищевых веществ меньше. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Гарнируют свежими помидорами, огурцами, салатом из капусты.

Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины – шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском, сначала обжаривают, затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 30–60 мин.

Овощи можно варить, припускать, тушить, жарить и запекать. А также употреблять их в натуральном и протертом виде как самостоятельные блюда (масса порции составляет 200–250 г, иногда меньше) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса порции-150 г). Масса блюда может быть уменьшена в зависимости от строгости диеты.

Картофель и корнеплоды варят очищенными и хорошо промытыми, целиком, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную и брюссельскую – разобранную на кочешки (соцветия); кукурузу – не снимая листьев с початков; стручки фасоли – разрезанными на 3–4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду так, чтобы слой воды был их выше на 1–2 см. Варят овощи при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель – 20–30 мин; морковь, брюкву, репу – 25–30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают в посуде при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.), чтобы они сохранили цвет, варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) при бурном кипении, не накрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая, а сушеные предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч, а затем в этой же воде варят.