Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

На 4 человека

300 г пенне

2 желтых кабачка (порядка 300 г)

8 нарезанных помидоров

1 маленький баклажан

1 большой зубчик чеснока

3 былинки базилика

десяток черных оливок

3 филе анчоусов

1 столовая ложка лимонного сока

4 столовые ложки оливкового масла

40 г полусухого овечьего сыра (pecorino)

Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте и обсушите кабачки, разрежьте вдоль, каждую половину нарежьте кусочками по полсантиметра шириной. Мелко нарежьте баклажан. Выньте косточки из оливок и разрежьте каждую на четыре части. Вымойте и обсушите базилик, измельчите. Очистите и мелко нарежьте чеснок.

Подогрейте в кастрюльке половину оливкового масла, добавьте баклажан и кабачки и дайте им повариться минуты 3–4, потом добавьте чеснок, посолите, поперчите и дайте повариться еще минуту. Разрежьте каждый помидор пополам и вылейте в них только что сваренные овощи, добавьте оливки, нарезанные анчоусы и базилик.

Проварите пасту две трети времени, указанного на упаковке, слейте ее и положите обратно в кастрюлю. Добавьте столовую ложку растительного масла, лимонный сок и перемешайте.

Теперь распределите получившуюся смесь по большому листу пергаментной бумаги, накройте другим и загните по краям. Положите на противень. Запекать 10 минут.

Когда вытащите из духовки, полейте остатками оливкового масла и посыпьте сверху тертым сыром.

Нравится вам или не нравится закупать провизию, ходите ли вы на рынок или в супермаркет, следите ли вы за своей фигурой так или эдак, объявили ли вы настоящую войну калориям, закупка провизии – это ключ к хорошему самочувствию. Сложно следить за фигурой, получать удовольствие от готовки и еды, если вы не сами закупаете себе провизию.

Хорошие идеи о том, что надо купить, приходят непосредственно в самом магазине. Старайтесь закупать больше овощей и фруктов, белковых продуктов (рыбы, мяса, яиц, сыров и т. д.), продуктов, содержащих медленно всасывающиеся углеводы, злаковых (хлеба из белой цельнозерновой муки), пасты, картошки, риса, булгура, квиноа и т. д., бобовых (чечевицы, сухого или турецкого гороха, сухой фасоли и т. д.). Всеми правдами и неправдами старайтесь избежать уже готовых продуктов, выбирайте «сырье», с ним вы самим сможете регулировать количество сахара, соли, жира и прочих добавок. Вместо того чтобы покупать самые дорогие продукты, сезон которых уже прошел, обратите внимание на замороженные, консервированные, сушеные и засахаренные. Они-то, в отличие от так называемых свежих, поспели и были собраны в сезон. К тому же их проще хранить.

Очень сложно (но зато и очень правильно) не заваливать тележку всем тем, чем можно быстро утолить голод: бисквитами, крекерами, чипсами, солеными орешками (арахисом, грецкими орехами, кешью, миндалем и т. д.), колбасами. Ваши дети умоляют вас купить им печенье с шоколадом и орехами Petit Ecolier, на которое сегодня как раз объявлена скидка? Сделайте им мякиш в какао по рецепту моей подруги Сильвен ( см. рецепт), один из самых вкусных вариантов полдника. И вообще, хотим быть здоровыми – чаще едим багет!

Ваша фигура на 50% зависит от того, правильные ли продукты вы выбираете в магазине, и, думаю, не стоит говорить, что продукты, которые пересекают порог вашей кухни, должны быть отобраны с той же тщательностью, что вы выказываете в ресторане. Чем дом хуже?

Можно на этот раз вашу тележку наполню я?

В детстве овощи были моими врагами. Мама лезла из кожи вон, пытаясь заставить меня их есть, но все усилия оставались тщетными – я их так и не ела. Только начав готовить сама, я научилась ценить важность разнообразия продуктов и поняла, что какие-то из них мне нравятся больше, какие-то меньше.

И конечно же мне стали очень нравиться овощи и фрукты. Сегодня фрукты и овощи стали моими верными помощниками, они – основа почти всех моих кулинарных творений, сырье, из которого я формирую свои «шедевры». Иногда мне кажется, что я как бы придаю форму доселе бесформенной глине. Я поняла, что кабачки вовсе не обязательно должны быть водянистыми и нарезанными толстыми кусками и что брокколи вовсе не стоит варить часами, а именно так и делалось в моем детстве. Я открыла для себя карпаччо из желтых кабачков, хрустящую стручковую фасоль и тонкий вкус салата из брокколи, заправленного ореховым маслом.

Вне всякого сомнения, именно овощи стали поворотным пунктом в моей юности и ранней зрелости, когда я радикально изменила свой режим питания. Сегодня я не могу представить себе еду без них. Если я завтракаю сэндвичем, я обязательно добавлю к нему горстку сурепки, несколько ломтиков помидора, тертую морковку или же съем солидную порцию антипасты (овощи, обжаренные по-итальянски). Такой завтрак даст мне заряд энергии на весь день, как физической, так и умственной.

Не советую вам покупать овощи вместе со всеми остальными продуктами. И не мучайте себя вопросами, когда вы их съедите или как вы их приготовите. Просто купите, и все. Если вы, как и я, не любите, когда они понапрасну портятся, вы найдете в себе силы и заставите себя их приготовить: ведь что может быть лучше, чем тарелка пасты пополам с овощами, отваренными в воде, в которой варилась паста? А готовить крайне просто. В принципе не очень любите овощи? Приготовьте их, смешайте с чем-нибудь. Приготовьте из них десерт, сделайте из них гратин, добавьте к пасте, смешайте в пюре и т. п.

От овоща к овощу, от фрукта к фрукту соотношение нижеперечисленных составляющих может отличаться. Итак, овощи и фрукты состоят из:

– воды (на 80–90%): вода оказывает диуретическое действие;

– сахара: усваивается только часть сахаров, другие представляют собой клетчатку (клетчатка облегчает переработку и вывод токсинов);

– витаминов и минеральных веществ: А, С, Е, цинка, калия и магния.

За овощами, как и за фруктами, лучше всего ходить на рынок. И вовсе не из соображений гигиены или цены. Из соображений вкуса. Овощи, продающиеся в крупных магазинах, как правило, выращены в парниках и собраны до того, как поспели, – так их легче транспортировать (они более упругие, меньше реагируют на толчки). Вряд ли найдется человек, который скажет, что они вкуснее и полезнее рыночных.

Однако помните, что сегодня, учитывая те события, что произошли за последние десять лет, ситуация несколько изменилась. Ортодоксальные сторонники и приверженцы идеи о том, что наши продукты самые лучшие, по-прежнему считают, что в овощах, продающихся в больших магазинах, нет ни вкуса, ни витаминов, а вкус и витамины есть только у тех овощей и фруктов, которые были выращены в естественных условиях под настоящими солнечными лучами. В этой точке зрения есть доля истины, но необходимо помнить, что и на рынках грунтовые овощи можно найти только в сезон. Кроме этого, становится все меньше и меньше тех, кто торгует продукцией собственного огорода, их сменяют более крупные дельцы, которым не важно, где были выращены овощи и в какой сезон, лишь бы они раскупались. От тех овощей, что продаются в супермаркетах, эти овощи отличаются только ценой.