Лариса Погожева - Правила здоровья и долголетия от академика Болотова

Речь идет о кислой капусте, которая готовится без соли.

Вообще говоря, необходимость соли для приготовления кислой капусты – это историческое заблуждение! Чтобы вызвать ферментацию, которая и сообщает конечному продукту его выдающиеся свойства, соль просто не нужна. Вернее, функции соли могут выполнить размолотые до порошкообразного состояния укроп, сельдерей, зерна тмина и вода, а также сама капуста.

Если человек вынужден строго придерживаться бессолевой диеты, то бессолевая квашеная капуста будет восприниматься им как очень вкусная и освежающая пища. (Такое обогащение меню само по себе может приободрить человека.)

Если же вы годами приучили себя к употреблению очень соленых продуктов (в том числе и квашеной капусты), на первых порах может возникнуть ощущение пресного. В таком случае добавьте приправ, чтобы вкус еды приобрел привычный оттенок.

Для того чтобы полностью воспользоваться питательными компонентами и целебным действием бессолевой кислой капусты, а также привыкнуть к ее запаху (он несколько необычен), лучше готовить ее собственноручно. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна и куда ценнее обычной.

Всего через восемь дней после начала процесса на вашем столе появится не только очень вкусный продукт питания, но и полезнейшее средство, богатое оздоровляющей молочной кислотой. Вы можете готовить бессолевую кислую капусту, используя для этого только капусту. Можно пофантазировать и готовить ее в самых разнообразных сочетаниях, добавляя лук, сельдерей, чеснок и морковь.

1. Листовая капуста (чем более зеленой она будет, тем лучше). Кислую капусту можно приготовить из одной рубленой листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.

2. Другие сырые овощи. Резаные: лук, морковь, репа. Целые: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца. Рубленые: чеснок, сельдерей, цветная капуста.

Подготовьте эти овощи заранее и держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей), а также конкретный выбор полностью зависит от ваших предпочтений.

3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем размолотые – 1,5 ст. ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты. Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, размолоть, то их аромат будет заметнее.

4. Специальные добавки. К смеси специй – по 1 ст. ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Водоросль насыщает конечный продукт йодом и многими питательными веществами морского происхождения. К сырым овощам – на каждый второй кочан 2 ст. ложки с горкой или 6 долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты.

Предупреждение: навсегда откажитесь от алюминиевой посуды и принадлежностей для квашения. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая добавка к пище очень вредна для здоровья. Используйте утварь из нержавеющей стали.

Лучше всего подходят глиняные кувшины. Хороша для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды – 3–4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды емкостью 7–10 литров.

Банка или другая емкость, в которой квасится капуста, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего, не следует набивать ее доверху: надо оставить примерно 8–10 см для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.

Чтобы удерживать смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и сверху прижать камнем. Использовать следует только чистую и сухую посуду.

Тщательно вымыть овощи. Порубить (нарезать) капусту, используя для этого острый нож из нержавеющей стали или шинковку. Приготовить остальные ингредиенты так, как было описано выше. Плотно уложите в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3–4 см. Затем положите тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы была примерно 5 см. Сверху полейте его смесью специй и положите на него рубленый чеснок. Слегка перемешайте массу руками и плотно прижмите ее.

Далее повторять укладывание таких 5-сантиметровых слоев, полностью соблюдая технологию. Так следует делать, пока до верхнего края емкости не останется 8–10 см. Затем всю смесь залейте чистой холодной водой (лучше дистиллированной).

Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Поверх листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.

Затем на ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости почти ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть 22–27 °C, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло, и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признаки – пузырьки газа), то можно сказать, что температура слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше и пододвиньте к ней поближе нагреватель или яркую электрическую лампочку.

Может случиться и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости прольется через край. Чтобы у вас было меньше хлопот, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую миску. Не берите для этих целей металлические тарелки. Кроме того, не помешает ежедневно по утрам чистой деревянной палочкой протыкать капустную массу до дна. Это даст возможность выйти скопившимся газам. Палочку после этой процедуры окатите кипятком.

Пока капуста квасится, следите, чтобы на ее поверхности не скапливалась пена, которая появится там почти наверняка, и чтобы дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.