Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

У бизонов немало «родственников» по всему миру, и многие из них относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не грозит исчезновение. К таковым относятся африканский и азиатский черные буйволы, водяной буйвол и як. Наиболее широко в пищу употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого преимущественно одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы широко распространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол заменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздников, длительные забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он символ богатства и воплощение невозмутимого спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон или в рамках религиозного ритуала, предложить как часть выкупа за невесту — верный способ повысить свой статус в местном сообществе. Повсюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой примитивный плуг на рисовых полях, а в перерывах вместе с ребятишками блаженствуют в жидкой грязи. Поистине, в этом регионе мира нет другого столь же высоко ценимого и почитаемого домашнего животного.

Учитывая такое отношение к буйволу в азиатском обществе, может показаться странным тот факт, что это животное довольно широко употребляется здесь в пищу. До того как примерно двадцать лет назад австралийская говядина стала поставляться в большинство стран региона, в качестве таковой потреблялось преимущественно мясо буйволов — обычно, увы, довольно жесткое по причине возраста забиваемых животных (понятно, что было бы неразумно преждевременно лишаться главной рабочей силы в семье).

Дальний родственник домашних коров — водяной буйвол, получивший свое название из-за любви к воде и «грязевым ваннам», работает на полях Ирака и долины Инда вот уже в течение четырех тысяч лет, в Южном Китае одомашненное поголовье появилось на тысячу лет позже. Широкие копыта, гибкие суставы и колоссальная сила позволяют буйволу тянуть за собой плуг, шагая по колено в грязи. Он послушен и неприхотлив, прекрасно себя чувствует, питаясь дикорастущей травой и стерней, остающейся после сбора риса. Несмотря на столь скромный рацион, это животное весьма крупное: длина взрослых особей достигает 2,7 метра, высота в холке 1,8 метра, а весят они более тонны — как небольшой автомобиль.

Сегодня буйволы — один из основных источников молока в Азии. Например, в Индии примерно половину всего потребляемого молока составляет буйволиное. По сравнению с коровьим молоко буйволицы гораздо жирнее, содержит больше питательных веществ и меньше воды. Помимо Индии, оно важнейший продукт в Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают еще и своеобразное жидкое масло, а от пород, выведенных в столь далеких странах, как Италия и Австралия, получают молоко, из которого делают мягкие сыры, в частности великолепную моцареллу. Важнейший источник молока в Африке — черный буйвол, хотя ценится он здесь главным образом за мясо.

Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на бумаге рецепты «соуса для горячей вареной буйволятины» с кружочками свежего баклажана или огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном огне», и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.

2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится).

5 кусочков галангала [3] Галангал — пряное растение родом из Индонезии. По виду и аромату похоже на корень имбиря. Употребляется в сушеном и молотом виде. .

1 большая луковица, нарезанная кольцами.

2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек волокон).

4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие к ним участки зелени).

2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек.

Нарезанные листья кориандра.

Соль, рыбный соус и молотый черный перец.

2 лайма.

2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные.

Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько воды, чтобы она накрыла мясо. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не испарится и мясо не станет мягче.

Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал. Вновь поместите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом. Попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок двух лаймов. Все тщательно перемешайте. Блюдо готово.

Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.

В наши дни поголовье водяных буйволов повсеместно сокращается. Средние темпы роста буйволиного стада в Азии за последние три десятилетия упали более чем наполовину. По мере того как фермеры все охотнее заменяют «четырехногие трактора» (они именовались «железными буйволами») на обычные, трехколесные, интерес к разведению этих животных падает. Многие крестьяне перебираются в города и находят работу там, а возделывание риса переходит под контроль крупных агропромышленных объединений. Если прежде в деревне, состоящей из 400 семей, могла насчитываться тысяча буйволов, то сегодня деревенское стадо нередко состоит лишь из двадцати пяти голов.

На высоких плато и в горах Центральной Азии — в Восточном Кашмире, Непале и на Тибете — на высоте до 6 тысяч метров, где климат холодный и сухой, обитает еще один родственник бизонов и буйволов — як. Отличительные особенности этого животного — густая и длинная, почти до земли, шерсть и длинные изогнутые рога. При взгляде на яка кажется, что это длиннорогий горбатый вол, на которого кто-то набросил широкую коричневую или бурую меховую накидку. Несмотря на внушительные размеры — по весу як также сопоставим с маленьким автомобилем, — это весьма подвижное животное, ловкий скалолаз, умелый пловец, уверенно чувствующий себя в заснеженных долинах и на обледенелых склонах, где ему удается находить себе пищу — дикорастущую траву.