Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Вне зависимости от того, где вы делаете покупки – на рынке или в магазине, – повторяю: лучше всего покупать те продукты, на которые сейчас сезон – это будет лучшим сочетанием качества, вкуса и цены. И выбирайте овощи, которые выращиваются в данной местности. Они самые дешевые и меньше всего страдают при транспортировке, потому что везти их недалеко.

Покупайте в зависимости от того, как вы готовите. За редким исключением, овощи почти всегда можно съесть сырыми или приготовить максимально естественным путем, потушив или обжарив в оливковом масле. Не сомневайтесь и сразу же готовьте блюда и из овощей, купленных не в сезон или в супермаркете: их них получатся отличные соусы, гратины и другие блюда, которые должны долго томиться на огне.

Чтобы удостовериться в качестве овощей и фруктов, не стесняйтесь щупать выбираемый товар. Он должен быть упругим, ни в коем случае не увядшим, мягким, слишком сухим или покрытым крапинками. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов на рынке, есть ли у них другой товар. В супермаркете узнать это будет значительно труднее.

Что касается покупок в магазинах, то мой первый совет таков: не покупайте овощи и фрукты в конце дня. Выбор меньше, велика опасность того, что вам придется покупать остатки после тех, кто пришел в магазин раньше вас. Ходите в магазины по утрам. Если у вас с шефом нормальные отношения, закупитесь утром по пути на работу и положите сумки в офисный холодильник.

Во-вторых, если оказалось, что овощей и фруктов нет или же у вас просто нет времени их покупать, смело берите замороженные или консервированные. Эти овощи и фрукты были собраны спелыми и сразу же законсервированы – что позволило им сохранить максимум питательных свойств и витаминов.

Не забывайте, что витамины – вещь хрупкая, они легко разрушаются. Однако этого не произойдет и вы получите максимум витаминов, если соблюдать некоторые правила.

Старайтесь выбирать максимально свежие, максимально спелые и небольшие по размеру овощи и фрукты. Со временем большинство из них теряет упругость и повреждается, в таких овощах и фруктах количество витаминов уменьшается, а крупные дольше готовятся, что тоже ведет к разрушению витаминов. И не покупайте овощи или фрукты по частям. Я понимаю, что их режут, чтобы облегчить жизнь, но, если вам важны витамины, лучше, чтобы кожура фрукта или овоща оставалась целой, потому что в момент, когда у фрукта или овоща срезается кончик, начинается процесс окисления мякоти. Искусство кулинарии как раз и заключается в умении сделать так, чтобы овощи и фрукты потеряли минимум своих полезных свойств. Из этих же соображений овощи не чистят заранее. Вам в голову не придет купить очищенный лук-порей или капусту без кочерыжки, так ведь? Также следует избегать и уже вылущенной фасоли и других бобовых. Исключение составляют дни, когда вы торопитесь и точно знаете, что приготовите купленное сегодня вечером.

Повторяю еще раз, все овощи безумно полезны для здоровья. Кроме этого, регулярно добавляя овощи в свои блюда, вы сделаете их оригинальнее и изысканнее. И не стесняйтесь заходить на сайт Общества свежих фруктов и овощей (Agence des fruits et des legumes frais): www.aprifel.com

Лучше всех это блюдо готовит мой любимый. Ни один шеф-повар ему и в подметки не годится. И это при всей моей субъективности.

На двух человек

4 довольно крупные морковки

4 зеленые спаржи или 4 артишока с перцем и солью

связка из 4 белых луковиц

4 ярко-красных помидора и пригоршня лущеных бобов

4 молодых репки

дюжина розовых редисок или пригоршня свежих бобов

1 чайная ложка сливочного масла

соль Флёр-де-Сель [18] Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.

Почистите овощи (все, кроме помидоров), вымойте и дайте им высохнуть. Нагрейте чугунную кастрюлю (отлично подойдет гусятница), положите в нее сливочное масло, дайте ему покипеть минутку, потом на самое дно положите репку и лук, потом сверху – морковь, потом накройте крышкой и дайте минут 10 повариться на небольшом огне. Овощи пристают ко дну? Добавьте немного воды (хотя обычно этого не происходит). Еще через 10 минут положите спаржу или артишоки и редис. Снова закройте крышкой и дайте покипеть еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте помидоры и очищенные от шкурки бобы. Дайте им повариться еще 5 минут. Слегка посолите и подавайте на стол прямо в гусятнице.

Предлагаю вам список своих любимых овощей, конечно же очень субъективный и неполный. Овощи отобраны скорее за свои питательные, а не за вкусовые характеристики. И он ни в коей мере не запрещает вам приобретать овощи, не упомянутые в нем.

Круглая или китайская тыква (они наиболее упругие и самые маленькие) – образцово-показательный овощ, много их бывает осенью. Они низкокалорийны, обладают тонким и сладким вкусом, среди тыкв они самые маслянистые, кроме этого, круглые китайские тыквы – настоящие кладовые веществ, препятствующих развитию рака. Пожалуй, на этот раз можно воспользоваться даже рецептом англосаксов – приготовьте из них на десерт блюдо, подобное морковному пирогу или крем-брюле. То, что мне очень нравится китайская тыква, видно по количеству рецептов, в которых я предлагаю ее использовать.

Цветная капуста: когда-то графиня Дюбарри прославила этот овощ на весь мир. С тех пор он не покидает прилавки магазинов. И впрямь, это настоящая кладовая полезных веществ. Стоит недорого, низкокалориен (24 ккал/100 г), благотворно влияет на здоровье: в нем очень много калия, магния и витамина С. Клетчатка, которой богата цветная капуста, способствует процессу пищеварения. И хотя кому-то это может показаться достоинством, а кому-то и недостатком, цветная капуста это все же настоящая панацея, отвечаю!

Авокадо: еще один представитель крохотной секты продуктов, богатых ненасыщенными жирными кислотами («хорошими»). Это один из тех продуктов, в котором максимум минеральных веществ соединяется с максимумом витаминов. Мякоть плода калорийна (135 ккал/100 г), поэтому при его готовке нужно соблюдать меру с майонезом и оливковым маслом. И выбирайте антильское авокадо или авокадо из Флориды, в них в два раза меньше калорий.

Биологическое сельское хозяйство гарантирует, что овощи и фрукты не будут обработаны пестицидами, не будут генетически модифицированы и в их переработке не будут использованы консерванты. Но на наши продукты оказывают вредоносное влияние и сама почва и атмосферные выбросы (например, нитраты), и бесполезно пытаться оградить их от этого. Что же делать? Какие брать? Все просто. Биопродукты следует покупать, если вы собираетесь есть злаки неочищенными или овощи и фрукты с кожуркой, потому что пестициды, которые используются в традиционном сельском хозяйстве, взаимодействуют в первую очередь именно с кожурой. Кроме благотворного влияния на здоровье, биохозяйство это еще и дерзкий вызов традиционному сельскому хозяйству, ведь оно принимает во внимание состояние почвы и тем самым заботится о здоровье покупателей. И помните, что овощи и фрукты, не подвергнутые воздействию консервирующих веществ, нужно есть быстрее, чем овощи и фрукты, выращенные традиционными методами. Итак, биопродукты выгодны втройне: для земли, для вашего здоровья и для совести производителей.